Samstag, 31. März 2012

Languste an geschmortem Chicorée

Für 2 Portionen:
3 TK-Langustenschwänze (à 180 g)
50 g Lauch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
5 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
1 MS getrockneter Estragon
½ TL Koriandersaat
Etwas Muskatblüte (Macis)
250 ml Weißwein
200 ml Krustentierfond
1 TLSchwarzkümmel
Salz, Pfeffer
1 EL Limettensaft
4 EL Noilly Prat
1-2 TL Speisestärke
300 g sehr kleine, fest kochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer

Für den geschmorten Chicorée:
30 g Schalotten
2 Chicorée
2 EL Olivenöl
10 g Butter
40 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Petersilie
1 EL Zitronensaft

Die Langustenpanzer mit einer Küchenschere aufschneiden und das Fleisch auslösen. Langustenkarkassen mit der Schere in grobe Stücke schneiden.

Porree putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotte und die Knoblauchzehe in Stücke schneiden. Chilischote längs halbieren.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Langustenkarkassen darin bei starker Hitze mit Lauch, Schalotten, Knoblauch und Chili unter Wenden 5 Minuten anbraten. Etwas Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Den Estragon, Koriander und einen Hauch von zerkleinerter Muskatblüte (Macis) dazugeben.

Mit 200 ml Weißwein und Krustentierfond auffüllen. Ich hatte noch reduzierten Fond vom Kaisergranat. Alles 30 Minuten lang bei milder Hitze einkochen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und weiter einkochen lassen. Zum Schluss sollten ca. 100-150 ml übrig bleiben. Den Schwarzkümmel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und 2 EL Wermut abschmecken. Mit Speisestärke binden und warm stellen.

Die kleinen tournierten Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen und auf der Herdplatte ausdämpfen lassen. Beiseite stellen.

2 EL Olivenöl und 20 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 100 Grad warm halten. Schalotten fein würfeln. Die äußeren Chicoréeblätter entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Olivenöl in einer Edelstahlpfanne erhitzen (Chicorée sollte in eisernen Töpfen oder Pfannen nicht zubereitet werden, da er sich sonst schwarz verfärbt. Zum Schmoren einen Edelstahltopf oder -pfanne nehmen).

Schalotte und Butter zugeben und bei mittlerer Hitze in 3 Minuten goldgelb andünsten. Wein und Fond zugießen. Chicorée hineingeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zudeckt unter mehrmaligem Wenden etwa 25 Minuten sanft schmoren.

Das Langustenfleisch der Länge nach halbieren. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Langustenfleisch darin kurz (bhängig von der Dicke) von allen Seiten anbraten. Restliche Knoblauchzehe andrücken und dazugeben. Mit etwas Wermut ablöschen. Den reduzierten Fond zugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze 3-4 Minuten zugedeckt mit ganz wenig Hitze dünsten.

Dienstag, 27. März 2012

Gemüsesuppe mit geräucherter Forelle und Meerrettich

Eine feine Gemüsesuppe mit lila Karotten, schnell und unkomliziert...


Samstag, 24. März 2012

Pulpo a la gallega neu interpretiert

Galizien ruft und noch schnell die Einstimmung in abgeänderter Form…


Für 4 Personen:
1 Pulpo, ca. 800 g
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt

1 Paprika
Paprikapulver süß und rosenscharf
Meersalz grob
3-4 größere Kartoffeln
Knoblauch
Olivenöl

Die Zubereitung des Pulpo erfolgte diesmal wie hier bei Dieter Müller beschrieben.

Kartoffeln waschen und in dünne Scheiben mit ca. 3-5 mm schneiden. Je dünner, desto knuspriger werden sie. Die Scheiben auf ein Blech legen, gleichmäßig verteilen und mit etwas Salz bestreuen. Etwas bestes Olivenöl darauf verteilen. Idealerweise mischt man alles vorher in einer Schüssel mit Paprikapulver süß und rosenscharf. Daneben wird die in Stücke geschnittene Paprika gelegt.

Den Backofen vorheizen und die Kartoffeln bei 200 °C ca. 20 min. bräunen. Nach dem Wenden die klein geschnittenen Knoblauchscheiben darauf verteilen.

Die knusprigen Kartoffelscheiben auf die Teller legen. Die mit einem Messer oder einer Küchenschere klein geschnittenen Pulpoarme darauf, dazu bestes Olivenöl und Paprikapulver darüber, fertig.

Samstag, 17. März 2012

Pasta frutti di mare

Für 2 Personen:
6 Kaisergranate
200 g Moscardini (kleine Pulpos)
10 Miesmuscheln
1 Sepia
Garnelen
1 Kalmare
3 Tomaten
10 schwarze Oliven
Olivenöl
½ Glas trockener Weißwein
ein Bund Petersilie
Basilikum
1 rote Zwiebel
1 Knoblauchzehe
5 cl Cognac oder Noilly Prat
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer
½ Chili
200 g Pasta

Als Meeresfrüchte gab es wieder mal eine bunte Mischung.

