Donnerstag, 31. März 2011

Rezept: Ziegenkäse mit Mandeln und Lavendelhonig

Ziegenkäse mit Mandeln und Lavendelhonig
Ziegenkäse
gemörserte Mandeln
Lavendelhonig
einige Blättchen Thymian

Die gemörserten Mandeln in einer beschichteten Pfanne ohne Fett leicht bräunen lassen. Den Ofen auf knapp 200 Grad C vorheizen.

Pro Person eine dünne Ziegenkäsescheibe mit den Mandeln bestreuen. Den Honig darüber träufeln und mit ein paar Blättchen Thymian dazu geben.

Im Backofen belassen, bis der Käse zu Laufen beginnt. Weitere Varianten:

Rezept: Flusskrebse mit Schupfnudeln an Erbsencreme

Flusskrebse mit Schupfnudeln an Erbsencreme
Für 2 Pers.:
125 gr. Flusskrebsfleisch

Für den Teig:
1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje, Adretta, Afra oder Likaria)
1 Ei
Weizenmehl (Type 405)
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
Meersalz
Petersilie
Butter

Für die Zuckererbsencreme:
2 cl Noilly Prat
150 ml heller Gemüsefond
100 ml Sahne 30 % Fett
150 gr. Zuckererbsen, TK
1/2 Bd. krause Petersilie
25 g kalte Butterwürfel
Salz und Zucker

Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in kleinere Portionen zerteilen und jedes Teil in nicht zu dünne Würste ausrollen. Die Würste mit einem Messer in ca. 6-7 cm lange Stücke schneiden. Mit leicht bemehlten Händen, die Rollen zwischen den Handinnenflächen so abrollen, dass sie an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in das kochende und gesalzene Wasser geben. Die Nudeln solange kochen lassen, bis diese an der Oberfläche des Wassers schwimmen. Die Schupfnudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und unter heißem Wasser kurz abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten und sofort servieren.

Für die Erbsencreme Noilly Prat reduzieren und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufkochen. ¾ der Erbsen zugeben und im Mixer mit der klein geschnittenen Petersilie sehr fein pürieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel untermixen, durch ein Sieb passieren (ist nicht unbedingt notwendig), nochmals aufkochen und langsam eindicken lassen. Die Erbsencreme mit Salz und Zucker abschmecken.

Die restlichen Erbsen und die vor gekochten Flusskrebse gesondert blanchieren.

Zum Anrichten die Flusskrebse über die Schupfnudeln geben. Die aufgeschäumte Erbsencreme mit den blanchierten Erbsen darüber und mit etwas Petersilie dekorieren.

Rezept: Thunfisch-Carpaccio

Thunfisch-Carpaccio

für 4 Personen:
ca. 400 gr. Thunfisch Premiumqualität
80 g Parmesan am Stück
1 Limette oder Zitrone
ca. 8 EL italienisches Olivenöl
Meersalz , Pfeffer
Rote Beeren

Es gibt schon lange - angesichts der Thunfischmisere - keinen mehr bei uns. Hatte dieses alte Rezept lange vor mir hergeschoben... nun denne... Sei es wie es will...

Späne frisch von einem Parmesan- oder Pecorinokäseblock schneiden. Limettensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette zubereiten. Die Teller mit einem Pinsel bestreichen, etwas Pfeffer und Salz darüber. Den Thun in hauchdünne Scheiben schneiden und nebeneinander auf Tellern anrichten.

Mit der Vinaigrette bestreichen und die Parmesanspäne darüber. Dann die roten Beeren mit den Fingern leicht zerbröseln und darüber geben.

Mit Baquettescheiben und einem kühlen Rose servieren.

Gelbschwanzmakrele mit Venere Risotto und Paprikagemüse

Gelbschwanzmakrele mit Venere Risotto
Für 2 Pers.:
2 Filets der Gelbschwanzmakrele
4 rote Spitzpaprikas
150 gr. Venere Risotto
1 Schalotte
1 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Die Haut der Paprikas abschälen, klein schneiden. In Olivenöl anbraten, mit etwas trockenem Weißwein ablöschen und bissfest köcheln lassen.

Die Filets der Gelbschwanzmakrele pfeffern und salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen.

Rezept: Lauwarmer Seeteufel an Thonsauce (die 2.)

Ein verbessertes Rezept zu meinem Post vom September. Kein Kalbsbraten für die bekannte italienische Vorspeise Vitello tonnato. Der Seeteufel ergibt mit dem Thun „au naturel“ ein delikates Zusammenspiel.















