Freitag, 12. April 2013

Wolfsbarsch mit Kartoffelpüree im Brickteig und mediterranem Gemüse mit einer Safran-Lavendelsauce

Kartoffeln
Muskatnuss
Butter
Milch

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser währen 30 Minuten weich kochen. Anschließend durch die Kartoffelpresse pürieren und mit der Butter und den Gewürzen abschmecken. Wenn die Kartoffelmasse etwas erkaltet ist, die Eigelbe unterrühren. Muskatnuss darüber reiben.

Die Brickteigplatten mit etwas geschmolzener Butter einpinseln.

Je eine Portion Püree in die Mitte der Teigplatte platzieren, den Teig zu einem Päckchen geformt mit einer Kordel zubinden.

Die Kartoffelpäckchen auf einem mit Backpapier belegten Blech 10-15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft knusprig backen.

Fischfond (1 Liter):
500 g Wolfsbarschkarkassen
 2 EL Öl
1 l Wasser
40 g Schalotten
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Lauch
0,2 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1/2 TL Pfefferkörner

Die Wolfsbarschkarkassen grob zerkleinern und 20 Minuten wässern. Die Karkassen in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Fischkarkassen kurz andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Schalotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und klein schneiden. Das Gemüse zugeben und mitdünsten.

Wenn die Mischung kocht, den Weißwein dazu gießen und langsam erhitzen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

1 Liter kaltes Wasser dazu gießen. Lorbeer, Thymian und gemörserte Pfefferkörner unterrühren.

Den Fond aufkochen und 20 bis 25 Min. köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond langsam durchlaufen lassen.

Safran - Lavendelsauce:
Creme fraiche
Sahne
Weißwein
Fond
Lavendel
Safran
Limettensaft

Eine kleingeschnittene Schalotte in Butter andünsten und mit Weißwein und 2 EL Limettensaft ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sahne zugeben und noch einmal auf die Hälfte einkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, einige gemörserte Safranfäden, einen Hauch von Lavendel und Limettensaft abschmecken. 

Mediterranes Gemüse vorbereiten und in etwas Olivenöl anschwitzen, salzen und zugedeckt warmstellen. 

Wolfsbarsch Wildfang (2,4 kg)
Den Fisch zuerst auf der Hautseite leicht mehlieren und in Olivenöl knusprig anbraten, wenden und den Herd abstellen. Das mediterrane Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Wolfsbarsch mit der Haut nach oben darauf anrichten. Den Brickteig an die Seite und mit der Safran-Lavendel-Sauce umgießen.

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