Die Moscardini benötigen wie der Pulpo mindestens 40 Min. Kochzeit.

Die Miesmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, zerbrochene Muscheln aussortieren. Das halbe Glas trockenen Weißwein in einen großen Topf geben, aufkochen und die Miesmuscheln beigeben. 5-7 min. köcheln lassen und 3-4mal durchschütteln, damit die Miesmuscheln gleichmäßig durchgaren.

Zwiebeln klein schneiden. In einer Pfanne Olivenöl erhitzen, die Zwiebelwürfel beigeben und glasig andünsten. Dann die klein geschnittenen, enthäuteten und entkernten Tomaten beigeben. Mit Cognac ablöschen und eine Schuss Weißwein zugeben. Die Chili und das Lorbeerblatt ebenso. Mit Petersilie, Basilikum, Salz und Pfeffer würzen.

Die Miesmuscheln aus dem Topf heben und auskühlen lassen. Eine halbe Tasse des Suds engmaschig durchsieben und nach und nach je nach Bedarf in die Pfanne geben. Den großen Topf für die Pasta reinigen. Wasser aufsetzen und die Pasta al dente kochen.

Zum Ende die kleinen rohen Garnelen zugeben, da sie nur kurze Hitze benötigen, ebenso die Miesmuscheln und kurz aufwärmen.

Zum Schluss den klein geschnittenen Knoblauch mit dem Olivenöl in einer Pfanne kurz anbraten. Garnelenschwänze dazu geben. 1/2 min. auf beiden Seiten anbraten.

Die Sepien in einem kleinen Sieb für ½ min. im Nudelwasser blanchieren.

Das Nudelwasser abgießen und die Nudeln und die Sepien zum Gemüse und den Miesmuscheln in die Pfanne geben und ordentlich durchschütteln.

Das Lorbeerblatt entfernen. Auf den Tellern anrichten, Garnelenschwänze und Petersilie zufügen.

Freitag, 16. März 2012

Skrei an Rosenkohl und gebratenen Mandeln

Ohne viele Worte erneut den Skrei mit einer interessanten Mandelvariante. Nüsse und Kohl - eine hervorragende Ergänzung.

Mittwoch, 14. März 2012

Bouchot-Muscheln mit selbstgebackenem Weißbrot

Erneut gab es die viel gepriesenen Bouchot-Miesmuscheln. Optisch klein, aber geschmacklich hervorragend.

Für das Brot:
700 ml lauwarmes Wasser
½ Frischhefe
4 TL Salz
1 kg Weizenmehl, Type 550

 Für 2 Personen:
1,4 kg Bouchot-Miesmuscheln
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
1 Karotte
1/2 kleine Sellerieknolle
1 Lauchstange, nur das Weiße
25 g Butter
250 ml trockenen Weißwein
40 ml Sahne
1/2 Bund Petersilie
Salz, Pfeffer

Das handwarme Wasser in eine Plastikschüssel geben. Hefe und Salz hinzufügen und verrühren. Das Mehl dazu und alles vermischen, bis alles Mehl gleichmäßig feucht ist. Kneten ist vorerst nicht erforderlich.

Die Schüssel mit einem Deckel oder mit Klarsichtfolie verschließen. Bei Zimmertemperatur ca. 2-3 Stunden gehen lassen. Dann für mindestens 3 Stunden, idealerweise über Nacht in den Kühlschrank stellen. Den Teig aus dem Kühlschrank entnehmen und mit etwas Mehl bestreuen. Die erforderliche Menge Teig abnehmen. Mit bemehlten Händen die Teigportion auf Backpapier setzen und zum Brot formen. Mit etwas Mehl bestreuen, damit die Oberfläche während der anschließenden 1stündigen Ruhezeit nicht eintrocknet.

Den Backofen vorzugsweise mit einem Backstein rechtzeitig auf 230°C vorheizen. Vor dem Einschießen das Brot gleichmäßig mit Mehl bestäuben und mit einem scharfen Messer nach Wunsch einschneiden. Das Brot auf die mittlere Schiene legen, sofort 1/4 Liter heißes Wasser in den Backofen schütten (Blech darunter). Die Backofentür sofort schließen. Für ungefähr 30-50 Minuten backen, bis die Kruste gebräunt ist und das Brot hohl klingt, wenn man auf die Unterseite klopft.

Die Bouchot-Muscheln mehrfach waschen und säubern. Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein würfeln. Die Karotte und die Sellerieknolle schälen und in Julienne schneiden. Die Lauchstange putzen und in kleine Scheiben schneiden.