Vorspeise für 4 Pers.:
Thunfischsoße:
75 gr. Thunfisch natur aus der Dose (delphinsicher gefangen)
1 kleine Karotte
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
50 ml Noilly Prat
50 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 EL Mayonnaise
2 EL Creme fraiche
1 Messerspitze Senf
1 Messerspitze Paprika
Etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Fisch:
600 gr. Seeteufel
1,5 ltr. Salzwasser
2 Zitronenscheiben
Zum Servieren:
8 Cherrytomaten
Salz, Pfeffer
50 gr. Rucola
2 EL Kapern

Die Häute müssen noch entfernt werden
Perfekte Innenseite
Karotte, Schalotte und Knoblauch klein schneiden. In Olivenöl andünsten und den klein geschnittenen bzw. gezupften Thunfisch zufügen. Mit Noilly Prat und Weißwein ablöschen. Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt 10 min. köcheln lassen. Lorbeerblatt entfernen und alles mit einem Stabmixer fein pürieren, dann abkühlen lassen. Mayonnaise und Creme freche unterrühren, mit Senf, Paprika, Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Das Salzwasser zum Kochen bringen und den Seeteufel mit den Zitronenscheiben zugeben. Zugedeckt vor dem Siedpunkt (E-Herd Stufe 3 bis 4, 6-9 min. gar ziehen lassen / je nach Dicke). Vorsichtig herausheben und etwas abkühlen lassen. Für die Garnitur Cherrytomaten vierteln, leicht salzen und pfeffern, den Rucola beigeben.

Montag, 28. März 2011

Steinbutt an Provenzalischem Schmorgemüse und Estragon-Butter-Sauce

Vielleicht etwas verwegen von ihm, da der Steinbutt "nature" verlangt. Skeptisch war auch Sie&Er sprach: Es werde Licht und es ward Licht!
Das sind die Worte, die ICH ihn sprechen hörte. Und was für ein Licht leuchtete auf den Tellern und in ihren Augen.

Steinbutt an Provenzalischem Schmorgemüse

Für 2 Personen:
1 Steinbutt, ca. 1 kg

2 rote Zwiebeln
300 g neue Kartoffeln
100 g Möhren
2 rote Paprika
5 El Olivenöl
200 ml Gemüsebrühe
Salz
1 rote Peperoni
etwas Rosmarin
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter
20 g Honig
1 El Zitronensaft
etwas Zitronenabrieb
100 g Strauchtomaten
1 Handvoll Petersilie

Zwiebeln schälen, längs halbieren. Kartoffeln mit Schale halbieren. Möhren putzen, in Stifte schneiden. Alles auf einem Blech mit etwas Olivenöl, 100 ml Brühe und etwas Salz mischen. Im vor geheizten Ofen bei 200 Grad auf der untersten Schiene 60-70 Minuten garen.

Paprika putzen, vierteln, Peperoni entkernen und klein schneiden. Die Knoblauchzehen längs halbieren. Knoblauch, Paprika, Peperoni und Lorbeerblätter nach 35 Minuten in den Ofen geben. Restliche Brühe dazugießen. Den Rosmarin fein schneiden, mit Honig und Zitronensaft mischen. Tomaten mit Rispe 10 Minuten vor dem Ende der Garzeit auf das Gemüse legen. Alles mit dem Rosmarinhonig beträufeln. Petersilie hacken, über das Gemüse streuen.

Steinbutt filieren und bei den 4 Filets jeweils die Haut abziehen. Die Steinbuttkarkassen unter Wasser so lange säubern, bis das Wasser klar bleibt. Anschließend die Karkassen zerkleinern und flach in einen breiteren eingeölten Topf legen und kurz anbraten. Ungefähr 100 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Petersilienstängel, Zwiebel) gewaschen, geputzt und geschnitten zufügen. Mit Wasser knapp bedecken und 20 min. köcheln lassen. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein engmaschiges Sieb schütten und auf wenige EL einreduzieren.

Für die Sauce:
50 g Butter
8 Stiele Estragon, ersatzweise 1 Tl getr. Estragon
1 TL schwarze Pfefferkörner
20 g Schalotten
50 ml Noilly Prat
1 TL Zitronensaft
Salz

Für die Sauce die Butter klären. Diese in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich die Molke getrennt und am Boden des Topfes abgesetzt hat. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen und warm stellen.

Den Estragon grob hacken, die Pfefferkörner mörsern. Schalotten fein schneiden. Den Estragon zusammen mit Pfeffer, Schalotten und Noilly Prat in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze auf wenige EL einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Die Reduktion, den Zitronensaft und den reduzierten Steinbuttfond in einer Schüssel verrühren, würzen und zum Schluss die Butter langsam einrühren.

