Freitag, 24. Dezember 2010

Gratinierter Ziegenfrischkäse mit Bergkäsebuchteln und Walnuss-Vinaigrette

Ziegenfrischkäse mit Bergkäsebuchteln und Walnuss-Vinaigrette
Für 4 Personen:

Für die Buchteln:
230 g Mehl
100 ml lauwarme Milch
15 g Hefe
85 g weiche Butter
1 Ei
25 g Zucker
1 TL Salz
80 g geriebener Bergkäse

Eine runde Backform von 18 cm Durchmesser
10 g Butter für die Form
50 g geschmolzene Butter

Für den gratinierten Ziegenkäse:
40 g Semmelbrösel
1 EL geschnittene Kräuter der Saison
40 g weiche Butter
4 kleine runde Ziegenfrischkäselaibchen

Für die Walnuss-Vinaigrette:
3 EL Walnussöl
6 EL Apfelessig
2 EL Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
200 g Salat nach Belieben
100 g Kirschtomaten
Kräuter

Alle Zutaten zu einem geschmeidigen Teig verkneten und diesen zugedeckt an einem warmen Ort für 1 Std. gehen lassen. Den aufgegangenen Teig erneut verkneten und Bällchen von ca. 3 cm Durchmesser formen.

Die Backform mit der Butter fetten. Bällchen in die geschmolzene Butter tauchen und diese nebeneinander auf die Backform setzen, wobei sie sich leicht berühren.

Nochmals 1/2 Std. abgedeckt gehen lassen. Anschließend 25 Min. bei 180°C auf mittlerer Schiene im vor geheizten Backofen backen. Die Buchteln sollten danach leicht gebräunt sein.

Semmelbrösel, Kräuter und Butter in einer Schüssel gut miteinander vermischen. Die Masse auf den Ziegenkäselaibchen verteilen. Diese auf ein Backblech setzen und unter dem vor geheizten Grill des Backofens bei 180°C in ca. 8 Min. goldbraun gratinieren.

Walnussöl, Apfelessig, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer zu einer Vinaigrette verrühren. Salate, Kirschtomaten und Kräuter mit ihr anmachen.

Die Salate, Tomaten und Kräuter auf vier Tellern verteilen, jeweils 1 gratinierten Ziegenkäse in die Mitte setzen. Dazu die warmen Buchteln servieren.

Originalrezept aus: „Die Meisterschule“, talent und passion, € 39.90. Das Buch gibt es als Restauflage in entsprechenden Läden schon ab € 5,00. Besprechung erfolgt demnächst.

Mittwoch, 22. Dezember 2010

Steinbutt mit Gnocchi an Hokkaido-Kugeln

Steinbutt mit Gnocchi an Hokkaido-Kugeln
Für 2 Personen:
1 Steinbutt (1,2-1,4 kg)
5-8 EL reduzierter Steinbuttfond

Gnocchi nach einem Rezept von Dieter Müller:
250 g festkochende Kartoffeln
2 EL Mehl
1 EL Hartweizengrieß
2 Eigelb
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl

1 kleiner Hokkaido-Kürbis
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe in Scheiben geschnitten
1 dünne Scheiben Ingwer gehackt
1/4 Vanilleschote mit Mark
2 EL braune Butter
Salz, Pfeffer

Kartoffeln schälen, abwaschen, vierteln und in Salzwasser weich kochen. Auf ein Sieb schütten und im Ofenrohr bei 150 °C etwa 10 Minuten ausdampfen lassen. Die Kartoffeln durch eine Presse auf eine bemehlte Arbeitsplatte drücken und nacheinander Mehl, Grieß, wenig Salz und Pfeffer darüber streuen. Zuletzt mit den Eigelben alles gut vermischen.

Auf der bemehlten Platte 2 fingerdicke Rollen ausrollen und im Abstand von etwa 5 cm schräg abtrennen. Auf ein Backpapier mit Mehl legen und in kochendes Salzwasser fallen lassen. Im Wasser 3 Minuten köcheln lassen. Die Gnocchi sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit einer Schaumkelle aus dem Wasser nehmen und auf ein Sieb geben. Gut abtropfen lassen. Etwas Olivenöl zugeben, damit sie nicht zusammenkleben und servieren. Die Gnocchi können bereits am Vortag zubereitet werden.

