Für 2 Personen:
1 Forellen (600 g)
Für den Forellenfond:
200 g Forellenabgänge
15 g Butter
1 Schalotte
200 ml trockener Riesling
200 ml Wasser
Salz
1 Zweig Thymian
2 Frühlingszwiebeln
1-2 rote Paprika
Olivenöl
Butter
Pfeffer, Salz
½ Limette
Frische Kräuter
4 cl. Noilly Prat
Die Forelle filieren und die Filets in einer Form mit den frischen Kräutern, Olivenöl und etwas Limettensaft bedecken. Im Kühlschrank für 1 Stunde marinieren lassen.
Die Gräten, Köpfe und Abschnitte gut wässern. Butter in einem halbhohen Topf zerlassen und die geschnittenen Schalotte glasig werden lassen. Die Forellenabgänge zugeben und 2-3 min. anziehen lassen. Das Wasser und den Riesling angießen, etwas Salz und Thymian zufügen. Aufkochen lassen und die Hitze herunter stellen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Nach 20 min Kochzeit den Fond durch ein Haarsieb oder Passiertuch abseihen und anschließend reduzieren.
Die Frühlingszwiebeln in etwas Butter langsam anschwitzen. Von den roten Paprikas die Haut mit einem Sparschäler abziehen, klein schneiden und beigeben. Nach einigen Minuten mit Noilly Prat oder Cognac ablöschen und ca. 150 ml reduzierten Forellenfond zugeben. Langsam weiter einreduzieren.
Mit einem Baquette oder Kartoffeln/Kartoffelbrei und einem Salat servieren.
