Freitag, 30. November 2018

Lachs Spinatrisotto an 2erlei Karotten

Immer wieder experimentiere ich gerne mit getrocknetem Gemüse. Die Karotten gelingen nicht, werden bei mir einfach nicht kross.

Samstag, 10. November 2018

Petersilienwurzel-Suppe

3 Schalotten
400 g Petersilienwurzel
1 Bund Blatt-Petersilie, ca. 5-6 Zweige
1 El Rapsöl
1 gestrichener TL brauner Zucker
700 ml kräftige Gemüse-Brühe
30 g Butter
Salz, Pfeffer
Saft von etwa ½ Zitrone

Schalotten und Petersilienwurzel schälen und in dünne Scheiben schneiden. Blatt-Petersilie abbrausen, trocken schütteln, Blätter vom Stiel zupfen und grob hacken. Schalotten und Petersilienwurzel in heißem Öl ca. 2 min. farblos anschwitzen. Gemüse mit dem Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen, dann die Brühe dazu gießen. Suppe bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 20 min leise köcheln lassen. dann die Butter und gezupfte Petersilie zufügen und alles mit einem Mixstab sehr fein pürieren. Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft würzig abschmecken und in Suppentassen verteilen. Nach belieben mit einigen knusprig frittierten Wurzelstreifen garnieren.

Freitag, 2. November 2018

Pastinakensuppe mit Mohnbrötchencroutons und Jakobsmuschel

Für die Suppe:
500 g Pastinaken
1 rote Zwiebeln
1 Liter Brühe
200 ml Sahne
Olivenöl
1/2 EL Honig
1/4 TL Kreuzkümmel
Salz, Pfeffer

Für die Mohnbrötchencroutons: 1 Mohnbrötchen, alt etwas Honig Salz Olivenöl Für die Jakobsmuscheln: 4 Jakobsmuscheln Mehl Salz Pfeffer Olivenöl Schnittlauch Chili Jakobsmuscheln auftauen. Pastinaken schälen und in dünne Scheiben schneiden, die Zwiebeln ebenso.
Öl in einem großen Topf erhitzen und darin die Zwiebeln glasig anschwitzen. Honig hinzufügen und die Zwiebeln karamellisieren. Pastinaken zugeben und scharf anbraten. Mit Brühe ablöschen. Mit Deckel ca. 20 Minuten köcheln lassen.
In der Zwischenzeit das Mohnbrötchen in ca. 1 cm dünne Scheiben schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und diese darin gleichmäßig anbraten. Honig und Salz hinzufügen und schwenken. Croutons aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Die Suppe mit einem Stabmixers fein pürieren und mit Salz, Pfeffer und Kreuzkümmel würzen. Auf kleiner Flamme warm halten.
Die aufgetauten Jakobsmuscheln abtupfen und mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl von allen Seiten wälzen. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Jakobsmuscheln darin von jeder Seite ca. 1 Minute scharf anbraten.
Suppe in einen Teller geben, in die Mitte die Croutons und die Jakobsmuscheln setzen, mit Petersilie und Chili garnieren.

Dienstag, 16. Oktober 2018

Stör und Thun geräuchert

Wie so oft mit geräuchertem Fisch: Olivenöl, Parmesan und Rauchmandeln.
Aus einer Fischzucht nahe Salzburg den grandiosen Stör (rundliche Scheiben oben rechts) gegessen.

Freitag, 5. Oktober 2018

Pasta mit Spinat Ricotta

Für 2 Personen
200 g Pasta
3 EL Pinienkerne
 2 EL Olivenöl
20 g getrocknete Tomaten in Öl
1 kleinere Zwiebeln
1 Knoblauchzehen
1 frische rote Chilischote
250 g frischer Spinat
150 g Ricotta
etwas Nudelwasser

