Freitag, 27. Januar 2012

Langusten und Brot

ICH als Kenner der Szene muss - bevor es zum Rezept geht - etwas zu den Langusten erzählen. Es sind Panzerkrebse mit zwei langen Fühlern und leben vorwiegend in felsiger Umgebung.

Eine lebende Languste sollte beim Kauf sehr aktiv sein und zappeln. Dies kann man testen, wenn man ihre Stirnhörner berührt. In Deutschland darf die Languste wie der Hummer nur mit dem Kopf voran, in kochende Flüssigkeit getaucht und dadurch getötet werden.

In anderen Ländern dagegen wird sie mit einem gezielten Messerstich in den Kopf getötet.

Lebende Langusten zubereiten wollte Er&Sie verbot es, seit dem Massaker an den Flusskrebsen in ihrer Küche…

Somit musste er bei Ihrem Langusten-Schmaus das Töten anderen überlassen (was ihm dann doch ganz recht war).

Ab zur Metro und siehe da, es gab laut italienischem Verkäufer exzellente TK-Langusten. Man glaubt es kaum und selbst Er, der Skeptiker war positiv überrascht.

Krustentierfond
Steinbuttfond (kann man natürlich weg lassen)
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
1 Knoblauchzehe (bei Bedarf mehr)
Thymian
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
50 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
2 cl Cognac
Butter
Etwas Julienne-Gemüse

Zur Hand war ein schon reduzierter Steinbuttfond. Als erstes wurden die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Unterbauch aufgeschnitten und das Fleisch vorsichtig herausgelöst.

Anschließend zerkleinerte er die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer auf der Terrasse und bereitete den Krustentierfond folgendermaßen zu:

Die zerkleinerten Karkassen wurden in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam angebraten. Dann kam das Gemüse mit 50 g einer weißen Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und anderes Wurzelgemüse. Karotten gab es keine, denn sie machen den Fond meist zu süß.

Ihnen genügte ihre Erwartung an das süße Langustenfleisch vollkommen. Eine klein geschnittene Knoblauchzehe, etwas Thymian und ein kleines Lorbeerblatt folgten. Mit Noilly Prat und Cognac ablöschen. Dann den Weißwein zugeben und etwas reduzieren. Anschließend wurde der Steinbuttfond zugegeben und nochmals etwas reduziert. Insgesamt waren es so um die 25 Minuten, dann kam alles in ein Haarsieb. Und die Essenz wurde aufgefangen.

Vom Fond zum Fumet – wie es Lamiacucina beschrieb – eine geschmackliche Hochpotenz. Wobei Wiki nichts zum Fumet sagt und andere Fischfond und „Fumet de poisson“ gleich setzen.

Eine fein geschnittene Schalotte wurde in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Langustenschwänze kamen nach dem Erhitzen auf höchste Stufe dazu und wurden auf allen Seiten insgesamt 4 Minuten angebraten. Anschließend kamen sie aus der Pfanne und wurden in 2 Zentimeter dicke Scheiben geschnitten.

Jetzt wurde der warm gehaltene Fond bzw. das Fumet mit einigen klein gemörserten Safranfäden aufgewertet.

Etwas Julienne-Gemüse mit einer sehr klein geschnittenen Schalotte im Fond anköcheln und die Langustenscheiben darin schmoren lassen.

Dazu gab es einen Wildkräutersalat und ganz fluffiges, selbstgebackenes Brot.

Gespült wurde mit einem grünen Veltliner im Holzfass gereift von unserem Pfälzer Weingut Hammel.

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