Den küchenfertigen Steinbutt gut waschen, trocken tupfen und filieren. Die Karkassen zerkleinern und mit einer halben Schalotte in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, etwas frischen Thymian und 5 Pfefferkörnern dazugeben. Mit Wasser knapp bedecken. 20 min. leicht köcheln lassen. Den entstehenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen. Den Fond durch ein feines Sieb gießen und langsam auf wenige EL-Reste reduzieren.

Den Kürbis in Kugelform ausstechen. Braune Butter heiß werden lassen. In die heiße Butter die Vanilleschote, Knoblauch und den Ingwer geben und leicht braten lassen. Den Kürbis dazugeben und ca. 10-12 min. auf mittlerer Flamme braten. In der Zwischenzeit die Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden und über das Gemüse geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Der Kürbis ist fertig, wenn er noch leicht bissfest ist.

Den Fisch kalt abbrausen, trocken tupfen und kühl stellen. Die Steinbuttfilets pro Seite in Butter je nach Dicke ca. 1-3 Minuten braten. Salzen und pfeffern und mit dem Fond begießen.

Montag, 20. Dezember 2010

Wolfsbarsch an Gemüse

Wolfsbarsch an Gemüse
Für 4 Personen:
2 Wolfsbarsche a ca. 800 g
Wolfsbarschfond
3 rote Paprikas
1 Zwiebel
Butter
Habanerosöl oder ½ Chili
10 Champignonköpfe entstielt
1-2 kleine Zucchini
einige kleine Strauchtomaten
Oliven
Salz, Pfeffer
Zitrone
Petersilie

Die beiden küchenfertigen Wolfsbarsche gut waschen, trocken tupfen und filieren. Die Haut entfernen, dadurch ist es nicht notwendig die Wolfsbarsche zu entschuppen.

Die Karkassen zerkleinern und mit einer halben Schalotte und den Stielen der Champignons in etwas Olivenöl kräftig anbraten. Mit 150 ml Weißwein ablöschen, 1 Lorbeerblatt, etwas frischen Thymian und 5 Pfefferkörnern dazugeben. Mit Wasser bedecken und 20 min. leicht köcheln lassen. Den entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen. Den entstandenen Fond durch ein feines Sieb mit einem Passiertuch gießen und um mindestens 2/3 reduzieren.

Ich habe jetzt alle Zutaten der Reihe nach in ein und derselben Pfanne vorgegart. Zuerst etwas Butter in die Pfanne geben. Bei niedriger Temperatur die Zwiebel ohne Farbe anbraten. Champignonköpfe zugeben und bräunen, herausnehmen. Jetzt das Habanerosöl oder Olivenöl mit der halben Chili in die Pfanne geben. Die geschälten und in Streifen geschnittenen Paprikas anbraten, dann in eine rechteckige Steingutform legen. Jetzt mit den dünn geschnittenen Zucchini genauso verfahren. Oliven halbieren und damit die Champignons füllen. Mit den halbierten Strauchtomaten in der Form platzieren. Etwas vom Fond zugeben, gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist.

Wolfsbarschfilets auf das Gemüsebett setzen, mit etwas bestem Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad etwa 10 min. (je nach Dicke) im unteren Drittel des Backofens garziehen lassen. Immer wieder mit dem Fond begießen. Mit der Petersilie dekorieren. Dazu passt ein Baguette und ein leichter Salat.

Sonntag, 19. Dezember 2010

Carpaccio von der Gelbschwanzmakrele

Carpaccio von der Gelbschwanzmakrele
Für 4 Personen:
300 g Gelbschwanzmakrelenfilet
Olivenöl
Zitrone
Rote Beeren
Calendulablüten
Salz, Pfeffer

Filets fein schneiden. Das Carpaccio pro Teller mit 2 EL bestem Olivenöl und 1 EL Zitrone marinieren. Im Kühlschrank 1 Stunde stehen lassen.

Zum Servieren mit roten Beeren (zwischen den Fingern zerbröseln) und Calendulablüten bedecken, salzen und pfeffern. Mit einem Baquette als Vorspeise servieren.

Freitag, 17. Dezember 2010

Gelbschwanzmakrelenfilet auf der Salzplatte mit Walnuss Risotto und Sauce Veloute mit Sahne und Safran

Gelbschwanzmakrele auf der Salzplatte gegaart
Für 2 Pers.:
für die Salzplatte:
1-1.5 kg grobes Meersalz
Risotto:
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
150 g Arborioreis
0.1 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
20 g Walnüsse, fein gehackt
25 g frisch geriebener Parmesan

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Frühlingszwiebel darin garen. Den Risotto hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann die erste Schöpfkelle heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. Erst dann weiteren Fond zugeben. Den Risotto auf diese Weise weitergaren, bis er weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind.

Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter, die Walnüsse und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen.

Für die Salzplatte:
2 Handvoll Gewürzkräuter wie:
Zitronenmelisse, Lorbeer, Rosmarin, Salbei, Thymian, Wildkräuter u.a.m.
1 TL. ganze rote Beeren
für den Fisch:
2 Filets der Gelbschwanzmakrele
Salz, Pfeffer
Zitrone

Sauce Veloute:
10 g Butter
10 g Mehl, durchgesiebt
330 ml Fischfond oder Gemüsefond
Salz, Pfeffer
Safran
80 ml Sahne

Für die Salzplatte:
Meersalz mit einer Handvoll Kräuter und den rosa Beeren mischen und auf einem Kuchenblech (Alu) zu einer ca. 2-3 cm dicken Schicht verteilen und glatt streichen.

Eine Teeinfusion aus einer Handvoll derselben Gewürzkräuter zubereiten. Hatte dieses Mal mangels frischer Gewürze nur frischen Salbei und Thymian. Daher gab es zusätzlich eine feine Gute-Laune-Tee-Essenz dazu. Alles mit kochendem Wasser begießen und 30 Minuten stehen lassen. Durch ein feineres Sieb abfiltern und in eine herkömmliche Blumenspritze mit Zerstäuber abfüllen.

Kuchenblech im Ofen (U-/O-hitze, unterste Schiene) auf 120°C-130°C vorheizen. 20 Minuten warten, bis das Salz die Hitze angenommen hat. Salzschicht mit der Teeinfusion einsprayen. Weitere 10 Minuten warten, bis das Salz trocken ist und eine kompakte Schicht bildet.

Für den Fisch:
Filets entschuppen, waschen, trocken tupfen und mit Pfeffer würzen. Diese dann auf das Salzbett legen.
Falls vorhanden einen hohen Metalldeckel drüber stülpen. Ab und zu mit der Infusion besprühen. Insgesamt 12-18 Minuten (je nach Dicke der Filets) garen. Nach der Hälfte der Zeit wenden. Jetzt zwischen Filetinnenseite und Salzplatte etwas Backpapier legen, was verhindert, dass sich Salzkristalle am Filet festsetzen können.

Für die Sauce:
Zunächst eine weiße Mehlschwitze herstellen. Die Butter in einem Topf mit schwerem Boden zerlassen. Abseits der Kochstelle mit einem Schneebesen das Mehl einrühren. Den Topf wieder auf den Herd stellen und die Mehl-Butter-Mischung bei mittlerer Hitze 3 Minuten unter ständigem Rühren anschwitzen.

Den kalten Fond unter ständigem Rühren zugießen und die Sauce 30 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen. Ab und zu mit dem Schneebesen umrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Safran und Sahne zufügen.

Diese Neuentdeckung der Zubereitung stammt vom slowenischen Spitzenkoch Tomaz Kavcic und wurde auch von lamiacucina nachgekocht. Mein Rezept mit zwei ganzen Wolfsbarschen findest du hier.

Mittwoch, 15. Dezember 2010

Sardellen mit einer roten Paprika-Salsa nach Michel Roux

Sardellen mit roter Paprika-Salsa

Als Vorspeise für 8 Personen:
ca. 1,2 kg. Sardellen
Öl
Mehl

Für die Paprika-Salsa:
4 rote Paprika
2 kleine gelbe Paprika (wenn gewünscht)
100 ml Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
Die gehackten Blätter von 2 kleinen Zweigen Thymian
10 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
Saft von 2 Zitronen
Salz, Pfeffer

Die Paprikaschoten mit den Fingern mit etwas Öl einreiben. Die Paprika halbieren, die Stielansätze entfernen und die Samen sowie die weißen Scheidewände herausschaben. Grillen bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Dann die gegrillten Paprika in einer Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Das Fruchtfleisch in lange, dünne Streifen schneiden. Gelbe Paprika, falls verwendet, in (streichholzgroße) Julienne-Streifen schneiden und beiseite stellen. Sie werden erst am Schluss zur Farbgebung untergerührt.

