Mittwoch, 20. Januar 2016

Büffelmozzarella mit Avocado und zweierlei Pesto

Basilikumpesto ähnlich wie das Rucolapesto.

Für das Pistazienpesto die Pistazien vorsichtig anrösten und anchließend mörsern.

Sonntag, 3. Januar 2016

Kartoffeln in Salzkruste

Für 4 Personen:
kleine festkochende Kartoffeln
3 Eiweiß
1,5 kg grobes Meersalz
frische Thymianzweige

Backofen auf 220 °C einstellen Die annähernd gleich großen Kartoffeln waschen und abtrocknen. 

Die Eiklar mit dem groben Meersalz mischen, dabei die Eiklar etwas aufschlagen und dann das Salz zugeben. Einen backofenfeste Form mit Alufolie ausschlagen (Prozess dauert durch die Alufolie ca. 10 Minuten länger) und mit einer dünnen Salzschicht ausstreichen. Die Kartoffeln einsetzen und die Thymianzweige dazu geben. Mit dem restlichen Salz bestreichen.

Für 50 Minuten in den Ofen schieben.

Freitag, 1. Januar 2016

Fischfond nach Dieter Müller

Für 1 Liter
750 g Fischgräten von Seezunge, Rotzunge, Steinbutt, Forelle und Zander
80 g Staudensellerie
1/2 Lauchstange (nur das Helle)
3 Schalotten
20 g Butter
4 glatte Petersilienzweige
1 Thymianzweig
1 Lorbeerblatt
6 weiße Pfefferkörner
1 Gewürznelke
500 ml Weißwein

Die Fischgräten zerkleinern und in eine Schüssel geben. Mit kaltem fließendem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft.

Sellerie und Lauch waschen, putzen und würfeln. Schalotten schälen und vierteln. In der erhitzten Butter glasig dünsten. Fischgräten, Gemüse, Kräuter und Gewürze zufügen, mit Wein und kaltem Wasser bedecken. Bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen und abschäumen. Die Brühe durch ein sehr feines Haarsieb oder Tuch passieren.

Tipp: Sollte der Fischfond nicht klar genug sein, schlägt man 2 Eiweiß unter den kalten Fischfond. Dann vorsichtig, nur ab und zu über den Boden rühren, einmal aufkochen lassen, danach behutsam durch ein Tuch laufen lassen.

Fischfond nach Frank Buchholz

Für 4 Personen
150 g gekühlte Butter, gewürfelt
50 g Schalotten, gehackt
300 g Karkassen von z.B. Seezunge und Steinbutt
150 ml trockener Weißwein
150 ml kaltes Wasser
1 Zweig Thymian
1 Spritzer Zitronensaft

In einem Topf 50 g Butter zerlassen. Schalotten und Karkassen zugeben und 3 Minuten unter Rühren mit einem Holzlöffel anschwitzen. Mit dem Wein aufgießen und 2 Minuten kochen lassen. Das Wasser und den Thymian zugeben und 3 Minuten bei kräftiger Hitze weiterkochen lassen, dabei eventuell entstandenen Schaum abschöpfen. Die restliche Butter stückchenweise unterarbeiten und den Zitronensaft zugießen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, durch ein feinmaschiges Sieb passieren und sofort servieren.

Fischfond nach Johanna Maier

500 g zerkleinerte Fischkarkassen (Abschnitte von Seezunge, Steinbutt, Zander, Forelle, Saibling) 100 g Möhren
100 g Porree (nur das Weiße)
1 kleine Tomate
100 g Knollensellerie
100 g Staudensellerie
50 g Champignons
500 ml trockener Weißwein
30 ml Noilly Prat (trockener Wermut)
5 g weiße Pfefferkörner
Salz
5 g Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
5 g frischer Thymian
5 g frischer Rosmarin
40 g frische Petersilie

Die Fischkarkassen zerkleinern, in eine Schüssel geben und mit fließendem kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser ganz klar abläuft; dabei ab und zu umrühren.