Donnerstag, 17. März 2011

Lachs an Camargue-Reis und Mandel-Safran-Sauce


2 Lachsfilets
Butter
150 g Camarque-Reis

Mandelsauce:
Einige Safranfäden,
30 ml Orangensaft,
etwas Zitronenabrieb
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butter,
200 ml Fischfond,
1 kleines Lorbeerblatt,
40 g weißes Mandelmus
10 Mandeln mörsern
Salz, Pfeffer

Ideal ist, den Reis in etwas Butter anzudünsten. Wasser oder Bouillon im Verhältnis 1 Teil Reis und 2 Teile Wasser dazu gießen. Den Reis vor dem Siedepunkt ziehen lassen, so lange, bis er die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Das sollte nach etwa 40 Minuten geschehen. Sein eigentliches Korn ist weiß, daher ist dieser rote Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Camargue-Reis hat ähnlich dem Venere-Risotto auch nach dem Kochen noch Biss.

Die Safranfäden im Mörser fein zerreiben. Im Orangensaft ca. 10 Min. einweichen.
Den Fischfond auf 1/3 reduzieren. Die Frühlingszwiebel fein hacken. In der Butter 2 Min. sanft andünsten, mit dem reduzierten Fischfond ablöschen. Mit Lorbeerblatt aufkochen und 5 Min. köcheln lassen.

Das Mandelmus (gibt’s in Reformhäusern oder auf den Kanaren) einrühren, unter Rühren ca. 3 Min. köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Safranmischung einrühren. Noch einige Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist. Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Den Lachs auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann wenden und auf der Innenseite nochmals 2 Minuten nachziehen lassen.

Sonntag, 13. März 2011

Wolfsbarsch in der Salzkruste

So gut gelungen, wie es vor Jahres daneben ging: Der pure feuchte Wolfsbarsch, beträufelt mir Arganöl, dazu Salat. Dies alles umspült vom Riesling unseres regionalen Top-Weingutes Seeger. Schluss aus!



Für 2 Personen:
1 Wolfsbarsch (1-1,2 kg - küchenfertig)
2 Scheiben unbehandelte Zitrone
Zitronenabrieb einer ganzen Zitrone
1 kleines Lorbeerblatt
6 Knoblauchzehen
10 schwarze Pfefferkörner
2 Petersilienstiele
3 Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
50 g Mehl
50 g Speisestärke
Olivenöl zum Bestreichen

Für den Fisch in der Salzkruste den Backofen auf 190°C vorheizen. Die Flossen des Barsches abschneiden. Den Wolfsbarsch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen waschen und abtrocknen.

Die Zitronenscheiben, das Lorbeerblatt, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß leicht schaumig schlagen und mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und ¼ der Salzmasse darauf streichen. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Den Fisch im vorgeheizten Ofen etwa 40 Minuten garen.

Zum Anrichten die Salzkruste mit einem Messer an den Seiten aufklopfen bzw. abstechen. Mit 2 längeren und breiten Gemüsemessern o.ä. Gerätschaften auf ein zweites Blech heben. Vorsichtig das restliche Salz entfernen.

Die Haut abziehen und den Fisch filieren.

Tipp:
Pro 500 g Salz 1 Eiweiß
Schuppen am Fisch belassen

Donnerstag, 10. März 2011

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Die Sache von gestern lässt uns alle nicht in Ruhe. ICH könnte mich kugeln ob der Dreistigkeit, wenn es nicht zum Heulen wäre.

Aber wir bleiben dran, meint Sie&Er wartet auf eine Reaktion von Greenpeace und formuliert ein Schreiben an den WWF.

Gestern gab’s das vegetarische Lieblingsgericht der Beiden. Ein Liebesköder wurde damals ausgeworfen durch Sie&Er griff blind zu. Man möchte fast sagen, dass sich seine Augen seit damals nicht wieder öffneten … Und Es..., na ja, Ihr seht es selbst.

Gefüllte Conchiglioni Rigati

Für 4 Pers. (Vorspeise), oder 2 Pers. (Hauptgericht)
150 gr. Schafskäse
100 gr. Frischkäse
200 gr. Spinat
20-22 Nudeln (Conchiglioni Rigati)
Emmentaler Käse
1 Dose Tomaten
½ Pack. Tomato al Gusto

Spinat blanchieren und zum Schafs- und Frischkäse zufügen. Alles mit einer Gabel „zerknetschen“.

