Freitag, 1. Januar 2016

Fischfond von Jeunesse Restaurateurs

Fischfond (etwa 1 Liter)
600 g Fischkarkassen von fettarmen weißfleischigen Fischen
2 EL Öl
60 g Schalotten
60 g Staudensellerie
60 g Petersilienwurzel
60 g Lauch
150 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1 TL weiße Pfefferkörner

Die Fischkarkassen grob zerkleinern und 20 Minuten wässern. Das Wasser einige Male erneuern, es sollte frei von Trübstoffen sein. Die Karkassen in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und die abgetropften Fischkarkassen darin etwa 4 bis 5 Minuten andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen. Schalotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und klein schneiden und mitdünsten. Den Weißwein dazu gießen und langsam erhitzen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Kaltes Wasser dazu gießen. Lorbeer, Thymian und weiße Pfefferkörner unterrühren. Den Fond aufkochen und 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Den dabei entstehenden Schaum abschöpfen.

Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond langsam durchlaufen lassen.

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