Das Gemüse putzen, waschen und in kleine Würfel schneiden. Die Pilze säubern. Fischkarkassen, Gemüse, Pilze, Weißwein, Noilly Prat, die trockenen Gewürze und die frischen Kräuter in einen großen Topf geben. Mit etwa 2 Liter Wasser auffüllen; wobei alle Zutaten gut bedeckt sein sollten. Das Ganze zum Kochen bringen, dann bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 2 Stunden köcheln lassen. Den Herd ausschalten und den Fischfond auf der Kochstelle noch etwa 1 Stunde ziehen lassen. Den Fond durch ein feines Sieb abseihen.

Fischfond nach Christian Henze

1 kg Fischgräten
700 ml Wasser
400 g Suppengemüse
1/2 Fenchelknolle
250 ml Weißwein
1 Bund Dill
80 ml Nolly Prat
Salz, Pfeffer

Die Fischteile mit kaltem Wasser aufsetzen und aufkochen lassen. Den Schaum abschöpfen. Das Suppengemüse und die Fenchelknolle putzen und in Würfel schneiden, zum Fisch geben.

Weißwein, Dill, Noilly Prat, Salz und Pfefferkörner zugeben und ca. 1 Stunde köcheln lassen. Den Fischfond abseihen und durch ein Tuch filtern.

Fischfond von Jeunesse Restaurateurs

Fischfond (etwa 1 Liter)
600 g Fischkarkassen von fettarmen weißfleischigen Fischen
2 EL Öl
60 g Schalotten
60 g Staudensellerie
60 g Petersilienwurzel
60 g Lauch
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner

Die Fischkarkassen grob zerkleinern und 20 Minuten wässern. Das Wasser einige Male erneuern, es sollte frei von Trübstoffen sein. Die Karkassen in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die abgetropften Fischkarkassen darin etwa 4 bis 5 Minuten andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Schalotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und klein schneiden und mitdünsten. Den Weißwein dazu gießen und langsam erhitzen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Kaltes Wasser dazu gießen. Lorbeer, Thymian und weiße Pfefferkörner unterrühren. Den Fond aufkochen und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond langsam durchlaufen lassen.

Fischfond nach Joachim Wisslers

Für 1 Liter Fond:
1-2 kg Fischgräten (Steinbutt- oder auch Seezungengräten o.a.),gesäubert und gewässert
3 EL Olivenöl
80 g Zwiebel, geschält und zerkleinert
50 g Fenchel, gewaschen und zerkleinert
80 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
2 vollreife Tomaten
1 zerdrückte Knoblauchzehen
1 EL Meersalz
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 frische Lorbeerblätter
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Thymianzweige

Die gereinigten und abgetropften Fischgräten in Olivenöl farblos anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Meersalz und Gewürze zugeben und nochmals anschwitzen.

Mit Noilly Prat, Weißwein und kaltem Wasser knapp bedeckt langsam aufkochen. Nach 20 Minuten leichtem Köcheln am Siedepunkt die Kräuter auflegen und 1 Stunde auskühlen lassen.

Den lauwarmen Fond durch ein feines Sieb gießen und einmal aufkochen. Den Fischsud bis zum Gebrauch kalt stellen.

Fischfond nach Karl-Emil Kuntz

500 g Fischkarkassen (z.B. Steinbutt oder Zander)
50 g Staudensellerie, gewürfelt
1/2 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Zwiebel, klein gewürfelt
25 ml Olivenöl
25 g Butter
3 Petersilienzweige
Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Nelke
500 ml Liter Weißwein, trocken

Die Fischkarkassen zerkleinern und in einer Schüssel unter fließendem kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser klar abläuft.

Die Zwiebel- und Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten, dann die Gräten, das Gemüse, die Kräuter, die Gewürze und den Wein hinzufügen. Kaltes Wasser zugießen, so dass alles gut bedeckt ist. Bei milder Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei den Schaum immer abschöpfen, damit der Fond klar bleibt.

Den Fischfond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Fonds lassen sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, tiefgekühlt in kleinen Portionen halten sie etwa 3 Monate.

Bärlauch-Gnocchi 2

Für 2 Personen:
250 g mehlig kochende Kartoffeln
50 g Bärlauchblätter
1 Schalotte
50 g Butter
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Weizengrieß
Salz, Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
Mehl für die Arbeitsfläche

Die Kartoffeln waschen, mit Wasser bedecken und gar kochen.