Zuerst den frischen Spinat putzen, in reichlich kaltem Wasser waschen. In einem großen Topf reichlich Salzwasser zum Kochen bringen, den Spinat ins kochende Wasser geben, mit einem Rührlöffel den Spinat immer wieder ins kochende Wasser eindrücken. Den Spinat einmal kräftig aufkochen lassen, bis der Spinat zusammen fällt. Anschließend sofort durch ein Sieb abseihen, mit kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen.
Für das Gemüse zuerst die Pinienkerne in einer beschichteten Pfanne, ohne weitere Fettzugabe, unter ständigem Wenden, goldgelb anbraten, aus der Pfanne nehmen und zur Seite stellen. Zwiebel schälen, in kleine Würfel schneiden.
Die Chilischote mit einem Messer halbieren, das Kerngehäuse und die inneren Häute entfernen. Die Chilischote in sehr feine Streifen schneiden. Die getrockneten Tomaten in grobe Würfel schneiden. Pasta in reichlich Salzwasser kochen. 
Eine Pfanne mit einem EL Öl ausstreichen, anschließend erhitzen. Die Zwiebelwürfel im heißen Fett hellgelb anbraten. Den Knoblauch hinzu pressen. Den zweiten EL Olivenöl in die Pfanne geben. Die Chilistreifen und Tomatenstücke hinzu geben und etwa eine Minute, unter mehrfachem Wenden mitgaren lassen. Zuletzt den Spinat mit in die Pfanne geben und locker unterheben. Wiederum 1 – 2 Minuten, bei zurück gedrehter Temperatur, durchziehen lassen. Kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Die inzwischen gar gekochte Pasta abseihen, dabei etwas Nudelwasser auffangen. Sofort in die Pfanne zum Gemüse geben und zusammen mit etwa 1/3 vom Ricotta und ein paar EL heißem Nudelkochwasser, mit dem Spinatgemüse vermischen. Den Rest vom Ricotta auf der Pasta verteilen, mit den Pinienkernen bestreut servieren.

Freitag, 21. September 2018

Knollensellerie mit Kumquat und Kaviar vom Stör

1 kleinere Sellerieknolle vom Gemüsebauern
125 g gute gesalzene Butter
Störkaviar

Den Sellerie mit einer Bürste waschen, es sollte kein Sand mehr daran haften. Die Butter in einem großen Topf schmelzen. Sie sollte leicht aufschäumen. Den Sellerie halbieren und für ca 1-2 Stunden vorsichtig bei sehr kleiner Hitze schmoren. Die Butter darf nicht verbrennen. Bei bedarf oder sollte er zu groß sein, die Hälften noch einmal halbieren. Zum Schluss mit der Butter beträufeln. Belohnt wird man mit einem unglaublich intensiven Geschmack.

Freitag, 7. September 2018

Paella

4 Stangen Staudensellerie
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
verschiedene kleine Tomatensorten
grüner Spargel
6 Stiele Petersilie
300 g Calamari-Tuben
Garnelen
4 El Olivenöl
180 g Paella-Reis
1 Tl Tomatenmark
1 El Krebsbutter
4 El trockener Sherry
200 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
4 El gehackte Mandeln
Salz
Pfeffer
Zucker

Für den Fond die Garnelen abspülen und schälen, Schalen und Köpfe aufbewahren. Garnelen längs halbieren und abgedeckt kalt stellen. 1 Zwiebel ungeschält quer halbieren, in einer Pfanne ohne Fett auf den Schnittflächen goldbraun rösten. Möhren schälen, in Scheiben schneiden. Lauch putzen, grob zerkleinern. Sellerie grob klein schneiden. Restliche Zwiebeln schälen, grob würfeln, Knoblauchzehe andrücken. Tomaten in grobe Stücke schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen. Garnelenschalen und -köpfe 5-6 Minuten darin rösten. Knoblauch, gewürfelte Zwiebeln, Möhren, Lauch und Sellerie zugeben, 5–6 Minuten weiterrösten. Tomatenmark zugeben, unter rühren anrösten. Mit Cognac ablöschen, mit Wein und 1,3 l Wasser auffüllen. Geröstete Zwiebelhälften, Tomaten, Lorbeer, Pfefferkörner und 1 Tl Salz dazugeben. Bei mittlerer Hitze in 30 Minuten auf 900 ml einkochen, mehrmals abschäumen. Nach 20 Minuten Thymian zugeben. Fond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen.