Die Nudeln fast al dente kochen. Mit den genannten Zutaten füllen und in eine Auflaufform schichten. Die Dosentomaten und das „al Gusto“ mischen und über die Nudeln geben.

Alles mit dem Emmentaler bedecken und im Backofen ca. 30 min. bei 200 Grad überbacken.

Als Hauptgang ist die Menge für 2 Personen ausreichend. Dazu passt ein herzhafter Salat und ein

Sonntag, 6. März 2011

Forelle in Mandelmus mit Salat an Orangenvinaigrette

Sie&Er fahren gerade auf Mandelmus ab. Beide hatten das Mandelmus direkt aus La Palma mitgebracht. Dort noch mit Schale gemahlen, daher dunkler. In Bio-Läden gibt es das Mus meist hell, weil ohne. Weiß nicht warum.

Ein einfaches Rezept zum selber herstellen: Ca. 300 g Mandeln 30-60 Sekunden auf Stufe 10 fein mahlen, dann 20 Minuten auf Stufe 4 rühren bis genug Öl austritt und eine cremige Masse entsteht. Weitere Fette und Öle sind nicht notwendig. Mandelgeschmack pur.

Forelle in Mandelmus
1 frische große Forelle
Olivenöl
Butter
4 cl Noilly Prat
1 EL Mandelmus

Pflücksalat
½ Bund Rucola
100 ml frisch gepresster Orangensaft
etwas rote Chilischote
Salz, Pfeffer
3 EL Olivenöl
1 EL Akazienhonig

Forelle filetieren, waschen und abtrocknen. Vor der Zubereitung salzen und pfeffern und die Innenseite mit der Mandelcreme bestreichen.

Rucola und Pflücksalat waschen und trocken reiben.

Den Orangensaft in einem Topf langsam auf die Hälfte reduzieren.

Dieses Konzentrat in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Olivenöl, Honig und der in feine Streifen geschnittenen Chilischote zu einer Vinaigrette verrühren.

Filets auf der Hautseite in Butter und Olivenöl im Verhältnis 1:2 anbraten. Nach 3-4 min. vorsichtig wenden und bei reduzierter Hitze weitere 3 min. nachziehen lassen.

Filets in der Pfanne noch häuten, vorsichtig herausheben und gewendet auf den Tellern platzieren.

Den Sud mit Noilly Prat ablöschen und die Sauce mit den Mandelmusresten um und über die Filets gießen.

Mittwoch, 2. März 2011

Garnelen an Orecchiette mit geschmorten Romaherzen

Heute mal etwas Kunst: Die Hamburger Deichtorhallen gehen auf Spurensuche nach dem modernen Traummann. Von Brad Pitt bis zu Jesus reicht das Spektrum der Kandidaten.

Wo bitte sehr ist Er fragt Sie… Nur ihr alleine zeigt Er seine Eleganz.

Ihr könnt Euch den Rest der männlichen Naturwunder verspielt oder knallhart in Hamburg ansehen. 100 Fotografien umfasst die Ausstellung „Traummänner“. 20 davon zeigt der "focus". Wer genug geschaut hat: Unser gestriges schnelles Essen ist ebenso ein Blick wert.

Garnelen an Orecchiette mit geschmorten Romaherzen

Für 2 Personen:
250 g frische Orecchiette
4 Strauchtomaten
250 gr. Bio-Garnelen
Salz, Pfeffer
1 Romasalat
2 TL alter Balsamico
Weißwein
Pinienkerne

Pinienkerne ohne Öl anbraten, beiseite stellen. Orecchiette in viel Salzwasser al dente kochen.
Die Bio-Garnelen kurz in Öl anbraten, salzen und pfeffern und ebenso beiseite stellen.

In der selben Pfanne das halbierte Romaherz auf beiden Seiten anbraten. Vorsichtig herausheben und mit je einem TL altem Balsamico beträufeln, salzen und pfeffern.

Die klein geschnittenen Tomaten ohne Kerne wiederum in diese Pfanne geben, kurz anbraten und mit etwas Weißwein ablöschen. Garnelen und Orcchiette zugeben und durchschwenken.

Mit den Romaherzen und den Pinienkernen servieren.

Dienstag, 1. März 2011

Was ist eigentlich ein Bouquet garni?

Traditionell besteht es frisch aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian und einem kleinen Lorbeerblatt. Getrockneter Thymian wird in ein Lauchblatt gehüllt, damit sich harte Krautbestandteile nicht im Gericht verteilen.

Je nach Verwendungszweck kann das Bouquet garni variiert werden. Ein Bouquet für Meeresfrüchte besteht aus Dill, Estragon und etwas Zitronenschale.