In einem großen Topf die Butter aufschäumen lassen, die Schalotten- und Knoblauchwürfel anschwitzen, dann die übrigen Gemüse dazugeben und 5 Minuten dünsten, sie sollen aber keine Farbe annehmen. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Weißwein ablöschen und alles zum Kochen bringen. Die gesäuberten Muscheln (bei uns wird versucht, aus jeder einzelnen das Wasser durch Schütteln herauszupressen) in den stark kochenden Sud geben und bei geschlossenem Topf 5-7 Minuten kochen lassen. Muscheln nach dem Garprozess herausheben, die Sahne zugeben und nochmals ohne Deckel kurz kochen lassen, abschmecken und die gehackte Petersilie einrühren.

Die Muscheln in vor gewärmten tiefen Tellern mit dem Sud servieren.

Sonntag, 11. März 2012

Skrei Loin an badischen „Bubenspitzle“ und geschmortem Sauerkraut

Zutaten für 2 Personen:
350 g mehlig kochende Kartoffeln
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
500 g Sauerkraut aus dem Bioladen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
150 ml klare Gemüsebrühe
30 g Mehl
1 EL Speisestärke
1 kleines Ei
Salz
Muskat
ca. 20 g Butter
Mehl für die Arbeitsfläche
Petersilie zum Garnieren

Kartoffeln waschen und zugedeckt in Wasser 20 Minuten kochen. Schalotte schälen und würfeln.

Wacholderbeeren grob zerdrücken. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalotte. glasig dünsten. Das Sauerkraut, Lorbeer und Wacholderbeeren zufügen und so lange schmoren, bis sich das Kraut langsam zu bräunen beginnt. Die Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt weitere 20 Minuten zart schmoren.

Kartoffeln abgießen, kalt abschrecken und schälen. Heiß durch eine Kartoffelpresse drücken und abkühlen lassen. Mehl, Stärke, Ei, 1 gestrichenen TL Salz, und etwas Muskat zufügen. Alles glatt verkneten. Den Teig auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. In Stücke schneiden und zu Schupfnudeln mit spitz zulaufenden Enden formen.

Reichlich Salzwasser in einem Topf aufkochen. Die Schupfnudeln portionsweise bei schwacher Hitze so lange ziehen lassen, bis sie nach oben kommen. Mit einer Schaumkelle herausheben und auf einem Geschirrtuch abtropfen lassen.

Butter in einer großen Pfanne erhitzen und die Schupfnudeln unter Wenden vorsichtig goldbraun braten. Sauerkraut unter die Schupfnudeln heben.

Den Skrei-Loin kurz vor dem anbraten salzen und pfeffern und in Butter je nach Dicke und Seite vorsichtig 3-4 Minuten anbraten. Nach dem Wenden den Herd ausschalten.

Freitag, 2. März 2012

Langustenschwänze und Bouchot-Miesmuscheln an Limetten-Orangen-Sauce

Das Gericht entstand grob nach einer Idee von Dieter Müller (Die See, Edition Port Culinaire). Ich nahm zusätzlich Bouchot-Miesmuscheln in das Rezept auf.

Für 2 Personen:
3 Langustenschwänze, tiefgefroren a ca. 160 g
500 g Bouchot-Miesmuscheln
100 ml Weißwein
1 Thymianzweig
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Chilifäden

2 EL Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Limetten-Orangensauce:
40 ml Orangensaft
1 EL Limettensaft
200 ml Krustentierfond
100 ml Miesmuschelfond

Für den Krustentierfond:
Olivenöl
1 Schalotte
40 g Lauch, das Weiße
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
1 Knoblauchzehe (bei Bedarf mehr)
etwas Thymian
5 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
30 ml Noilly Prat
200 ml Weißwein
2 EL Petersilie, grob gehackt
Koriander
30 g Butter
20 g Olivenöl
Salz

Zuerst die Karkassen um die Langustenschwänze mit einer Schere am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herauslösen. Anschließend die Karkassen zerkleinern.

Die Miesmuscheln im Weißwein für 4-5 Minuten köcheln lassen. 100 ml des entstandenen Fonds aufbewahren. Anschließend die Muscheln auslösen.

Diese in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse und die Champignons zugeben, ebenso eine klein geschnittene Knoblauchzehe, etwas Thymian und ein kleines Lorbeerblatt.

Mit Noilly Prat ablöschen und den Weißwein zugeben. Alles etwa 20 Minuten köcheln, dann durch ein Haarsieb passieren und die Essenz auffangen. Mit den Kräutern, der Butter und dem Olivenöl gut mixen, fein passieren und mit Salz abschmecken.

Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Die ausgelösten Langustenschwänze mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Thymian auf allen 4 Seiten jeweils eine Minute anbraten.

Dann die Langusten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der nicht mehr kochenden Limetten-Orangen-Sauce mit den Miesmuscheln einige Minuten ziehen lassen.

Dazu gab es ein selbstgebackenes Brot und einen fruchtig abgeschmeckten Salat.