Für die Paella Sellerie, Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln. Tomaten vierteln, entkernen und fein würfeln. Petersilienblätter abzupfen und grob hacken. Calamari putzen, dabei Chitin und Innereien aus den Tuben entfernen. Die Haut abziehen. Die Tentakel unterhalb der Augen vom Kopf schneiden, den Schnabel entfernen (herausdrücken). Tuben in dünne Ringe schneiden. Alles kalt abspülen, abtropfen lassen und gut trocken tupfen. Olivenöl in einem flachen ofenfesten Topf oder in einer Kasserolle erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin andünsten. Sellerie zugeben und bissfest dünsten. Reis zugeben und unter Rühren mitdünsten. Tomatenmark und Krebsbutter dazugeben und unterrühren, anrösten.

Mit Sherry und Weißwein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Lorbeer, Tomatenwürfel und Mandeln untermischen und mit Salz, Pfeffer und 1 Prise Zucker würzen. Im vorgeheizten Backofen bei 220 Grad (Gas 3–4, Umluft nicht empfehlenswert) 20 Minuten auf der mittleren Schiene garen. Garnelen und Tintenfisch 4 Minuten vor ende der Garzeit untermischen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Montag, 27. August 2018

Geeiste Gurkensuppe

Vorspeise für 4 Personen:
2 große Salatgurken
2-3 EL Sherryessig oder milder Weinessig
Salz
Chili
etwas brauner Zucker
1 gestrichener TL Gemüsebrühe
3-5 Löffel Creme fraiche
TL frische Dillspitzen
Brotkruste

Alles mit dem Stabmixer zerkleinern. Für 1 Stunde in die Tiefkühltruhe. Alte Brotkruste mit Knoblauch einreiben und dünn schneiden. Eiskalt servieren.

Oder 1 kg Gärtner- oder Salatgurken
1 EL milder Weinessig
1 kleine Knoblauchzehe
150 ml Wasser
Salz,
Cayennepfeffer,
Zucker
2 TL Dillspitzen (etwa 1/2 Bund Dill)
50 g Naturjoghurt (alternativ Sahne)

Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne mit einem Löffel rauskratzen. Grob würfeln. Mit Essig in einen hohen Topf geben. Knoblauch schälen, fein hacken, zugeben. Alles mit dem Essig und dem Wasser fein pürieren. Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken. Die Suppe bis zum Servieren kalt stellen. Unmittelbar vor dem Servieren den Joghurt unterrühren, Dill waschen, trockenschütteln, die Spitzen fein hacken. In Schüsseln anrichten und servieren. Wer mag, streut noch kleine Gurkenwürfel darüber. Zubereitungszeit: fertig in 15 Minuten

Freitag, 24. August 2018

Gazpacho Andaluz mit Wassermelone

Für 4 Personen:
800 g Tomaten
400 g Gurken
400 g Wassermelone
50 ml bestes Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 grüne Paprikaschote
100 g Weißbrot, geröstet
5 EL Sherryessig
Brotkruste

Alle Zutaten bis auf das Olivenöl waschen und in kleine Stücke schneiden und in ein Gefäß geben. Mit etwas Salz zerstoßen und idealerweise über Nacht in den Kühlschrank stellen. Zur Fertigstellung bis auf wenige EL alles pürieren. Brotkruste in einer Pfanne ohne Öl anrösten und mit dem Olivenöl und den Tomaten-, Gurken- und Melonenwürfeln servieren.

Freitag, 17. August 2018

Geeiste Tomaten-/Melonensuppe 2 Varianten

Wassermelone und ungeschälte Tomaten in feine Stücke schneiden. Mit dem Einhandmixer bearbeiten. Reichlich Olivenöl und 2 EL Rotweinessig zugeben und durch ein feines Sieb passieren. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.

Freitag, 3. August 2018

Kalmar an Tomatensauce

Kein leichtes Spiel für die Küche, dieser Kalmar. Daher vernachlässigt die gehobene Küche diesen Tintenfisch gerne.

Bisher größtenteils von mir als „Jamie Oliver Kalmar“ zubereitet, zeigte der Kalmar sich immer wieder unterschiedlich bei gleicher Behandlung. Die folgende Abhandlung gliederte sich ein, barg aber gerade bei den dickeren, rautenförmig angeritzten Elementen eine weiche Konsistenz.