Bärlauch gut waschen, trocken schütteln und grob zerschneiden.

Die Schalotte putzen und klein würfeln. 1 EL Butter erhitzen und sie darin leicht andünsten. Bärlauch zugeben und kurz durchschwenken. Mit dem Ei pürieren.

Die Kartoffeln abgießen, schälen und durch die Kartoffelpresse drücken. Bärlauchpüree, Mehl und Grieß dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Alles zu einem Teig vermengen. Auf einer bemehlter Arbeitsfläche den Teig dritteln und die Teile jeweils zu einem daumendicken Strang rollen. Kleine Stücke abschneiden und zwischen den bemehlten Händen rollen. Klassisch mit einer Gabel Rillen zeichnen. In einem flachen, breiten Topf Salzwasser aufkochen und die Gnocchi darin portionsweise ziehen lassen. Mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.

In einer Pfanne die restliche Butter erhitzen, leicht salzen und die Gnocchi darin schwenken.

Sauerkraut (unser Rezept)

Unser Rezept
Für das Sauerkraut:
300 g gekochtes Sauerkraut
1 Schalotte
1 mittelgroßer Apfel
Salz, Pfeffer
Öl
Gemüsebrühe
1 gestrichener TL braunen Zucker oder/und
1 gestrichener TL flüssiger Honig
ein Schuss trockener Riesling

Gewürzbeutel mit:
1 Lorbeerblatt
5 gequetschte Wacholderbeeren
5 gemörserte Pfefferkörner

Schalotte schälen und fein schneiden. Den Apfel schälen, entkernen und anschließend nicht allzu klein schneiden. Die Schalotte und die Apfelschnitte in Olivenöl farblos anschwitzen. ¾ des Sauerkrauts beigeben und mit Salz, Pfeffer, dem Zucker und dem Honig abschmecken. Langsam durchziehen lassen und etwas trockenen Riesling zugeben, ebenso den gefüllten Gewürzbeutel. Etwas Gemüsebrühe zugießen. Alles bei geringer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen.

Den Gewürzbeutel entfernen und das restliche frische Sauerkraut zugeben, umrühren, abschmecken und servieren.

Schupfnudeln von Vincent Klink

Für die Schupfnudeln:
300 g mehlige Kartoffeln
etwas Salz
2 Eigelbe
4 EL Mehl
1 Prise Muskat
1 EL Butter

Für die Schupfnudeln die Kartoffeln schälen, vierteln und in Salzwasser kochen. Sind sie weich, abschütten und wieder in den Topf zurückgeben. Gut ausdampfen assen. Die Kartoffeln noch heiß durch eine Kartoffelpresse drücken. Sofort das Eigelb und anschließend so wenig Mehl wie nötig darunter rühren, so dass ein formbarer Teig entsteht. Mit Salz und Muskat würzen. Den Teig zu kleinen Würstchen mit spitzen Enden drehen.

Die Schupfnudeln in schwach kochendem Wasser abkochen, herausnehmen, abtropfen lassen. Kurz vor dem Servieren die Schupfnudeln in einer Pfanne mit 1 EL Butter warm schwenken.

Schupfnudeln von Frank Buchholz

Für 2 Personen
300 g Kartoffeln (mehlig)
1 Ei
5 EL Mehl

Die Kartoffeln in der Schale kochen, noch heiß schälen, durchs Passiergerät treiben und leicht auskühlen lassen. Zusammen mit den Eiern unter das Kartoffelpüree mischen, anschließend das Mehl gut darunter mengen, mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss abschmecken.

Aus der Masse Schupfnudeln, kleine Kügelchen formen, diese über den Handrücken abrollen und in kochendem Salzwasser, dem wenig Öl beigegeben wurde, pochieren. Wenn die Schupfnudeln an der Oberfläche schwimmen, dann herausnehmen und abtropfen lassen.

Zum Schluss mit Butter in einer Pfanne anbraten.

