Sonntag, 31. Januar 2010

Barramundi

Der hierzulande exotische Barramundi gehört der Familie der Barsche an. Er besitzt rote Augen, hat meist einen gräulich gefärbten Rücken und einen silberfarbenen Bauch. Sie werden bis zu 1,8 m groß und wiegen ca. 14 kg. Barramundis sind Hermaphroditen. Sie sind die ersten Jahre ihres Lebens männlich. Im Alter von drei oder vier Jahren erreichen sie die Geschlechtsreife. Ein bis zwei Jahre danach verändert ein Teil der Fische sein Geschlecht. Die kleineren bleiben in der Regel Männchen. Je größer ein Fisch ist, desto höher ist die Wahrscheinlichkeit, dass es sich um ein Weibchen handelt. Im Laufe seines Lebens hält sich der Barramundi sowohl in Salz- als auch in Süßwasser auf. Er ist vom Indopazifik bis Nordaustralien heimisch. Dort bewegt sich der Fisch meistens in Küstennähe, zur Laichzeit ist er in Flußmündungen zu finden. In Deutschland ist der exotische Speisefisch weniger bekannt. In Australien ist der Barramundi ein sehr begehrter Speisefisch. Er wird dort als „König der Fische“ bezeichnet. Nach der Zubereitung hat das fettarme Fleisch eine weiße Farbe, es ist saftig und zart, dabei aber von fester Konsistenz.

Zugabe: Wer näheres zum Barramundi wissen will, kann sich hier einklinken. Ein Forum diskutiert über Frischware, Zubereitungen etc.

Freitag, 29. Januar 2010

Zander-/Garnelenspieße mit Kartoffeln und Spinat

Eine optisch und geschmacklich sehr ansprechende Variante Zander und Garnelen zu kombinieren.



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
4 Strauchtomaten
8 Garnelen, roh
5 große Kartoffeln
400 gr. Spinat
Olivenöl
Butter
1 getrocknete Chili
1 gr. Ingwer
Sahne
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke heraus gewaschen wird. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 20 min. anbraten, bis sie kross sind.

Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ingwerwürfel und die Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Butter unterheben, salzen, pfeffern. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Sahne beigeben.

Den Zander filieren. Die Filets der Länge nach durchschneiden. Einen Holzspieß mit den Strauchtomaten, den Garnelen und den Filets bestücken. Salzen, pfeffern und mit einer Limette beträufeln. Ca. ½ Stunde ruhen lassen. In Olivenöl anbraten, fertig.

Zugabe: "Aus dem Leben eines Zanders", ein
Bericht des kleinen Zanders, der seinen Vater verlor.

Mittwoch, 27. Januar 2010

Sepien auf schwarzem Risotto und Rosenkohlblättern

Ein feiner Anblick, der aber etwas Arbeit bereitet. Es geht um die Rosenkohlblätter, die in dieser Ausführung einer zeitaufwendige Vorbereitung bedürfen. Es lohnt sich...



Für 2 Pers.:
150 gr. Venere Risotto
400 gr. kleine Sepien
2 Schalotten
1/8 ltr. Weißwein
gehobelter Parmesan
1 Knoblauchzehe
500 gr. Rosenkohl
Butter
30 ml süße Sahne
Muskat
Pfeffer, Salz

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Stielansatz großzügig abschneiden und die Röschen in einzelne Blätter abpflücken. Macht einiges an Arbeit, nimmt dem Kohl aber die Schwere.
Blätter in kochendes Wasser geben und 1-2 min. blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken.

Butter in einem Topf erhitzen, Sahne zufügen und aufkochen. Mit wenig Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Die Rosenkohlblätter hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem deftigen Kohl wird eine leichte und leckere Beilage.

Die perfekteste und gleichzeitig unkomplizierteste Art kleine Sepien zuzubereiten ist Folgende: Sepien putzen, restliche Häutchen entfernen, etwas salzen und pfeffern und ein Schuss Zitrone zufügen. Wasser erhitzen und wenn Risotto und Rosenkohl gar ist, die Sepien maximal ½ min. blanchieren, fertig.

Zugabe Literaturtipp: Isabel Allende: "Porträt in Sepia", Rezension hier

Freitag, 22. Januar 2010

Wildfanggarnelen mit Safran-Orangen-Risotto und Kräutersaitlingen

Kräutersaitlinge sind relativ große, fleischige und heute überwiegend gezüchtete Pilze. Sie sind sehr schmackhaft, beim Einkauf schon recht sauber und benötigen deshalb nur wenig Putzzeit. Die Wildfanggarnelen (gab es bei Aldi als Sonderedition) schmeckten besser als erwartet. Festes Fleisch mit dem vollen Garnelengeschmack. Eine traumhafte Kombination der Zutaten…



Für 2 Pers.:
ca. 80 gr. Risotto pro Person
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
Olivenöl
1/2 getrocknete Chili
3 Esslöffel Olivenöl
Weißwein zum Ablöschen
1/2 Liter Gemüsebrühe
geriebener Parmesan/Pecorino
Butter
½ ausgepresste Orange
einige Safranfäden
Petersilie
Für die Kräutersaitlinge:
500 g Kräutersaitlinge
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 EL Butter

Schalotte, 1 Zehe Knoblauch, Chili in Öl glasig anschwitzen. Den Risotto beigeben und anschwitzen, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit etwas Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen. Zum Schluss den geriebenen Parmesan und die Butter dem Risotto untermischen, ebenso den Saft der halben Orange. Den gemörserten Safran in etwas heißer Brühe auflösen und zum Schluss beigeben.

Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pilze rundherum kräftig anbraten. Nach 5 Minuten die Schalotten- und Knoblauchwürfel mitschwitzen. Dann die Butter dazu geben, schmelzen lassen, dabei die Hitze herunterstellen. Nach etwa 10 Minuten sind die Pilze fertig.
Die Garnelen in Butter kurz anbraten und pfeffern. Mit der Petersilie dekorieren.

Zugabe: Garnelen im Aquarium und laute Musik. Ja, darüber gibt es auch ein Forum

Mittwoch, 20. Januar 2010

Jakobsmuschelrisotto

Mal wieder ein feines Risotto - wir lieben es...



Für 2 Pers.:
2 Karotten
12 Jakobsmuscheln
Butter
Zimt
Vanille
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
Petersilie
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Karotte in Stifte schneiden und alles in etwas Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse und die Petersilie unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen).

Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht bruzeln lassen, bis sich die Butter bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten.

Freitag, 15. Januar 2010

Wolfsbarsch auf Caponata-Gemüse nach eigener Art

Eine neue Kreation mit einem zarten Wolfsbarsch. Die Beilagen erhöhen den Genuss und bringen mich immer wieder zum Schwärmen...



Für 2 Pers.:
2 Loup de Mer a ca. 300-400 gr.
250 g Auberginen
1/2 TL Salz
2 Frühlingszwiebeln
2 Tomaten
6 Cherry-Tomaten
6 getrocknete Tomaten
40 gr. schwarze Oliven ohne Kern
15 g Pinienkerne
3 EL Olivenöl
1/2 EL Kapern
Basilikum
1/2 TL Zucker
3 EL Weißweinessig
Pfeffer
Etwas Weißwein

Für die Caponata die Aubergine waschen und in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In eine Schüssel geben, mit Salz vermengen und ruhen lassen.

Die Frühlingszwiebeln schälen und in Streifen schneiden. Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, abschrecken, häuten und klein würfeln, Kerne entfernen. Die Oliven vierteln. Die Pinienkerne in einer beschichten Pfanne rösten und abkühlen lassen.
Die Auberginen in einem Sieb mit kaltem Wasser abbrausen und gut trocken tupfen. In einem Topf 2 EL Olivenöl mit den Frühlingszwiebeln erhitzen. Die Auberginen darin bei mittlerer Hitze unter Rühren 8–10 Minuten garen und bräunen.

Tomaten und Oliven zugeben und 4-6 min. mitdünsten. Kapern und die klein gezupften Basilikumblättchen mit dem Zucker, 2 EL Weißweinessig, den klein geschnittenen getrockneten Tomaten und den gerösteten Pinienkernen untermischen. Mit dem Weißwein ablöschen. Die Caponata in eine große Auflaufform füllen. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

Den Wolfsbarsch waschen, trocken tupfen und innen und außen mit dem restlichen TL Essig beträufeln. Mit Salz und Pfeffer einreiben und mit den Basilikumstängeln füllen. Den Wolfsbarsch auf die Caponata legen, mit den Cherry-Tomaten dekorieren und im Backofen (mittlere Schiene) 25–30 Minuten garen.

Das Ursprungsrezept von Christian Henze findet man hier. Ich habe es unserem Geschmack angepasst. Kreativität in der Küche ist meine Maxime…

Mittwoch, 6. Januar 2010

Käsekuchen mit Birnen und Williams...


Mürbeteig:
210 gr. Mehl
140 gr. Butter
50 gr. Zucker
1 Eigelb

Alles kneten und den Teig 20 min. in den Kühlschrank stellen. Einstechen mit einer Gabel. Ca. 15 min. vorbacken bei 180 Grad

1 kg Schmand
3 Eier
30 gr. Vanillepudding (1 Päckchen)
100 gr. Zucker

Schmand, Pudding und Zucker verrühren. Eier in Schälchen verquirlen und unterheben. Mit Belag ca. 45-60 min. bei 130 Grad in den Backofen. Danach gab es einen Williams-Schnaps vom Bauern mit in Zimt eingelegten Birnenteilchen…

Sonntag, 3. Januar 2010

Seeteufel

„Was als Seeteufel (frz.: lotte oder baudroie – it.: coda di rospa) in den Theken der Fischgeschäfte – zumeist schon gehäutet – landet, ist streng genommen gar kein Fisch, sondern nur sein Schwanzende. Ist doch sein räuberischer Kopf (siehe Foto) wahrlich kein Verkaufsargument. Auch weil er so furchterregend aussieht, kommt der Seeteufel fast immer ohne Kopf in den Handel, da er sieben Häute hat, die sehr zäh und ledrig, jedoch recht einfach abzuziehen sind… Wird die Lotte filetiert, ist noch die Knochenhaut zu entfernen: Am Schwanz einschneiden, zum Kopf hin, die Klinge schräg in Richtung Brett haltend, lösen wie bei jedem anderen Filet auch. Schimmert das Fleisch wie Perlmutt, kann man sicher sein, ein frisches Exemplar erstanden zu haben… Abgesehen von dem knorpeligen Rückgrat ist das Fleisch des Seeteufels grätenfrei, es ist sehr fest in der Konsistenz und erinnert entfernt an das Fleisch von Langusten…“ Für den, der mehr darüber wissen will, hier klicken.