Forelle an Orangen-Senf-Sauce und Kartoffelspalten

Für 2 Personen:
2 Forellenfilets
1 Eigelb
Salz
1/2 TL Senf, mittelscharf
1/2 EL Zitronensaft
50 ml Olivenöl
1 unbehandelte Bio-Orange
50 ml Schlagsahne
4 EL körniger Senf
1/2 TL Ahornsirup
Pfeffer, Salz

Das Eigelb mit etwas Salz, dem Senf und Zitronensaft verquirlen. Das Olivenöl sehr langsam mit einem Handmixer auf hoher Stufe so lange unterschlagen, bis eine feste Mayonnaise entstanden ist.

Die Bio-Orange waschen und die Orangenschale fein abraspeln. Einen EL davon beiseite stellen. Den Orangensaft auspressen. Ungefähr 100 ml Orangensaft und die Schlagsahne nach und nach unter die Mayonnaise schlagen. Den körnigen Senf und die Orangenschale unterrühren.

Die Mayonnaise mit Salz, Ahornsirup und Pfeffer würzen. Die getrockneten Tomaten in ein Sieb geben und das Öl abtropfen lassen. Klein schneiden und unterheben. Die restliche Orangenschale mit ein EL Orangensaft verrühren und kurz vor dem Servieren auf die Sauce geben.

Forelle filieren und auf der Hautseite 4 Minuten scharf anbraten, den Herd abstellen und für eine weitere Minute die Innenseite anbraten. Salzen und pfeffern. Die Kartoffelspalten im Backofen braten.

Forelle mit provenzalischen Kartoffeln

Für 2 Personen:
2 Forellen a ca. 600 gr.

Für den Forellenfond:
400 g Forellenabgänge
15 g Butter
50 g Schalotten
300 ml trockener Riesling
600 ml Wasser
Salz
1 Zweig Thymian
500 g kleine fest kochende Kartoffeln
1 Knoblauchzehe
1/2 Chilischote
80 g In Öl eingelegte getrocknete Tomaten
50 g pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Pfeffer
250 ml reduzierten Forellenfond
2 cl Noilly Prat
1 EL Creme fraiche
2 Forellenfilets
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste. Den Weißwein angießen.

Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Minuten heiß werden lassen, salzen und pfeffern.

Die Forellen filieren, die Filets säubern und die Gräten entfernen. Meist gelingt dies sehr gut (sie liegen nebeneinander in einer Reihe), bedarf allerdings einiger Zeit, da Forellen oft zahlreich bestückt sind.

Die Gräten, Köpfe und Abschnitte gut wässern. Butter in einem halbhohen Topf zerlassen und die geschnittenen Frühlingszwiebeln glasig werden lassen. Die Forellenabgänge zugeben und 2-3 min. anziehen lassen. Das Wasser und den Riesling angießen, etwas Salz und Thymian zufügen. Aufkochen lassen und die Hitze herunter stellen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach 20 min Kochzeit den Fond durch ein Passiertuch abseihen und anschließend auf 1/3 reduzieren.

 In einer Pfanne die Filets zuerst auf der Hautseite ca. 4 min. in Olivenöl anbraten, Herd abschalten, wenden und ca. 1 min. nachziehen lassen.

Die Forellen und die provenzalischen Kartoffeln auf vorgewärmten Tellern platzieren. Temperatur hoch stellen. Die Bratreste in der Pfanne mit 2 cl Noilly Prat ablöschen und den Fond in die Pfanne geben. Mit 1 EL Creme fraiche geschmeidiger machen. Pfeffern und salzen. Fertig.

Forelle geräuchert

Wir haben einen Räucherofen! Endlich! Unsere Lust darauf war groß und in naher Zukunft werden wir uns über Forelle, Saibling und andere Fische unserem Ziel: Atun Ahumado (span.) oder Tonno affumicato (ital.) annähern, obgleich "Thun ahumado" natürlich kaltgeräuchert ist. Ende Mai gab es diesen nach unserem Nord- und Zentralspanien-Urlaub: Carpaccio von geräuchertem Thunfisch - Atun Ahumado (span.) oder Tonno affumicato (ital.) mit grünem Spargel.

