Freitag, 1. Januar 2016

Fischfond nach Karl-Emil Kuntz

500 g Fischkarkassen (z.B. Steinbutt oder Zander)
50 g Staudensellerie, gewürfelt
1/2 Stange Lauch (nur das Weiße)
1 Schalotte, klein gewürfelt
1 Zwiebel, klein gewürfelt
25 ml Olivenöl
25 g Butter
3 Petersilienzweige
Thymian
1 Lorbeerblatt
5 Pfefferkörner
1 Nelke
500 ml Liter Weißwein, trocken

Die Fischkarkassen zerkleinern und in einer Schüssel unter fließendem kaltem Wasser so lange wässern, bis das Wasser klar abläuft.

Die Zwiebel- und Schalottenwürfel im Öl glasig dünsten, dann die Gräten, das Gemüse, die Kräuter, die Gewürze und den Wein hinzufügen. Kaltes Wasser zugießen, so dass alles gut bedeckt ist. Bei milder Hitze ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen, dabei den Schaum immer abschöpfen, damit der Fond klar bleibt.

Den Fischfond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb passieren. Fonds lassen sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren, tiefgekühlt in kleinen Portionen halten sie etwa 3 Monate.

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