Schupfnudeln aus Jeunesse Restaurateurs

2 Portionen
250 g mehlig kochende Kartoffeln
Salz
2 Eigelbe
65 g Mehl
Mehl zum Arbeiten
frisch geriebene Muskatnuss
1 EL fein geschnittene Petersilie
1 EL fein geschnittene Schnittlauch
20g Butter
Eiswürfel für ein Eiswasserbad

Die Kartoffeln am Vortag in Salzwasser kochen und auskühlen lassen. Kartoffeln pellen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Eigelbe, Mehl, Salz, Muskatnuss und Kräuter dazugeben und alles rasch zu einem Teig kneten.

Den Teig auf leicht bemehlter Arbeitsfläche zu einer Rolle formen und diese in 2 bis 3 cm lange Stücke teilen. Die Teigstücke zu Schupfnudeln rollen. In einem großen Topf Salzwasser zum Kochen bringen und die Schupfnudeln hinein legen. Wenn sie aufsteigen mit einer Schaumkelle herausnehmen, sofort in Eiswasser abschrecken. Die Schupfnudeln abtropfen lassen.

Vor dem Servieren etwas Butter in einer Pfanne zerlassen und die Schupfnudeln darin einige Minuten durchschwenken.

Rieslingsauce nach Hedwig Maria Stuber

30 g Butter
2 Schalotten, gewürfelt
4 EL trockener Wermut (Noilly Prat)
100 ml trockener Weißwein (Riesling)
300 ml Fischfond oder Gemüsebrühe
200 g Sahne
1 TL Mehlbutter (nach Belieben)
Salz, Pfeffer
1 Prise Cayennepfeffer
1 Prise Zucker

Für die Rieslingsauce die Butter zerlassen und die Schalotten darin ohne Farbe anschwitzen. Mit dem Wermut ablöschen und einkochen. Den Weißwein und den Fischfond zugießen und im offenen Topf bei starker Hitze auf ein Drittel einkochen (wichtig!). Die Sahne einrühren und noch einmal etwa 10 Minuten einkochen, bis die Sauce die gewünschte Konsistenz hat. Falls Sie eine stärker gebundene Sauce möchten, rühren Sie etwas Mehlbutter ein und kochen sie 5 Minuten mit.

Die Sauce mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und einer Prise Zucker abschmecken.

Petersilienspätzle nach Dieter Müller

Für 4 Personen:
100 g Blattpetersilie
1 Ei
1 Eigelb
160 g Weizenmehl, Type 405
1 EL Mineralwasser
Salz
Butter zum Schwenken

Für einfache Spätzle die Petersilie weglassen.

Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen und gut waschen. Abtropfen und mit dem Ei und dem Eigelb im Mixer pürieren und in eine Schüssel füllen. Nach und nach das gesiebte Mehl unterrühren und mit Wasser und Salz alles zu einem nicht zu festen Teig verschlagen. Einen Teil des Teiges auf einem Spätzlebrett dünn verstreichen und mit einem Teigschaber feine Streifen in kochendes Salzwasser schaben. 3 Minuten köcheln lassen, dann mit einer Schaumkelle herausheben und in Eiswasser abschrecken, Die Spätzle abtropfen lassen und in zerlassener Butter schwenken.

Petersilienschaumsauce aus Jeunesse Restaurateurs

30 g glatte Petersilie
30 g weiche Butter
300 g Petersilienwurzeln, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
200 ml kräftiger Fischfond
100 ml trockener Weißburgunder
100 ml Noilly Prat
200 g Sahne
2 EL Creme double
Salz
Zitronensaft
2 EL geschlagene Sahne

Für die Petersilienschaumsaucen die Petersilie grob schneiden und mit der Butter im Mixer zu einer homogenen grünen Butter verarbeiten.

Die Petersilienbutter in Klarsichtfolie wickeln und 1 Stunde kalt stellen. Petersilienwurzeln mit Fischfond, Wein und Noilly Prat in einen Topf geben und in etwa 20 Minuten weich kochen. Sahne und Creme double zufügen, mit Salz und einem Spritzer Zitronensaft würzen und kurz aufkochen. Die Sauce glatt pürieren und durch ein Sieb passieren.

