Freitag, 1. Januar 2016

Gemüsefond nach Frank Buchholz

Für 4 Personen:
300 g Möhren, in Scheiben geschnitten
250 g Porree, nur die weißen Teile
100 g Selleriestangen, in dünne Scheiben geschnitten
50 g Fenchelknolle, in dünne Scheiben geschnitten
150 g Schalotten, in dünne Ringe geschnitten
100 g Zwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
2 Knoblauchzehen, ungeschält
1 Bouquet garni
250 ml trockener Weißwein
10 weiße Pfefferkörner, zerdrückt und in ein Stück Musselin eingebunden

Alle Zutaten, bis auf die Pfefferkörner, in einem großen Topf mit 2 l Wasser bei starker Hitze zum Kochen bringen. Anschließend bei reduzierter Hitze 45 Minuten sanft köcheln lassen. Bei Bedarf den Schaum abschöpfen. Die eingebundenen Pfefferkörner 10 Minuten vor Ende der Garzeit dazugeben. Den fertigen Fond durch ein feinmaschiges Sieb in eine Schüssel seihen und rasch erkalten lassen.

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