Aprikosentarte mit Lavendel

200 g Mehl
3 EL Zucker
1 EL Zitronenschalenabrieb
Salz
100 g Butter
120 g Puderzucker
1 Ei
1 EL Creme fraiche

Zitronenabrieb, Ei, Mehl, Zucker, Salz, Butter und Creme fraiche verkneten.

Teigkugel formen und 30 Minuten kalt stellen. Rund ausrollen. Bei 220 Grad 15 min. vorbacken.

Für die Füllung:
300 g Aprikosen
 2 TL Lavendelblüten
2 EL Lavendelhonig
2 EL Butter
1 Ei
2 EL Pinienkerne
1 EL Creme fraiche

Aprikosen 2 Minuten dünsten und anschließend den Teig damit belegen. Lavendel mit Honig in Butter schmelzen und restliche Zutaten vermischen und über die Aprikosen geben. Alles zusammen 20-25 Minuten bei 220 Grad backen.

Rhabarberkompott

Für 10 Portionen:
500 ml trüber Apfelsaft
100 g Lavendelhonig
2 Vanilleschoten
750 g Rhabarber

Apfelsaft, Lavendelhonig und die angeritzten Vanilleschoten in einer Pfanne aufköcheln lassen.

Rhabarber in 2 cm große Stücke schneiden, diese dazu geben und leicht mitköcheln lassen.

Wolfsbarsch mit Kartoffelpüree im Brickteig und mediterranem Gemüse mit einer Safran-Lavendelsauce

Kartoffeln
Muskatnuss
Butter
Milch

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser währen 30 Minuten weich kochen. Anschließend durch die Kartoffelpresse pürieren und mit der Butter und den Gewürzen abschmecken. Wenn die Kartoffelmasse etwas erkaltet ist, die Eigelbe unterrühren. Muskatnuss darüber reiben.

Die Brickteigplatten mit etwas geschmolzener Butter einpinseln.

Je eine Portion Püree in die Mitte der Teigplatte platzieren, den Teig zu einem Päckchen geformt mit einer Kordel zubinden.

Die Kartoffelpäckchen auf einem mit Backpapier belegten Blech 10-15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft knusprig backen.

Fischfond (1 Liter):
500 g Wolfsbarschkarkassen
 2 EL Öl
1 l Wasser
40 g Schalotten
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Lauch
0,2 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1/2 TL Pfefferkörner

Die Wolfsbarschkarkassen grob zerkleinern und 20 Minuten wässern. Die Karkassen in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Fischkarkassen kurz andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Schalotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und klein schneiden. Das Gemüse zugeben und mitdünsten.

Wenn die Mischung kocht, den Weißwein dazu gießen und langsam erhitzen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

1 Liter kaltes Wasser dazu gießen. Lorbeer, Thymian und gemörserte Pfefferkörner unterrühren.

Den Fond aufkochen und 20 bis 25 Min. köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond langsam durchlaufen lassen.

Safran - Lavendelsauce:
Creme fraiche
Sahne
Weißwein
Fond
Lavendel
Safran
Limettensaft

Eine kleingeschnittene Schalotte in Butter andünsten und mit Weißwein und 2 EL Limettensaft ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sahne zugeben und noch einmal auf die Hälfte einkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, einige gemörserte Safranfäden, einen Hauch von Lavendel und Limettensaft abschmecken. 

Mediterranes Gemüse vorbereiten und in etwas Olivenöl anschwitzen, salzen und zugedeckt warmstellen. 

Wolfsbarsch Wildfang (2,4 kg)

Den Fisch zuerst auf der Hautseite leicht mehlieren und in Olivenöl knusprig anbraten, wenden und den Herd abstellen. Das mediterrane Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Wolfsbarsch mit der Haut nach oben darauf anrichten. Den Brickteig an die Seite und mit der Safran-Lavendel-Sauce umgießen.