Die Sauce nochmals aufkochen und auf 2 Töpfe verteilen. Die Petersilienbutter in Würfel schneiden. In eine Saucenportion die Butterwürfel einmixen und evtl. die Saucen nochmals abschmecken. Die geschlagene Sahne erst vor dem Anrichten zugeben.

Parmesan-/Senfsauce nach Johanna Maier

1 EL Dijon Senf
1 TL Weißweinesseig
250 ml Sauerrahm
3 EL geriebener Parmesan
1-2 Spritzer Zitronensaft
Salz, Pfeffer

Alle Zutaten im Blitzhacker zu einer cremigen Sauce mixen und durch ein Sieb passieren.

Ofentomaten aus Jeunesse Restaurateurs

12 reife Eiertomaten
1 Knoblauchzehe
3 Zweige Thymian
3 Zweige Rosmarin
3 Lorbeerblätter
50 ml Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer

Die Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser abschrecken. Haut abziehen, Tomaten vierteln, Kerne entfernen und die Tomatenfilets auf Küchenpapier trocken tupfen. Ein Backblech mit der Knoblauchzehe einreiben, die Tomatenfilets mit den Gewürzen auf dem Blech verteilen und mit Olivenöl beträufeln.

Die Tomaten im Backofen bei 80°C etwa 5 Std. trocknen, währenddessen einmal wenden. In ein Glas füllen, mit Olivenöl bedecken und kalt stellen. Etwa 1 bis 2 Wochen haltbar.

Verschiedene Nudel-Grundteige nach Frank Buchholz

Menge für 4 Personen
Nudelteig aus Hartweizengriess:
125 g Hartweizengriess, möglichst fein
125 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
1/3 TL Salz

300 g Weizenmehl Type 405
3 Eier
1 EL Olivenöl
0.5 TL Salz

300 g doppelgriffiges Weizenmehl Type 405
2 Eier
4 Eigelbe
0.3 TL Salz

300 g Weizenmehl Type 405
1 Ei
7 Eigelbe
1 EL Öl
0.5 TL Salz

Das Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben und in die Mitte eine Mulde drücken. Die Eier und, auch die Eigelbe nacheinander aufschlagen und in die Mulde geben. Olivenöl und Salz zufügen und mit einer Gabel die Zutaten in der Mulde zunächst verrühren und das Mehl vom Innenrand her mit unterzurühren.

In kreisenden Bewegungen immer mehr vom Mehlrand mit hineinnehmen, bis ein dickflüssiger Teig entsteht. Jetzt mit beiden Händen den Mehlrand von außen nach innen über den Teig verteilen. Lassen sich die Zutaten schwer verarbeiten, etwas Wasser zufügen. Das Wasser mit beiden Daumen einarbeiten, den Teig zusammenschlagen und mit beiden Händen das restliche Mehl darunterkneten. Jetzt erst beginnt das eigentliche Kneten.

Den Teig wechselseitig mit den Handballen auseinanderdrücken, wieder zusammenlegen und zu einem glatten, festen Teig verarbeiten, der seine Form nicht mehr verändert. Den Teig zur Kugel formen, in Folie einschlagen und etwa 1 Stunde kühl ruhen lassen.

Tipps von Frank Buchholz wie man Nudelteig färbt & aromatisiert

Roter Nudelteig:
250 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Öl
½ TL Salz
80 ml Rote-Bete-Saft, auf 30 ml eingekocht

Safrannudelteig:
250 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Öl
½ TL Salz
1 Döschen Safran

Schwarzer Nudelteig:
300 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
10 ml Olivenöl
½ TL Salz
20 ml Sepia-Tinte

Tomatennudelteig:
250 g Weizenmehl Type 405
3 bis 4 Eigelbe
50 g Butterschmalz, zerlassen
½ TL Salz
30 bis 40 g Tomatenmark
etwa 50 ml Wasser

Steinpilznudelteig:
250 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
2 EL Öl
 ½ TL Salz
10 g getrocknete, zerstoßene oder fein gehackte Steinpilze
1 El fein gehackte Petersilie
Wasser nach Bedarf

Nudelteig nach Dieter Müller

für 4 Personen:
1 Ei
2 Eigelbe
1/2 TL Öl
Salz
200 g Mehl

Ei, Eigelbe, Öl und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen gut ver­rühren. Nach und nach das Mehl dazu sie­ben und verkne­ten. Der Nudelteig muss schön glatt, aber noch fest und zäh sein. Zur Kugel formen, in Klarsichtfolie ein­schlagen und 30 Minuten kühl stellen.

