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| Flusskrebse mit Schupfnudeln an Erbsencreme |
125 gr. Flusskrebsfleisch
Für den Teig:
1/2 kg mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Bintje, Adretta, Afra oder Likaria)
1 Ei
Weizenmehl (Type 405)
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
frisch gemahlener Pfeffer
Meersalz
Petersilie
Butter
Für die Zuckererbsencreme:
2 cl Noilly Prat
150 ml heller Gemüsefond
100 ml Sahne 30 % Fett
150 gr. Zuckererbsen, TK
1/2 Bd. krause Petersilie
25 g kalte Butterwürfel
Salz und Zucker
Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben. Den Teig in kleinere Portionen zerteilen und jedes Teil in nicht zu dünne Würste ausrollen. Die Würste mit einem Messer in ca. 6-7 cm lange Stücke schneiden. Mit leicht bemehlten Händen, die Rollen zwischen den Handinnenflächen so abrollen, dass sie an beiden Enden spitz zulaufen. Die Schupfnudeln in das kochende und gesalzene Wasser geben. Die Nudeln solange kochen lassen, bis diese an der Oberfläche des Wassers schwimmen. Die Schupfnudeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser heben und unter heißem Wasser kurz abspülen und in einem Sieb gut abtropfen lassen. Die Schupfnudeln in einer Pfanne mit Butter anbraten und sofort servieren.
Für die Erbsencreme Noilly Prat reduzieren und mit dem Gemüsefond und der Sahne aufkochen. ¾ der Erbsen zugeben und im Mixer mit der klein geschnittenen Petersilie sehr fein pürieren. Zum Schluss die kalten Butterwürfel untermixen, durch ein Sieb passieren (ist nicht unbedingt notwendig), nochmals aufkochen und langsam eindicken lassen. Die Erbsencreme mit Salz und Zucker abschmecken.
Die restlichen Erbsen und die vor gekochten Flusskrebse gesondert blanchieren.
Zum Anrichten die Flusskrebse über die Schupfnudeln geben. Die aufgeschäumte Erbsencreme mit den blanchierten Erbsen darüber und mit etwas Petersilie dekorieren.
