Sonntag, 3. Oktober 2010

Mein Flusskrebsfond nach Dieter Müller

Flusskrebsfond
Ergibt ca. 1 Liter

500 g Karkassen von Flusskrebsen
Olivenöl
250 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Fenchel, Staudensellerie)
4 cl Cognac
200 ml trockener Weißwein
250 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
1/2 Knoblauchzehe
10 weiße, zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Thymianzweig
2 Estragonzweige

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Mit einem kleinen Espressolöffel die Köpfe aushöhlen und darauf achten, dass kein Gewebe mehr vorhanden ist. Danach noch mehrmals waschen, abtropfen lassen und im Mörser etwas zerstampfen. In dem erhitzten Olivenöl anrösten und mit dem Cognac ablöschen und flambieren (muss nicht unbedingt sein).

Das Gemüse nebenbei in einem gesonderten Topf anbraten und (nach dem Flambieren) zu den Karkassen geben.

Den Weißwein aufgießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Alles mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen.

Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Flusskrebsfond hineinschütten.

Die Tuchenden fassen und gleichmäßig nach unten und oben bewegen, so lange, bis der Fond durchgelaufen ist. Durch diesen Vorgang kommt mehr von der Tomatenessenz durch das Tuch und gibt damit dem Fond eine schöne rote Farbe.

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