Den Nudelteig auf bemehlter Fläche mit Mehl dünn ausrollen. Nach Belieben schneiden. Anschließend in kochendem Salzwasser bissfest garen.

Die wichtigsten Abwandlungen nach Dieter Müller:

Spinatnudeln 100 g frischen, blanchierten Spinat gut ausdrücken, mit den Eiern, Öl und Salz im Mixer fein pürieren und mit dem Mehl wie zuvor beschrieben herstellen. Hierfür 2-3 Esslöffel mehr Mehl nehmen, damit der Teig seine gewünschte Festigkeit erhält.

Tomatennudeln 1 EL Tomatenmark und 3-4 frische fein geschnittene Basilikumblättchen zum Grundrezept geben und mit 1-3 Esslöffel mehr Mehl die ge­wünschte Festigkeit des Teiges herstellen.

Schwarze Nudeln Tintenfisch-Tinte mit den Eiern, Öl und Salz gut verrühren und wie im Rezept fertig stellen.

Estragon Nudeln In den Nudelteig etwas fein geschnittenen Estragon geben und vor dem Servieren mit 1 Teelöffel Estragon in Butter anschwen­ken.

Nudelteig nach Jean Claude Bourgueil

50 g Gries
200 g Mehl
100 g Vollei
1 EL Essig
1 EL Olivenöl
1 Prise Salz

Den Gries mit dem Mehl und dem Salz mischen und die flüssigen Zutaten unterkneten. Den Teig vor der weiteren Verarbeitung eine Stunde abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen.

Nudelteig nach Johanna Maier

4 Eigelbe
1 Ei
Salz
250 g doppelgriffiges Mehl
1-2 EL Olivenöl

Eigelbe, Ei und Salz in einer Rührschüssel mit einem Schneebesen glatt rühren, das Mehl zufügen. Zu einem glatten Teig kneten. Der Teig wird geschmeidiger, wenn man etwas Wasser oder Olivenöl dazugibt.

Den Teig in einer Klarsichtfolie einwickeln und 2-3 Stunden ruhen lassen. Dann den Teig nach Belieben weiter verarbeiten.

Standard-Nudelteig nach Karl-Emil Kuntz

125 g Weizenmehl Typ 405, gesiebt
125 g Hartweizengrieß
1 Ei
7 Eigelbe
1 cl Olivenöl

 Alle Zutaten gut vermischen und den Teig sorgfältig durchkneten, bis er glatt und elastisch, aber noch fest ist. Zu einer Kugel formen und ca. 4 Stunden abgedeckt kühl ruhen lassen. Durch Zufügen von Spinatpüree, Kräutern, Tomatenmark oder Sepia erhält man gefärbte Nudeln, dann verwendet man nur 6 statt 7 Eigelb.

Krustentierfond nach Dieter Müller

Für 1 Liter
500 g Karkassen von Krustentieren (Hummer-, Langusten- oder Krebse)
30 g Butter
250 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Fenchel, Staudensellerie)
4 cl Cognac
200 ml trockener Weißwein
250 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
½ Knoblauchzehe
10 weiße, zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Thymianzweig
2 Estragonzweige

Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. In der Butter zusammen mit den Gemüsen anrösten. Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Weißwein zugießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Alles gerade eben mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen.

Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Krustentierfond hineinschütten. Die Tuchenden fassen und gleichmäßig nach unten und oben bewegen, so lange, bis der Fond durchgelaufen ist. Durch diesen Vorgang kommt mehr von der Tomatenessenz durch das Tuch und gibt damit dem Fond eine schöne rote Farbe.

