1-2 kg Fischgräten (Steinbutt- oder auch Seezungengräten o.a.),gesäubert und gewässert
3 EL Olivenöl
80 g Zwiebel, geschält und zerkleinert
50 g Fenchel, gewaschen und zerkleinert
80 g weißer Lauch, gewaschen und zerkleinert
2 vollreife Tomaten
1 zerdrückte Knoblauchzehen
1 EL Meersalz
5 zerdrückte Pfefferkörner
1 frische Lorbeerblätter
50 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Thymianzweige
Die gereinigten und abgetropften Fischgräten in Olivenöl farblos anschwitzen. Gemüse, Knoblauch, Meersalz und Gewürze zugeben und nochmals anschwitzen.
Mit Noilly Prat, Weißwein und kaltem Wasser knapp bedeckt langsam aufkochen. Nach 20 Minuten leichtem Köcheln am Siedepunkt die Kräuter auflegen und 1 Stunde auskühlen lassen.
Den lauwarmen Fond durch ein feines Sieb gießen und einmal aufkochen. Den Fischsud bis zum Gebrauch kalt stellen.
