Samstag, 27. August 2011

Miesmuscheln an Schmortomaten

Miesmuscheln an Schmortomaten


Für 2 Personen:
1,5 kg Miesmuscheln
400 g Cherrytomaten aus der Dose
1 kleine Möhre
1 Stange Staudensellerie
1 rote Zwiebel
4 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1/8 I trockener Rotwein
Pfeffer
½ TL Honig
1 Handvoll gemischte Kräuter (Petersilie, Thymian etc.)
1/8 l trockener Weißwein

Ja, die Miesmuschelzeit hat wieder begonnen und war seit Tagen Gesprächsthema in der Küche. In alten Zeiten, in denen die Kühlkette nicht so perfekt organisiert war, gab es in den Sommermonaten von Mai bis August keine Muscheln.
Folgendes gibt es aber dennoch zu beachten: Im Sommer entwickeln sich in den Meeren der nördlichen Halbkugel giftige rötliche Meeresalgen. Diese filtern die Miesmuscheln aus dem Wasser und machen das Fleisch für Menschen ungenießbar. Es liegt an den hohen Wassertemperaturen. Und genau diese Algen sind für die Muschelvergiftung verantwortlich.
Exemplare aus stark verschmutzten Gewässern können hohe Cadmium- und Quecksilberkonzentrationen aufweisen. Unbedenklich sind aber die Miesmuscheln aus der EU, denn sie werden auf Giftstoffe untersucht. Dagegen unterliegen Muscheln aus nicht EU-Ländern diesen Kontrollen nicht. Also vor allem im Sommer aufgepasst!


Die Möhre schälen, den Sellerie waschen und putzen, beides ganz fein schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken. Das Öl in einem Topf erwärmen, alles einrühren und bei mittlerer Hitze andünsten. Die Tomaten dazugeben, den Rotwein ebenso, mit Pfeffer und Honig würzen. Salz ist nicht oder nur wenig erforderlich, da durch den Miesmuschelsud genügend Salz zum Essen kommt.

Tomaten offen 20 Minuten bei kleiner Hitze vor sich hin schmoren, zwischendurch durchrühren.

Muscheln waschen, geöffnete aussortieren und wegwerfen. Die Kräuter abbrausen und trocken schütteln, ein paar Blättchen abzupfen und fein hacken.

Die übrigen Kräuter mit den Stängeln grob schneiden. Und in einen großen Topf legen, den Weißwein darüber gießen und aufkochen. Muscheln in den kochenden Wein legen, Deckel zu und die Muscheln bei starker Hitze 5-7 Minuten kochen, bis sie sich öffnen. Den Topf dabei mehrmals rütteln, damit die Muscheln gleichmäßig Hitze abbekommen.

Gehackte Kräuter unter die Tomatensauce rühren. Muscheln aus dem Sud heben und mit der Sauce in einer Schüssel mischen. Falls die Tomatensauce zu sehr eingekocht ist, etwas gereinigtem Muschelsud (dünnes Sieb oder Kaffeefilter) untermischen.

Freitag, 26. August 2011

Pulpo gegrillt mit Schmorgemüse

Wie immer wird getestet, was Zubereitung und Geschmacksvielfalt betrifft.

Heute nach einem Grundrezept von Dieter Müller mit einer Mirepoix.
Ich hatte kein Salz genommen, weil der Fond reduziert, passiert und weiter verwendet wurde.

Um endlich in die Nähe nach geschmacklicher Perfektion im Grillbereich des Pulpos zu gelangen kam unser neuer Kontaktgrill zum Einsatz. Erwartungsgemäß war der äußere Bereich knusprig und der innere blieb zart. Man sollte den Grillvorgang (3-4 Minuten) nicht zu sehr ausdehnen, da ansonsten der Pulpobiß zu fest wird und der Gequälte sich angewidert ins Zähe wende könnte...

Parallel dazu gab es einen Schmortopf mit leichter Orientierung an einem japanischen Rezept. Dabei wurde mit Gewürzen und dem Weißwein gespielt. Kurz vor dem Ende der Zubereitung kam die Idee mit den Mandeln, welche perfekt harmonierten.

Für 2 Personen:
800 g Pulpo
200 g Mirepoix (Röstgemüse von Schalotten, Staudensellerie und Lauch – alles fein gewürfelt)
Olivenöl
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
1 Prise Salz 

Die Mirepoix in etwas heißem Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Die Pulpoarme sowie alle Kräuter und Gewürze hinzufügen. Das Ganze mit Wasser bedecken, aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 40-45 Minuten ziehen lassen, bis die Pulpoarme gar sind, aber noch Biss haben. 
Vor der Weiterverwendung im Fond auskühlen lassen.

