Mittwoch, 15. Februar 2012

Steinbutt an rotem Camargue-Reis und Morchel-Prosecco-Schaum

Für 2 Personen:
1 Steinbutt (ca. 1,2 kg)
150 g roten Camargue-Reis
1 Schalotte
Olivenöl
Fischfond
Sahne
15 g Morcheln, getrocknet
Butter
Prosecco
Zitrone
Salz, Pfeffer

Steinbutt filieren. Den Camargue-Reis nach Anweisung sanft kochen (Vorsicht: Bei zu hoher Temperatur springt er leicht auf und wird dann pappig).

Für die Sauce die Schalotte klein würfeln, kurz in Öl anschwitzen und mit dem Fischfond aus den Karkassen des Steinbutts und Sahne zusammen mit den für 2 Stunden in lauwarmem Wasser eingeweichten Morcheln stark reduzieren lassen.

Die Filets in Butter sanft anbraten.

Den Saft der Zitrone auspressen. Dann mit Zitronensaft, Prosecco und etwas Butter abschmecken, mit Salz und Pfeffer würzen.

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