Donnerstag, 17. März 2011

Lachs an Camargue-Reis und Mandel-Safran-Sauce


2 Lachsfilets
Butter
150 g Camarque-Reis

Mandelsauce:
Einige Safranfäden,
30 ml Orangensaft,
etwas Zitronenabrieb
1 Frühlingszwiebel
1 EL Butter,
200 ml Fischfond,
1 kleines Lorbeerblatt,
40 g weißes Mandelmus
10 Mandeln mörsern
Salz, Pfeffer

Ideal ist, den Reis in etwas Butter anzudünsten. Wasser oder Bouillon im Verhältnis 1 Teil Reis und 2 Teile Wasser dazu gießen. Den Reis vor dem Siedepunkt ziehen lassen, so lange, bis er die Flüssigkeit vollständig aufgenommen hat. Das sollte nach etwa 40 Minuten geschehen. Sein eigentliches Korn ist weiß, daher ist dieser rote Reis nur unbehandelt und ungeschält als Naturreis erhältlich. Camargue-Reis hat ähnlich dem Venere-Risotto auch nach dem Kochen noch Biss.

Die Safranfäden im Mörser fein zerreiben. Im Orangensaft ca. 10 Min. einweichen.
Den Fischfond auf 1/3 reduzieren. Die Frühlingszwiebel fein hacken. In der Butter 2 Min. sanft andünsten, mit dem reduzierten Fischfond ablöschen. Mit Lorbeerblatt aufkochen und 5 Min. köcheln lassen.

Das Mandelmus (gibt’s in Reformhäusern oder auf den Kanaren) einrühren, unter Rühren ca. 3 Min. köcheln lassen, bis die Sauce eindickt. Safranmischung einrühren. Noch einige Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz einer Mayonnaise erreicht ist. Lorbeerblatt entfernen. Mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronenabrieb abschmecken.

Den Lachs auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, dann wenden und auf der Innenseite nochmals 2 Minuten nachziehen lassen.

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