Donnerstag, 30. September 2010

Frische Flusskrebse mit Spaghetti in Basilikum-Pesto

Dieses außergewöhnliche Essen verdanken wir Ortrun und Wolfgang, die die Reusen auslegten und uns schwarzgrüne Flusskrebse aus der Elsenz kredenzten, die geschmacklich mit gekaufter Ware nichts zu tun hatten. Zunge und Gaumen erfreuten sich am Genuss der kleinen Verwandten des Hummers, der die lange Vorbereitungszeit vergessen ließ. Es waren keine europäischen Edelkrebse, die als gefährdete Spezies in die „Rote Liste“ aufgenommen wurden, sondern ausgesetzte amerikanische Signalkrebse

Ich habe für die frischen Flusskrebse einen Sud aus Wasser, Salz, Karotten, Lauch, Staudensellerie, Lorbeerblatt und etwas Weißwein vorbereitet.

Frische Flusskrebse mit Spaghetti in Basilikum-Pesto

Alle Zutaten bei hoher Hitze in einem großen Topf aufkochen und nach und nach die Flusskrebse hinzugeben. Ich habe jeweils ca. 10-15 Flusskrebse in das kochende Wasser gegeben. Dann abwarten bis der Sud wieder sprudelt und nach 4-5 Minuten die gekochten Flusskrebse herausnehmen. Ihre Farbe verwandelt sich durch diesen Prozess in ein sattes Rot. In Eiswasser abschrecken, wodurch der Garprozess unterbrochen wird und das Fleisch nicht austrocknet. Die Flusskrebse dann gut abtropfen lassen. Warten bis der Sud wieder kocht und wie angeführt weiter verfahren.


Sind alle Flusskrebse auf diese Art vorbereitet, löst man durch eine leichte Drehbewegung die Schwänze der Flusskrebse vom Körper ab. Man nimmt jetzt den Panzer der Flusskrebsschwänze zwischen Daumen und Zeigefinger, drückt fest zusammen und bricht den Panzer. Von der Körperseite her wird er auf der Unterseite aufgedrückt. Etwas Vorsicht ist geboten, da sich am Ende des Schwanzes spitze Stacheln befinden.


Ist der Panzer aufgebrochen, kann man die Flusskrebsschwänze ganz leicht herausziehen. Diese werden unter fließendem Wasser gewaschen und mit HHP abgetrocknet.


Eine Delikatesse ist das Fleisch der Scheren. Man bricht diese mit einer Hummerzange oder einem Nussknacker oder schlägt mit der stumpfen Griffseite eines großen Messer darauf. Im zarten Fleisch sitzt allerdings ein flaches chitinähnliches Etwas, das sich leicht herausziehen lässt.


Für 2 Pers.:
250 g Flusskrebse
250 g Spaghetti

Für das Basilikumpesto:
2 Handvoll Basilikum
30 g Pinienkerne
30 g Hartkäse
1 Knoblauchzehe
Olivenöl
Zitrone
Salz, Pfeffer

Flusskrebse wie beschrieben vorbereiten. Spaghetti al dente kochen.

30 g Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Blätter von 2 Handvoll Basilikum abzupfen und grob hacken. 1 Knoblauchzehe grob hacken.
30 g Hartkäse (frisch gerieben), Pinienkerne, Basilikum, Knoblauch und 60 ml Olivenöl in einem Rührbecher mit dem Schneidstab fein pürieren. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

Was bei einem Krebsfond zu beachten ist, werde ich am Sonntag aufzeigen.

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