Für die Reduktion (pro Person ca. 2-3 Esslöffel und 200 ml Krustentierfond) den Fond in einer Kupferkasserolle bei milder Hitze langsam dickflüssig einkochen. In einer Abwandlung vermischt Dieter Müller 3 EL Creme fraiche, Creme double oder ungesüßte Schlagsahne (30 % Fett) mit 1 EL Krustentierreduktion und 4 Löffel Balsamicoessig und1/2 TL Vinaigrette zum aromatisieren.

Krustentierjus nach Johannes King

500 g Krustentierkarkassen
50 g Butter
50 g Fenchel
50 g Staudensellerie
50 g Champignons
50 g Schalotten
1 Tomate
1 TL Tomatenmark
50 ml Noilly Prat
800 g Fischfond
1 Zweig Estragon
1 Zweig Kerbel
Senfsaatkörner
Pfeffer, weiß
Meersalz
Koriander
Fenchelsamen
Knoblauch

Krustentierschalen zerstoßen und im vorgeheizten Backofen bei 160 Grad circa zehn Minuten rösten.

Die gerösteten Schalen in einen großen Topf mit etwas frischer Butter geben und langsam anschwitzen. Das fein geschnittene Gemüse dazugeben und bei schwacher Hitze vorsichtig weiter anschwitzen. Bei zu starker Hitze brennen Krustentierschalen an. Tomatenmark dazugeben und nochmals anschwitzen, bis sich am Topfboden eine Röstschicht abzeichnet.

Mit Noilly Prat ablöschen und einkochen lassen. Fischfond aufgießen, die Gewürze zugeben und alles auf die Hälfte einkochen lassen.

Durch ein feines Sieb geben. Erneut aufkochen, abschmecken. Den Fond bei Bedarf noch etwas einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren die Butter einrühren und einmal kurz mixen.

Kartoffelpüree

Für 4 Portionen
400 g mehlig kochende Kartoffeln
100 ml Milch
60 g Sahne
frisch geriebene Muskatnuss
Salz, Pfeffer
50 g gebräunte Butter

Die Kartoffeln in gleiche großem Stücke schneiden und in gesalzenem Wasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken. Milch und Sahne aufkochen, in die Kartoffelmasse gießen und glatt einrühren. Das Püree mit der Butter verfeinern und mit Muskat, Salz und Pfeffer abschmecken.

Gemüsefond nach Frank Buchholz

Für 4 Personen:
300 g Möhren, in Scheiben geschnitten
250 g Porree, nur die weißen Teile
100 g Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten
50 g Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
150 g Schalotten, in dünne Ringe geschnitten
100 g Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Bouquet garni
250 ml trockener Weißwein
10 weiße Pfefferkörner, zerdrückt und in ein Stück Musselin eingebunden

Alle Zutaten, bis auf die Pfefferkörner, in einem großen Topf mit 2 l Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Anschließend bei reduzierter Hitze 45 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Die eingebundenen Pfefferkörner 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Den fertigen Fond durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel seihen und rasch erkalten lassen.

Gemüsefond aus Jeunesse Restaurateurs

Die folgenden Gemüsearten können natürlich variiert werden:
2 Zwiebeln
200 g Lauch
250 g Möhren
250 g Staudensellerie
200 g Zucchini
20 g Butter
250 ml trockener Weißwein
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
1 Knoblauchzehe

Eine Zwiebel halbieren. Die Schnittfläche von einer Zwiebelhälfte in einer Pfanne anrösten. Die restlichen Zwiebeln in Ringe schneiden. Lauch, Möhren, Staudensellerie und Zucchini waschen und klein schneiden. Die Butter in einem großen Topf zerlassen, die Zwiebelringe darin hell anschwitzen. Das Gemüse zugeben und kurz anschwitzen. Weißwein und 3 Liter Wasser dazu gießen. Die gebräunte Zwiebelhälfte sowie die Kräuter und Gewürze dazugeben und alles bei mittlerer Hitze aufkochen und etwa 30 bis 40 Minuten köcheln lassen. Den auftretenden Schaum abschöpfen.

Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen und den Gemüsefond durchpassieren. Nochmals erhitzen und auf 1 1/2 Liter einkochen lassen.