Doch wie geht man beim Warmräuchern vor: Zur Herstellung einer Salzlake (6%ige) ist erforderlich:

3 Liter Wasser
100 g Meersalz (selbiges Salz benutzen wir auch für unsere Rezepte zum Salzmantel)
1 EL gehackte Wacholderbeeren
1 EL gehackte Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 halbierte Zwiebeln

Diese Lake-Menge reicht zum Einlegen von 5-6 Forellen.

Die ausgenommenen und gewaschenen Fische, von denen man die Kiemen und Nieren entfernen sollte, werden in die Lake 12 bis 24 Stunden eingelegt. Anschließend die Fische aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Idealerweise danach die Fische zum Trocknen an einem schattigen Platz aufhängen. Ich habe dafür einen Kleiderhacken aus Holz genommen, 3 kleinere Fleischerhacken an die Querstange gehängt, ein gewaschenes T-Shirt darüber und ab in die Garage. Wenn die Fische trocken sind fühlt sich die Haut pergamentartig an.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen, am besten mit der Bauchhöhle nach oben und 1 EL Buchenspäne. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen den Spiritus im Behälter anzünden. Wenn der Spiritus nach 20 Minuten abgebrannt ist, sind die Forellen fertig. Wichtig ist, die Forellen noch einige Minuten auf dem Rücken liegend im offenen Räucherofen belässt. Der Saft zieht dadurch wieder ins Fleisch ein.

Forelle mit Kartoffelbrei, Paprika und Rieslingsauce

Für 2 Personen:
1 Forellen (600 g) 

Für den Forellenfond:
200 g Forellenabgänge
15 g Butter
1 Schalotte
200 ml trockener Riesling

200 ml Wasser
Salz
1 Zweig Thymian
2 Frühlingszwiebeln
1-2 rote Paprika
Olivenöl
Butter
Pfeffer, Salz
½ Limette
Frische Kräuter
4 cl. Noilly Prat

Die Forelle filieren und die Filets in einer Form mit den frischen Kräutern, Olivenöl und etwas Limettensaft bedecken. Im Kühlschrank für 1 Stunde marinieren lassen.

Die Gräten, Köpfe und Abschnitte gut wässern. Butter in einem halbhohen Topf zerlassen und die geschnittenen Schalotte glasig werden lassen. Die Forellenabgänge zugeben und 2-3 min. anziehen lassen. Das Wasser und den Riesling angießen, etwas Salz und Thymian zufügen. Aufkochen lassen und die Hitze herunter stellen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach 20 min Kochzeit den Fond durch ein Haarsieb oder Passiertuch abseihen und anschließend reduzieren.

Die Frühlingszwiebeln in etwas Butter langsam anschwitzen. Von den roten Paprikas die Haut mit einem Sparschäler abziehen, klein schneiden und beigeben. Nach einigen Minuten mit Noilly Prat oder Cognac ablöschen und ca. 150 ml reduzierten Forellenfond zugeben. Langsam weiter einreduzieren.

Mit einem Baquette oder Kartoffeln/Kartoffelbrei und einem Salat servieren.

Forelle in Mandelmus mit Salat an Orangenvinaigrette

Sie&Er fahren gerade auf Mandelmus ab. Beide hatten das Mandelmus direkt aus La Palma mitgebracht. Dort noch mit Schale gemahlen, daher dunkler. In Bio-Läden gibt es das Mus meist hell, weil ohne. Weiß nicht warum.

Ein einfaches Rezept zum selber herstellen: Ca. 300 g Mandeln 30-60 Sekunden auf Stufe 10 fein mahlen, dann 20 Minuten auf Stufe 4 rühren bis genug Öl austritt und eine cremige Masse entsteht. Weitere Fette und Öle sind nicht notwendig. Mandelgeschmack pur.

Forelle in Mandelmus

1 frische große Forelle
Olivenöl
Butter
4 cl Noilly Prat
1 EL Mandelmus

Pflücksalat
½ Bund Rucola
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Akazienhonig

Forelle filetieren, waschen und abtrocknen. Vor der Zubereitung salzen und pfeffern und die Innenseite mit der Mandelcreme bestreichen.

