Freitag, 31. Juli 2015

Alles aus dem Backofen: Rotbarsch an Gemüse

Heute blieb der Herd kalt...

Ofengemüse wie hier zubereiten.

Rotbarsch, wahrlich frisch...

Einschneiden...

Fertig!

Und hier der Gesamtblick in den Backofen. Zuerst natürlich das Ofengemüse, das ca. 40 Minuten benötigt, mit Feingefühl den Fisch nachschieben /Grillstufe), dazu Baguette.


Dienstag, 28. Juli 2015

Avocado mit Anchovis und Vinaigrette aus schwarzen Oliven

Für 2 Personen:
4 Baguettescheiben
1 Avocado
2 reife Tomaten
8 Anchovis in Öl
4 EL Vinaigrette mit schwarzen Oliven (Rezept siehe unten)

Die Brotscheiben ganz leicht anrösten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Avocado schälen und in Scheiben schneiden. Auf die Brotscheiben verteilen. Darauf die Anchovis legen, darüber den Tomatenkaviar oder die Tomatenscheiben. Zum Schluss mit der Oliven-Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Für die Vinaigrette mit schwarzen Oliven:
50 g fleischige schwarze Oliven ohne Stein
1 kleine Schalotte
70 ml Olivenöl
10 ml Sherryessig

Schalotte häuten und so fein wie möglich hacken, ebenso die Oliven. Olivenöl und Sherryessig in einer Schüssel mischen. Oliven und Schalotte zugeben und gut mischen.

Falls etwas übrig ist kann man die restliche Olivenvinaigrette in eine Flasche füllen und gut verschlossen einige Tage aufheben.

Freitag, 24. Juli 2015

Pikante gebratene Kartoffelschnitze mit Pimentón de la Vera

Kartoffeln
Pimentón de la Vera (picante und dulce gemischt)
grobes Meersalz
Olivenöl
glatte Petersilie

Kartoffeln unter fließendem Wasser abbürsten und abtrocknen. Je nach Größe längs in Viertel oder Achtel schneiden.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Kartoffelschnitze in heißem Öl bei mittlerer Hitze knusprig braten. Auf Küchenpapier zum Abtropfen legen.

Mit Pimentón de la Vera und Meersalz mischen und auf einen Teller verteilen.

Dienstag, 21. Juli 2015

Zucchini in der Pfanne

2 kleine Zucchini
Olivenöl
Pfeffer, Salz

Die Zucchini waschen, schälen und die Endstücke abschneiden. Längs in dünne Scheiben schneiden. 

In eine Pfanne wenig Olivenöl geben und die Zucchinischeiben hineinlegen und so lange braten, bis sie leicht glasig sind und sich am Rande Raucharomen anzeigen. Salzen und pfeffern.

Freitag, 17. Juli 2015

Bruscetta mit Walnusspaste und Büffelmozzarella

Für 4 Portionen:
20 g Walnusskerne
15 g kleine Kapern
2 Stiele glatte Petersilie
4 Sardellenfilets, in Öl
2 EL Pflanzenöl
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Büffelmozzarella, ca. 200 g
Baguette

Walnusskerne ohne Fett goldbraun rösten und abkühlen lassen.

Kapern in einem Sieb abtropfen lassen. Petersilienblätter abzupfen und fein schneiden. Sardellenfilets kurz abspülen und trocken tupfen.

Nusskerne in einem Mixer mit dem Pflanzenöl mittelfein hacken. Olivenöl, Kapern und Petersilie zugeben und alles fein hacken, mit Salz und Pfeffer würzen.

Büffelmozzarella in Scheiben schneiden. Brotscheiben auf ein Backblech legen und unter dem vorgeheizten Backofengrill goldbraun rösten. Brot mit der Walnusspaste bestreichen, mit je 1 Scheibe Mozzarella und 1 Sardellenfilet belegen und servieren.

Dienstag, 14. Juli 2015

Tapa mit Tomaten und Basilikumöl

Tomaten, groß und fleischig (idealerweise die Ochsenherzen) so teilen, dass man sie flach drücken und von der Haut befreien kann.

Den „Tomatenkaviar“ entfernen und das Fruchtfleisch klein schneiden. In einem Gefäß etwas salzen und ziehen lassen.

Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl 

Basilikumöl
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Brotscheiben in etwas Olivenöl anbraten, mit den Tomaten belegen und das Basilikumöl darüber verteilen.

Donnerstag, 9. Juli 2015

Gemüsetatar mit Kaisergranat

Für 4 Personen
Tomatenvinaigrette:
1 Schalotten
1 Zehe Knoblauch
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenessig
4 EL Tomatensaft
1 TL Thymianblättchen
Fleur de Sel
Pfeffer

Basilikumöl:
1 Bund Basilikum
100 ml Olivenöl

 Gemüsetatar:
8 Tomatenfilets
1 Paprika, rot, klein
1 Paprika, gelb, klein
1 Zucchini, klein
1 Schalotte
1 Zehe Knoblauch
2 EL Olivenöl
3 EL Oliven
½ Limette, unbehandelt
Salz, Pfeffer 

24 Kaisergranat (4 entfleischte Körper beiseite legen)
Olivenöl
Butter
Fleur de Sel

Tomatenvinaigrette:
Die Schalotte und Knoblauchzehe schälen, fein würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. In eine Schüssel geben und mit Tomatenessig, Tomatensaft und Thymianblättchen verrühren. Mit Fleur de Sel und Pfeffer abschmecken.

Basilikumöl
Die Basilikumblätter abzupfen und mit dem Olivenöl fein pürieren. Durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Gemüsetatar
Tomatenfilets und Zucchini waschen, putzen und getrennt in kleine Würfel schneiden. Gelbe und rote Paprika schälen und würfeln. Oliven fein hacken. Knoblauchzehe und Schalotte abziehen und fein würfeln.

Im heißen Öl in einer Pfanne kurz andünsten. Zuerst die Paprika und Zucchini zugeben und anschwitzen, dabei mehrmals umrühren. Tomatenwürfel und Oliven zugeben. Die Schale der Limette abreiben. Das Gemüse mit Salz, Pfeffer und Limettenschale abschmecken.

Die Kaisergranate in etwas Butter nur kurz anrösten.

Zum Anrichten das Basilikumöl mit einem breiten Pinsel auf die Teller streichen. Das Gemüse-Tatar lauwarm, mit Hilfe eines Metallringes, in der Mitte anrichten. Mit den entfleischten Kaisergranatkörper anrichten

Kaisergranatfond nach Dieter Müller
20 Kaisergranat-Karkassen
30 g Öl, Butterschmalz oder geklärte Butter
200 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Staudensellerie)
4 cl Cognac
1 Tomate
200 ml trockener Weißwein
1/2 Knoblauchzehe
10 zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
Thymian
Estragon
Creme fraiche

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. Möglich ist auch, die Karkassen in ein Stoff- oder Plastiksäckchen zu geben und mit einem Hammer oder Teigroller zu zerkleinern, ebenso mit einer Schere zu zerkleinern. Je feiner die Karkassen zerkleinert sind, um so mehr entwickelt sich das Aroma.

In dem erhitzten Butterfett zusammen mit den Gemüsen anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Den Weißwein zugießen, die Tomate im Mixer pürieren und unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen. Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Krustentierfond hineinschütten. Anschließend reduzieren und mit Creme fraiche verfeinern.

Donnerstag, 2. Juli 2015

Geräucherter Thunfisch an Tomatenvariationen

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
Cherrytomaten
Tomaten
getrochnete Tomaten
Olivenöl
Rauchmandeln
Pinienkerne
Parmesan