Fjord-Forelle mit selbstgemachter Olivenpasta und Schwarzwurzeln

Für 4 Personen:
Für die Pasta
200 g Mehl (idealerweise 00)
3 Eigelbe
70 g entsteinte grüne Oliven
½ TL Salz
2 TL Olivenöl
etwas Wasser

Schwarzwurzeln

1 Fjordforelle (ca. 50 cm lang)
Weißwein
Cognac
Sahne
Pfeffer, Salz

Oliven sehr fein schneiden und mit dem Olivenöl und den Eigelben gut durchkneten. Nach Bedarf zur Homogenisierung etwas Wasser zugeben.

Den Teig in Frischhaltefolie für 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen. Dünn ausrollen und zu Tagliatelle verarbeiten. In Salzwasser etwa 3-4 Minuten kochen. Das Teigrezept entstammt Michel Roux.

Fjord-Forelle filieren und einen Fond aus den Karkassen herstellen. Mit Cognac, Weißwein und Sahne den passierten Fond einköcheln lassen.

Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler abziehen und kochen.