Rucola und Pflücksalat waschen und trocken reiben.

Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren.

Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren.

Filets auf der Hautseite in Butter und Olivenöl im Verhältnis 1:2 anbraten. Nach 3-4 min. vorsichtig wenden und bei reduzierter Hitze weitere 3 min. nachziehen lassen.

Filets in der Pfanne noch häuten, vorsichtig herausheben und gewendet auf den Tellern platzieren.

Den Sud mit Noilly Prat ablöschen und die Sauce mit den Mandelmusresten um und über die Filets gießen.

Forellenfilets mit Erbsen-/Kartoffelbrei

Forellenfilets mit Erbsen-/Kartoffelbrei

Für 2 Pers.:
2 Forellenfilets ca. 200 gr.
350 g Kartoffeln
150 g Erbsen
Zwiebel
Olivenöl
Milch
Butter
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel fein würfeln, Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in 1 EL Öl dünsten. Zugedeckt 12-15 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Erbsen zugeben und weitere 8-10 Minuten kochen lassen. Alles durch eine Kartoffelpresse drücken, mit angewärmter Milch und etwas Butter verrühren, salzen und pfeffern.

Die Forellenfilets säubern und die Gräten entfernen. Meist gelingt dies sehr gut (sie liegen nebeneinander in einer Reihe), bedarf allerdings einiger Zeit, da sie zahlreich sind. In einer Pfanne zuerst auf der Hautseite ca. 3 min. anbraten, Herd abschalten, wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, salzen und pfeffern.

Lachsforelle mit roten Linsen und Meerrettichsauce

Ein geschmacklich gelungener Versuch die roten Linsen in unseren Speiseplan mit aufzunehmen.

Für 2 Pers.:
1 Lachsforelle ca. 800 gr.
150 gr. rote Linsen
2 Standen Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/8 ltr. Trockener Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
80 gr. frischer Meerrettich
1 TL Zitronensaft
Milch
Margarine
Mehl
Zucker
Sahne

Die roten Linsen wie einen Risotto zubereiten. Frühlingszwiebeln und Knoblauchzehen klein schneiden und in Olivenöl anbraten. Die roten Linsen darin glasig werden lassen und mit dem Weißwein ablöschen. Nach und nach Gemüsebrühe zugeben.

Meerrettich schälen und sofort mit 1 TL Zitronensaft vermischen, damit er nicht braun wird. Dann den Meerrettich fein reiben und mit 1 El Milch verrühren, damit er weiß bleibt.
Margarine in einem Topf erhitzen, Mehl dazu geben und kräftig rühren. Mit Fleischbrühe und Milch ablöschen. Unter Rühren 5 Minuten kochen. Herd ausschalten und Meerrettich, Zucker, Salz und Zitronensaft hinzufügen und noch einmal rühren. Kurz vor dem Servieren die Sahne hinzufügen und kräftig aufschäumen.

Die Lachsforelle filieren und waschen. Kurz vor dem Braten salzen und auf der Hautseite ca. 3-4 min. scharf anbraten, umdrehen und den Herd abstellen. Weitere 2 min. in der Pfanne belassen.

Frische Forelle aus dem Backofen

Pro Person eine Forelle
200 gr. Champions
Dill
Petersilie
1/4 lt. trockenen Weißwein
60-80 ml. Sahne
Beilagen nach Wunsch,
idealerweise selbst gebackenes Brot,
Salat

Champions anbraten, Forellen (am besten frisch gefangen) säubern und ausnehmen und innen mit Petersilie, dem Dill und den Champions füllen. In eine Auflaufform legen und mit dem Weißwein begießen. In den auf 200 Grad vorgewärmten Backofen legen und ca. 40-50 min. garen. Vor dem Servieren mit der Sahne begießen. Guten Appetit.

Dieses wundervolle Rezept verdanken wir unseren Kochfreunden Sigrid und Rene. Wir haben es auch gemeinsam gegessen und im Anschluß - wie so oft nach gutem Essen - ein Siedler-Brettspiel folgen lassen. Danke