Die
Petersilienspätzle und die
Weißwein-Senf-Sauce wie beschrieben zubereiten. Der Sauce wurde zusätzlich zu Weißwein und Noilly Prat noch einen Schuss Orangensaft beigegeben und alles zusammen auf 1/3 reduziert.
Dem Zackenbarsch wurde die Haut vor der Zubereitung abgezogen. Barschhäute haben die Angewohnheit fest am Fleisch zu sitzen. Dies umgeht man dadurch oder macht zumindest mit einem sehr scharfen Messer schräge Schnitte im Abstand von 2 cm. Zusätzlich ist es angebracht, mit einem Pfannenwender für 20 Sekunden auf das Filet zu drücken oder es anderweitig zu beschweren.
