Kabeljau, Spargel und Kartoffelpüree mediterran

festkochende Kartoffeln
2 Schalotten
Oliven
Olivenöl
etwas Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Schalotten in feine Würfel schneiden.

Oliven klein hacken. Etwas Olivenöl in die Pfanne und die Schalotten glasig anbraten.

Die Kartoffeln abgießen und ganz grob stampfen. Dabei Olivenöl zugeben, bis das Püree eine leicht cremige Konsistenz hat. Heute ganz ohne Butter.

Schalotten und Olivenstücke unterheben. Das mediterrane Kartoffelpüree mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelpüree

Für 4 Portionen
400 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Milch
60 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
50 g gebräunte Butter

Die Kartoffeln in gleiche großem Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Sahne aufkochen, in die Kartoffelmasse gießen und glatt einrühren. Das Püree mit der Butter verfeinern und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Kabeljauloin an BetaSweet-Karotten mit Meerrettich-Kartoffelpüree

Wolfsbarsch mit Kartoffelpüree im Brickteig und mediterranem Gemüse mit einer Safran-Lavendelsauce

Kartoffeln
Muskatnuss
Butter
Milch

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser währen 30 Minuten weich kochen. Anschließend durch die Kartoffelpresse pürieren und mit der Butter und den Gewürzen abschmecken. Wenn die Kartoffelmasse etwas erkaltet ist, die Eigelbe unterrühren. Muskatnuss darüber reiben.

Die Brickteigplatten mit etwas geschmolzener Butter einpinseln.

Je eine Portion Püree in die Mitte der Teigplatte platzieren, den Teig zu einem Päckchen geformt mit einer Kordel zubinden.

Die Kartoffelpäckchen auf einem mit Backpapier belegten Blech 10-15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft knusprig backen.

Fischfond (1 Liter):
500 g Wolfsbarschkarkassen
 2 EL Öl
1 l Wasser
40 g Schalotten
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Lauch
0,2 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1/2 TL Pfefferkörner

Die Wolfsbarschkarkassen grob zerkleinern und 20 Minuten wässern. Die Karkassen in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Fischkarkassen kurz andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Schalotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und klein schneiden. Das Gemüse zugeben und mitdünsten.

Wenn die Mischung kocht, den Weißwein dazu gießen und langsam erhitzen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

1 Liter kaltes Wasser dazu gießen. Lorbeer, Thymian und gemörserte Pfefferkörner unterrühren.

Den Fond aufkochen und 20 bis 25 Min. köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond langsam durchlaufen lassen.

Safran - Lavendelsauce:
Creme fraiche
Sahne
Weißwein
Fond
Lavendel
Safran
Limettensaft

Eine kleingeschnittene Schalotte in Butter andünsten und mit Weißwein und 2 EL Limettensaft ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sahne zugeben und noch einmal auf die Hälfte einkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, einige gemörserte Safranfäden, einen Hauch von Lavendel und Limettensaft abschmecken. 

Mediterranes Gemüse vorbereiten und in etwas Olivenöl anschwitzen, salzen und zugedeckt warmstellen. 

Wolfsbarsch Wildfang (2,4 kg)

Den Fisch zuerst auf der Hautseite leicht mehlieren und in Olivenöl knusprig anbraten, wenden und den Herd abstellen. Das mediterrane Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Wolfsbarsch mit der Haut nach oben darauf anrichten. Den Brickteig an die Seite und mit der Safran-Lavendel-Sauce umgießen.

Skrei-Loin mit rotem Mangold und Kartoffelpüree

1 Stück Skrei Loin (ca. 350-400 g)
1 kleinere Staude roten Mangold
2 Knoblauchzehen
1 rote Chilischote
4 EL Olivenöl
1-2 EL Zitronensaft
Pecorino
Salz, Pfeffer
mehlig kochende Kartoffeln
Petersilie

Den roten Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Seine Stiele keilförmig aus den Blättern herausschneiden.

Die Fäden der Stiel ähnlich wie beim Rhabarber mit einem Messer abziehen. Anschließend in 2-3 cm lange Stifte schneiden. Die Mangoldblätter – sollte es vom Volumen her erforderlich sein - 1-2 Minuten in kochendem Salzwasser garen. Anschließend abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter ausdrücken und in dünnere Streifen schneiden.

Knoblauch pellen, Chilischote entkernen und beides fein schneiden. Das Olivenöl in einem Topf langsam erhitzen, die Mangoldstiele zugeben und anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und bei mittlerer Hitze ungefähr 20 Minuten garen. Nach ungefähr der Hälfte der Zeit Knoblauch, Chili und die klein geschnittenen Mangoldblätter zugeben. Gut salzen und pfeffern.

Den Pecorino in grobe Stücke schneiden. Das Mangoldgemüse auf einer Platte anrichten, mit etwas restlichen Olivenöl beträufeln und mit Pecorino bestreuen.

Den Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten.

Den Skrei-Loin vorsichtig anbraten und in Butter je nach Dicke und Seite vorsichtig 3-4 Minuten anbraten. Nach dem Wenden den Herd ausschalten, salzen und pfeffern. Mit Petersilie dekorieren.

Forellenfilets mit Erbsen-/Kartoffelbrei

Forellenfilets mit Erbsen-/Kartoffelbrei

Für 2 Pers.:
2 Forellenfilets ca. 200 gr.
350 g Kartoffeln
150 g Erbsen
Zwiebel
Olivenöl
Milch
Butter
Salz, Pfeffer

Die Zwiebel fein würfeln, Kartoffeln schälen und in kleine Würfel schneiden. Beides in 1 EL Öl dünsten. Zugedeckt 12-15 Minuten bei milder Hitze kochen. Die Erbsen zugeben und weitere 8-10 Minuten kochen lassen. Alles durch eine Kartoffelpresse drücken, mit angewärmter Milch und etwas Butter verrühren, salzen und pfeffern.

Die Forellenfilets säubern und die Gräten entfernen. Meist gelingt dies sehr gut (sie liegen nebeneinander in einer Reihe), bedarf allerdings einiger Zeit, da sie zahlreich sind. In einer Pfanne zuerst auf der Hautseite ca. 3 min. anbraten, Herd abschalten, wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, salzen und pfeffern.

Goldbrasse mit Kartoffel-/Karottenbrei und Salbei-Zitronen-Weißwein-Sauce

Goldbrasse mit Kartoffel-/Karottenbrei

Für 2 Personen:
1 Goldbrasse ca 1,2 kg
300 g Kartoffeln weichkochend
300 g Karotten
1 Tasse warme Milch

Für die Sauce:
Butter
1 Frühlingszwiebel
Abrieb einer Karotte
150 ml Fischfond
100 ml Weißwein
50 ml Sahne
1 Spritzer Zitrone
einige Salbeiblätter
eine Prise Zucker

Goldbrasse schuppen und filieren. Die Goldbrasse hat einen hohen Anteil an nicht Verwertbarem. Bei unserer 1,2 kg Brasse blieben 450 g an Filets übrig.

Kartoffeln und Karotten schälen und in Salzwasser weich kochen. Kurz vor dem Servieren mit einer Kartoffelpresse durchdrücken und mit der Milch zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Die Butter erhitzen, Frühlingszwiebel, Karottenabrieb und die Salbeiblätter darin anbraten. Einen Spritzer der Zitrone dazugeben, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Kurz vor dem Servieren die Sahne und eine Prise Zucker zugeben. Salzen und pfeffern.