Languste an geschmortem Chicorée

Für 2 Portionen:
3 TK-Langustenschwänze (à 180 g)
50 g Lauch
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Chilischote
5 EL Olivenöl
1 TL Tomatenmark
1 MS getrockneter Estragon
½ TL Koriandersaat
Etwas Muskatblüte (Macis)
250 ml Weißwein
200 ml Krustentierfond
1 TLSchwarzkümmel
Salz, Pfeffer
1 EL Limettensaft
4 EL Noilly Prat
1-2 TL Speisestärke
300 g sehr kleine, fest kochende Kartoffeln
Salz, Pfeffer

Für den geschmorten Chicorée:
30 g Schalotten
2 Chicorée
2 EL Olivenöl
10 g Butter
40 ml Weißwein
40 ml Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Petersilie
1 EL Zitronensaft

Die Langustenpanzer mit einer Küchenschere aufschneiden und das Fleisch auslösen. Langustenkarkassen mit der Schere in grobe Stücke schneiden.

Porree putzen und in 1 cm große Stücke schneiden. Schalotte und die Knoblauchzehe in Stücke schneiden. Chilischote längs halbieren.

2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Langustenkarkassen darin bei starker Hitze mit Lauch, Schalotten, Knoblauch und Chili unter Wenden 5 Minuten anbraten. Etwas Tomatenmark dazugeben und kurz andünsten. Den Estragon, Koriander und einen Hauch von zerkleinerter Muskatblüte (Macis) dazugeben.

Mit 200 ml Weißwein und Krustentierfond auffüllen. Ich hatte noch reduzierten Fond vom Kaisergranat. Alles 30 Minuten lang bei milder Hitze einkochen lassen. Dann den Sud durch ein Sieb in einen zweiten Topf gießen und weiter einkochen lassen. Zum Schluss sollten ca. 100-150 ml übrig bleiben. Den Schwarzkümmel dazugeben und mit Salz, Pfeffer, Limettensaft und 2 EL Wermut abschmecken. Mit Speisestärke binden und warm stellen.

Die kleinen tournierten Kartoffeln in reichlich kochendem Salzwasser 15-20 Minuten garen. Abgießen und auf der Herdplatte ausdämpfen lassen. Beiseite stellen.

2 EL Olivenöl und 20 g Butter in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer würzen, auf ein Backblech geben und im vorgeheizten Ofen auf der mittleren Schiene bei 100 Grad warm halten. Schalotten fein würfeln. Die äußeren Chicoréeblätter entfernen, den Strunk keilförmig herausschneiden. Olivenöl in einer Edelstahlpfanne erhitzen (Chicorée sollte in eisernen Töpfen oder Pfannen nicht zubereitet werden, da er sich sonst schwarz verfärbt. Zum Schmoren einen Edelstahltopf oder -pfanne nehmen).

Schalotte und Butter zugeben und bei mittlerer Hitze in 3 Minuten goldgelb andünsten. Wein und Fond zugießen. Chicorée hineingeben, mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Zudeckt unter mehrmaligem Wenden etwa 25 Minuten sanft schmoren.

Das Langustenfleisch der Länge nach halbieren. Das restliche Olivenöl in einem Topf erhitzen und das Langustenfleisch darin kurz (bhängig von der Dicke) von allen Seiten anbraten. Restliche Knoblauchzehe andrücken und dazugeben. Mit etwas Wermut ablöschen. Den reduzierten Fond zugeben, leicht mit Salz und Pfeffer würzen und bei schwacher Hitze 3-4 Minuten zugedeckt mit ganz wenig Hitze dünsten.