Freitag, 26. August 2011

Pulpo gegrillt mit Schmorgemüse

Wie immer wird getestet, was Zubereitung und Geschmacksvielfalt betrifft.

Heute nach einem Grundrezept von Dieter Müller mit einer Mirepoix.
Ich hatte kein Salz genommen, weil der Fond reduziert, passiert und weiter verwendet wurde.

Um endlich in die Nähe nach geschmacklicher Perfektion im Grillbereich des Pulpos zu gelangen kam unser neuer Kontaktgrill zum Einsatz. Erwartungsgemäß war der äußere Bereich knusprig und der innere blieb zart. Man sollte den Grillvorgang (3-4 Minuten) nicht zu sehr ausdehnen, da ansonsten der Pulpobiß zu fest wird und der Gequälte sich angewidert ins Zähe wende könnte...

Parallel dazu gab es einen Schmortopf mit leichter Orientierung an einem japanischen Rezept. Dabei wurde mit Gewürzen und dem Weißwein gespielt. Kurz vor dem Ende der Zubereitung kam die Idee mit den Mandeln, welche perfekt harmonierten.

Für 2 Personen:
800 g Pulpo
200 g Mirepoix (Röstgemüse von Schalotten, Staudensellerie und Lauch – alles fein gewürfelt)
Olivenöl
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
1 Prise Salz 

Die Mirepoix in etwas heißem Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Die Pulpoarme sowie alle Kräuter und Gewürze hinzufügen. Das Ganze mit Wasser bedecken, aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 40-45 Minuten ziehen lassen, bis die Pulpoarme gar sind, aber noch Biss haben. 
Vor der Weiterverwendung im Fond auskühlen lassen.

Schmorpfanne:
1 Schalotte
Knoblauch
Champignons
Paprika
Staudensellerie
getrockneten Tomaten
schwarze Oliven
Tomaten
1 getrocknete Chili
Basilikum
Petersilie
Thymian
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein

Olivenöl

Die Schalotte in Olivenöl anbraten und nach und nach alle Gemüse zugeben.

Nach einiger Zeit Weißwein und die ganzen Tomaten zufügen und in der Brühe 30 Minuten sanft schmoren lassen. Mit Gewürzen und dem Weißwein spielen.


2 EL Mandeln geschält
Olivenöl

Die Krakenarme mit Olivenöl bestreichen und im Kontaktgrill 3-4 Minuten grillen. Schmorgemüse und Arme servieren und mit 2 EL geschälte Mandeln und den Kräutern bestreuen.

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