Gratinierter Ziegenkäse mit Lavendelhonig und Orangenfilets

Für 2 Personen als Vorspeise:
Ziegenkäse
4 EL Lavendelhonig
einige Lavendelblüten
Olivenöl
1 Bio-Orange
Bio-Orange Zesten 

2 hitzebeständige Teller mit Olivenöl bestreichen. Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Den Honig auf und um den Käse verteilen. Bei Bedarf den Hauch einer feingeschnittenen Chilischote außen herum streuen.

Im Ofen etwa 10 Minuten gratinieren. Wenn sich am Käse eine helle Kruste zeigt, herausnehmen.

Mit den Zesten bestreuen. Die filetierten Orangenschnitze herumlegen. Vorher den Saft einer Orange eindicken lassen und um den Käse herumgießen

Crème Brulée mit Lavendel

Für 2 Personen:
25 ml Orangensaft
25 ml Milch
200 ml Schlagsahne
1 TL Lavendelblüten
2 Vanilleschoten
1 Ei
1 Eigelb
35 g brauner Rohrzucker
Butter
etwas Zucker für die Förmchen

Orangensaft, Milch und Schlagsahne mit dem Mark der beiden Vanilleschoten, den Schoten, den Lavendelblüten und dem Zucker knapp vor den Kochpunkt bringen, aber nicht kochen. Langsam abkühlen lassen.

Die Vanilleschoten herausnehmen, den Lavendel durch ein Sieb abfiltrieren. Eigelb und das ganze Ei mit dem abgekühlten Lavendelrahm sanft verrühren. Förmchen einfetten und mit Zucker auskleiden. Die Masse in die Förmchen geben.

Vorsichtig ein Backblech mit heißem Wasser füllen und auf 150 Grad vorheizen. Jetzt die Förmchen im Wasserbad im Backofen stocken lassen (40-50 Minuten). Förmchen herausnehmen, abkühlen lassen und einige Stunden in den Kühlschrank stellen.

Vor dem Servieren mit braunem Zucker bestreuen und mit dem Brenner karamellisieren.

Jakobsmuscheln mit Lavendel, Safrannudeln und Zucchinischleifen

Eine optisch wie kulinarisch besondere Komposition und zudem leicht in der Zubereitung. Optimaler wäre es gewesen, die Jakobsmuscheln vor dem Servieren zu vierteln.

Jakobsmuscheln mit Lavendel, Safrannudeln und Zucchinistreifen

Zutaten
Für 2 Port.:
Bandnudeln nach Wahl
2 Tomaten
50 ml Weißwein
1 Frühlingszwiebel
1 El Butter
Safranfäden
2 El Butter
Salz, Pfeffer

6-10 Jakobsmuscheln
Pfeffer
Vanillemark
Zimt
2 El Butter
4 cl. Noilly Prat

Lavendelblüten
2 Zucchini
1 El Butter
Steinsalz


Frühlingszwiebeln klein schneiden und in etwas Butter anbraten. Die Tomaten ohne Flüssigkeit und Kerne klein schneiden. Zu den Frühlingszwiebeln geben und kurz mitbraten. Mit Weißwein ablöschen und den gemörserten Safran beigeben, sanft einköcheln lassen und warm stellen.

Mit dem Sparschäler von den gewaschenen Zucchini rundherum Streifen mit Grün abschälen, das Innere und die Kernen nicht verwenden. Die Streifen in Butter kurz dünsten, ein wenig salzen.

Die Bandnudeln al dente kochen.

Die Jakobsmuscheln leicht pfeffern und in der heißen Butter mit etwas Vanillemark und Zimt anbraten (1-2 min), wenden und nach einer weiteren Minute, herausnehmen und beiseite stellen. Den Sud mit Noilly Prat ablöschen.

Die Bandnudeln in den Safransud geben.

Zum Anrichten die Safrannudeln in die Mitte des Tellers geben, die Jakobsmuscheln daneben anrichten und mit Steinsalz und Lavendelblüten bestreuen. Aufgerollte Zucchinistreifen dazulegen.