Schmorpfanne:
1 Schalotte
Knoblauch
Champignons
Paprika
Staudensellerie
getrockneten Tomaten
schwarze Oliven
Tomaten
1 getrocknete Chili
Basilikum
Petersilie
Thymian
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein

Olivenöl

Die Schalotte in Olivenöl anbraten und nach und nach alle Gemüse zugeben.

Nach einiger Zeit Weißwein und die ganzen Tomaten zufügen und in der Brühe 30 Minuten sanft schmoren lassen. Mit Gewürzen und dem Weißwein spielen.


2 EL Mandeln geschält
Olivenöl

Die Krakenarme mit Olivenöl bestreichen und im Kontaktgrill 3-4 Minuten grillen. Schmorgemüse und Arme servieren und mit 2 EL geschälte Mandeln und den Kräutern bestreuen.

Montag, 22. August 2011

Schwarzwälder Kirschtorte im Glas

Zutaten für 4 Personen:
1 runder dunkler Biskuitboden
400 g Kirschen mit Saft
1 Vanillestange
1-2 EL Zucker
1 Zimtstange
4 EL Balsamico-Essig
Speisestärke
250 ml Sahne
50 g 70%ige dunkle Schokolade
Das Rezept haben wir in ähnlicher Form bei Effilee gesehen. Nach dem Kauf der neuen "Einmachgläser" ideal zur Einweihung.

Die Kirschen abtropfen lassen und den Saft auffangen. Eine mittelgroße Vanillestange auskratzen, das Mark und Vanillestange beiseitelegen. Den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Kirschsaft ablöschen. Etwas vom Saft zum Binden beiseite stellen. Zimt, die ausgekratzte Vanillestange und den Balsamico-Essig zufügen und alles um die Hälfte einreduzieren.

Die Kirschen zum Sud geben. Etwas Speisestärke mit dem restlichem Kirschsaft verrühren, um den Sud damit leicht zu binden. Ohne zu kochen sollte der Sud mit den Kirschen 30 Minuten durchziehen.
Sahne, Zucker und Vanillemark steif schlagen.

Die dunkle Schokolade fein raspeln. Jetzt aus dem Biskuitboden passende Kreise ausstechen. Zuerst etwas geschlagene Sahne in ein Glas geben und darauf einen der runden Biskuitböden legen. Es folgen die Kirschen und die Schokolade, dann erneut Sahne, Biskuit, Kirschen und Schokolade. Mit einer Sahnehaube krönen.

Freitag, 19. August 2011

Makrele an Sauce au vin blanc und Foccacia

Für 2 Personen:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
3 EL Noilly Prat
400 ml Fischfond
1/8 l Sahne
20 g Butter eiskalt
Salz, Pfeffer
etwas Zitronensaft
Schnittlauch

Wir waren mal wieder lecker Fisch beim Händler unseres Vertrauens kaufen. Wenn der doch nur den Namen des Fisches gekannt hätte! Und ausgenommen war das Prachtexemplar auch nicht! Aber er wußte, dass diese Makrele zur Familie der barschartigen gehört. Hatten schon häufiger eine Gelbschwanzmakrele zubereitet. Sah auch aus wie selbige, nur ohne gelbem Schwanze.

Die Schalotte fein schneiden und in einem Topf zusammen mit dem Weißwein und Noilly Prat zum Kochen bringen. Gleich nach dem Aufkochen den Fischfond zugießen und alles bei mittlerer Hitze auf 1/3 reduzieren. Sahne zufügen und bei niedriger Hitzeeinwirkung sämig köcheln. Zum Schluss mit einem Stabmixer luftig aufschlagen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Ergibt ca. ¼ Liter. Mit dem Schnittlauch garnieren.

Focaccia:
250 g Mehl
½ frische Hefe
Olivenöl
Salz

Das Mehl mit Hefe, einem TL Olivenöl, einer Prise Salz und 175 ml laumwarmem Wasser zu einem glatten Teig kneten. Anschließend den Teig mit einem feuchten Tuch zudecken und an einem warmen Platz ca. 30 Minuten gehen lassen. Anschließend 6 kleine Kugeln formen und zu Fladen ausrollen. Reichlich Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Fladen auf beiden Seiten für 2-3 Minuten knusprig backen. 

