Für 1 Liter
500 g Karkassen von Krustentieren (Hummer-, Langusten- oder Krebse)
30 g Butter
250 g Gemüse (Karotten, Lauch, Zwiebeln, Fenchel, Staudensellerie)
4 cl Cognac
200 ml trockener Weißwein
250 g geschälte Tomaten (aus der Dose)
½ Knoblauchzehe
10 weiße, zerstoßene Pfefferkörner
5 Pimentkörner
1 Thymianzweig
2 Estragonzweige
Die Karkassen gut unter fließend kaltem Wasser abspülen. Abtropfen lassen und im Mörser fein zerstampfen. In der Butter zusammen mit den Gemüsen anrösten.
Mit dem Cognac ablöschen und flambieren. Weißwein zugießen, die Tomaten im Mixer pürieren und unterrühren. Alles gerade eben mit kaltem Wasser bedecken. Gewürze und Kräuter untermischen und bei milder Hitze im offenen Topf 20 Minuten köcheln lassen.
Ein Durchschlagsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Krustentierfond hineinschütten. Die Tuchenden fassen und gleichmäßig nach unten und oben bewegen, so lange, bis der Fond durchgelaufen ist. Durch diesen Vorgang kommt mehr von der Tomatenessenz durch das Tuch und gibt damit dem Fond eine schöne rote Farbe.
Für die Reduktion (pro Person ca. 2-3 Esslöffel und 200 ml Krustentierfond) den Fond in einer Kupferkasserolle bei milder Hitze langsam dickflüssig einkochen.
In einer Abwandlung vermischt Dieter Müller 3 EL Creme fraiche, Creme double oder ungesüßte Schlagsahne (30 % Fett) mit 1 EL Krustentierreduktion und 4 Löffel Balsamicoessig und1/2 TL Vinaigrette zum aromatisieren.