Zuerst ausnehmen, die Haut komplett entfernen, das Fischbein fassen und rausziehen. Die kleinen Seitenflossen vom Körper abziehen. Entlang der Linie (Fischbein) einschneiden und aufklappen, reinigen und ca. 3x3 cm Quadrate ausschneiden. Auf der Innenseite jeweils querläufig 3-4 Einschnitte vornehmen.

Erdnussöl (oder gleichwertiges) erhitzen, bei hoher Temperatur die Kalmar-Rauten einlegen (nur direkt auf den Pfannenboden legen, nicht überlappend), 2 Minuten in der Pfanne braten, dann umdrehen und prüfen. Sobald das leicht glasige des Kalmars verschwindet aus der Pfanne nehmen. Mit den nächsten Abschnitten genauso verfahren. In der Zwischenzeit die schon „stundenlang“ reduzierte Tomatensauce prüfen und verfeinern. Die Rauten zugeben und servieren.

Freitag, 13. Juli 2018

Gegrillter Steinbutt

Olivenöl und Brotsalat, keine Angst, Kohle muss gut durchgeglüht sein, das ist alles.

Donnerstag, 14. Juni 2018

Pasta Bottarga grüner Spargel und Cherrytomaten

1 Knoblauchzehe
1 Bund Petersilie, glatt
1 Chilischote
60 g Rogen (Bottarga)
220 g Spaghetti
viel Olivenöl

Den Knoblauch pellen und in feine Scheiben schneiden. Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und hacken. Chilischote entkernen und fein hacken. Den Bottarga häuten und 10 g auf der feinen Seite einer Haushaltsreibe raspeln. Den Rest feinst schneiden. Spargel klein schneiden und langsam in Butter anbraten. 

Cherrytomaten halbieren und kurz auf der Schnittseite anbraten, dann wenden und aus der Pfanne nehmen, wenn sich die Haut leicht lösen lässt. Die Pasta in kochendem Salzwasser al dente kochen. Etwas Kochwasser beiseite legen.

Die Hälfte des Olivenöls erhitzen und die Knoblauch-Petersilien-Mischung sanft anschwitzen. Den geriebenen Rogen zugeben. Die Pasta abgießen und tropfnass zu Spargeln, Tomaten und Rogenin die Pfanne geben. Etwas Zitrone dazu tröpfeln Gut umrühren, gegebenenfalls – je nach Feuchte - Olivenöl und/oder Nudelwasser beigeben.Auf die Teller heben und mit dem geschnittenen Bottarga bestreuen und sofort servieren.

Aus Wikipedia: „Bottarga (frz. poutargue) ist eine Speise, die in Frankreich grundsätzlich aus dem Rogen der Meeräsche besteht, in Italien von der Art Großkopfmeeräsche Mugil cephalus (Bottarga di muggine), dort außerdem auch von Schwertfisch (Bottarga di pesce spada) oder Thunfisch (Bottarga di tonno). Der Rogen wird gesalzen, gepresst und an der Sonne getrocknet und dann mit einer dünnen Wachsschicht überzogen. Bottarga wird in Italien auch als “sardischer Kaviar” bezeichnet. Sie wird vor allem auf Sardinien hergestellt. Bekannt ist vor allem die Bottarga di Cabras. Außerdem wird Bottarga in Orbetello, Kalabrien und auf Sizilien hergestellt. Sehr beliebt ist er auch in der Provence und in Tunesien. Der Geschmack ist sehr würzig bis rauchig und erinnert an frischen Fisch. Bottarga wird in Italien meistens über Pasta gerieben oder als Vorspeise dünn geschnitten mit Tomaten, Olivenöl und Zitrone gegessen. In Frankreich wird poutargue als Belag auf Toastbrot gegessen oder als Vorspeise, angerichtet mit Olivenöl, Zitronensaft und Pfeffer.”

Dienstag, 29. Mai 2018

Kalmar Süßkartoffelchips Spargel

2 Süßkartoffel
Olivenöl
Salz, grob
Pfeffer

Die Süßkartoffeln waschen und schälen, sehr fein schneiden. Die Scheiben in einer Schale mit Olivenöl beträufeln. Grobes Salz und Pfeffer hinzufügen und alles mischen.  Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Scheiben darauf nebeneinander legen und bei 200° bräunen. Vorsicht, denn irgendwann geht es schnell und die Scheiben werden schwarz.