Die mit vielen kleinen Schuppen bedeckte Makrele filieren und anschließend die Haut entfernen. Auf der Hautseite mit Olivenöl anbraten und nach ca. 3-4 Minuten wenden und die Hitzezufuhr abstellen. Nach weiteren 2 Minuten ist das Filet perfekt. Salzen und pfeffern.

Die Filets haut- und innenseitig:

Donnerstag, 11. August 2011

Salatteller mit Lachs, Garnelen und Pfifferlingen

Für 2 Personen:
2 Lachsfilets a 150 g
6 Garnelen
150 g deutsche/österreichische Pfifferlinge
½ Schalotte
Butter
Grüner Salat nach Belieben
6 Kirschtomaten
Marinade nach Geschmack
Pinienkerne



Rezeptabwandlungen sind ohne Ende zulässig. Wir haben von den Lachsfilets die Haut entfernt, der Länge nach halbiert, mit einem Hauch von Mehl umgeben und angebraten. Nach 1 Minute die Garnelen dazu in die Pfanne gegeben, nach weiteren 2 Minuten wird alles gewendet.
Die Pfifferlinge in Butter mit der Schalotte anbraten und die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten.

Freitag, 5. August 2011

Zackenbarsch mit Petersilienspätzle an Weißwein-Senf-Sauce

Die Petersilienspätzle und die Weißwein-Senf-Sauce wie beschrieben zubereiten. Der Sauce wurde zusätzlich zu Weißwein und Noilly Prat noch einen Schuss Orangensaft beigegeben und alles zusammen auf 1/3 reduziert.

Dem Zackenbarsch wurde die Haut vor der Zubereitung abgezogen. Barschhäute haben die Angewohnheit fest am Fleisch zu sitzen. Dies umgeht man dadurch oder macht zumindest mit einem sehr scharfen Messer schräge Schnitte im Abstand von 2 cm. Zusätzlich ist es angebracht, mit einem Pfannenwender für 20 Sekunden auf das Filet zu drücken oder es anderweitig zu beschweren.

Donnerstag, 4. August 2011

Pulpo mit Rucola und Knoblauchbrot

Vorspeise für 4 Personen:
1 kg Pulpo
bestes Olivenöl
Tomaten
Rucola

Den Pulpo zubereiten wie hier beschrieben.

Vor dem Servieren etwas Olivenöl in eine Pfanne geben. Den Pulpo darin ca. 5-8 min. anbraten, bis sich der Ansatz von Kruste zeigt. Vorher etwas Knoblauch dazu geben und mit dem Tomaten-/Rucolasalat servieren.

Knoblauchbrot:
½ Hefe
¾ Tasse Wasser und etwas Milch
Mehl zugeben
2 TL Salz
Teig kneten und anschließend ruhen lassen
1 Knolle Knoblauch
2-3 EL Olivenöl

1 Knolle Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, alles in eine Tasse geben und 2-3 EL hochwertiges Olivenöl dazugeben.
1 h vor dem Einschub in den Backofen den Teig kneten und ausrollen, mit einer Gabel einstechen. Darauf den Knoblauch mit dem Öl verstreichen. Backofen auf 220 Grad erhitzen und für 20-25 min. backen.

Mittwoch, 3. August 2011

Panna Cotta mit Brombeer-Fruchtpüree


Für 4 Personen:
3 Blätter Gelatine
1 Vanilleschote
400 ml Schlagsahne
90 g Zucker
100 g Mascarpone
1/2 TL fein abgeriebene Orangenschale (unbehandelt)
350 g Brombeeren
1/2 TL Speisestärke

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Das Mark der Vanilleschote auskratzen. Vanilleschote, Mark, Sahne und 30 g Zucker in einem Topf aufkochen, durch ein Sieb gießen. Gelatine ausdrücken und in der heißen Flüssigkeit auflösen. 30 Minuten abkühlen lassen.
Mascarpone und Orangenschale verrühren und zügig mit der Vanillesahne vermischen. Die Masse in 4 Förmchen mit ca. 150 ml Inhalt füllen und abgedeckt mindestens 8 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.

Für die Brombeeren werden 300 g mit 4 TL alter Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkocht. Anschließend auskühlen lassen. Zum Servieren das Fruchtpüree auf das Panna Cotta geben und mit den restlichen frischen Brombeeren servieren.