Die roten Paprikastreifen so fein wie möglich würfeln und in eine Schüssel geben. Die Masse sollte von fast breiiger Konsistenz sein (Michel Roux: „irgendwo zwischen ganz feinen Würfeln und einem groben Püree“).

Die gehackten Schalotten, den Thymian und das Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft zugießen und alle Zutaten sorgfältig vermengen. Zum Schluss die gelbe Paprika-Julienne, falls verwendet, unterheben.

Zuerst jede Sardelle mit dem Messer am Bauch einritzen, Mit dem Daumen beide Seiten nach außen wölben. Dadurch lässt sich leicht und schnell das Grätengerüst und wenn gewünscht auch der Kopf entfernen. Man hat dann beide Filetseiten auf der Hand. Es macht Arbeit, aber es lohnt sich. Die Filets waschen und mit HHP abtrocknen. In Mehl wenden.

Jetzt eine große Fischpfanne mit ca. 1 cm Öl bedecken (Frittöse ist auch möglich) und knusprig braten (2 Bratdurchgänge erforderlich bei 8 Pers.) und mit der Salsa servieren.

Dazu ein Weißbrot, ein trockener roter Spanier und weitere Dip's nach Geschmack.

Montag, 13. Dezember 2010

Tomaten-Brot-Salat

frei nach Tim Mälzer aus „Born to Cook“.

Tomaten-Brot-Salat

Für 2 Portionen:
50 ml Balsamico-Essig
100 g altbackenes Ciabatta-Brot
200 g Tomaten, geviertelt
Salz, Pfeffer
Zucker
Olivenöl
1/2 Bund Basilikum, fein geschnitten

Den Balsamico-Essig in einem Topf erhitzen. Die trockenen Brotscheiben (es geht auch frisches Brot trocken geröstet) einzeln auf ein tiefes Blech legen und vorsichtig mit warmem Essig begießen. Nicht zu feucht werden lassen, das Brot sollte sich nicht auflösen.

Tomaten (Mälzer nahm noch gemischte Oliven und Kapernäpfel dazu – war gerade nichts davon im Kühlschrank) in eine Schüssel geben und mit Salz, Pfeffer, Zucker, Olivenöl und dem restlichen Essig vermischen. Zum Schluss das marinierte Brot grob würfeln und zusammen mit dem klein geschnittenen Basilikum vorsichtig unterheben.

Donnerstag, 9. Dezember 2010

Lister Muscheln in Kräuter-Sahnesauce

Nach einem Rezept von Jörg Müller (Originalrezept hier). Wieder mal ein neues Miesmuschelrezept, dem sicher noch einige folgen werden.

Lister Muscheln in Kräuter-Sahnesauce

Für 2 Personen:
Für die Muscheln:
1 kg Miesmuscheln
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Möhre
1/4 Sellerieknolle
1 kl. Stange Lauch, nur das Weiße
1 EL Olivenöl
40 g Butter
1 Lorbeerblatt
0,15 1 trockener Weißwein
2-3 cl Noilly Prat

Für die Kräuter-Sahnesauce:
Muschelkochsud
50 g Crème fraîche
100 g Sahne
1 TL Pernod
1 EL Schnittlauch, geschnitten
1 EL gehackte Petersilie
1 EL gehackter Dill
etwas Thymian
Pfeffer
1 EL Mehlbutter (1 TL weiche Butter, vermischt mit 1 TL Mehl)

Muscheln mehrmals waschen, entbarten und abtropfen lassen. Schalotten und Knoblauch fein würfeln, Möhren, Sellerieknolle, Lauch waschen und klein schneiden. Butter und Olivenöl erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Lorbeerblätter und das Gemüse darin anschwitzen. Die Muscheln dazugeben, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen und abgedeckt 6 - 7 Minuten garen, öfter umrühren. Muscheln aus dem Sud nehmen, abgedeckt warm stellen.

Den Muschelfond durch ein Passiertuch oder Haarsieb geben und mit Crème fraîche und Sahne verkochen; etwas reduzieren und danach mit Cayennepfeffer und Pernod abschmecken. Die gehackten Kräuter unterrühren und mit der Mehlbutter leicht binden. Muscheln in tiefe Teller geben und mit der Sauce übergießen. Dazu ein Baquette servieren.

Mittwoch, 8. Dezember 2010

Garnelen auf Polentataler mit Garnelensauce

Garnelen auf Polentataler
Für 4 Personen:
500 gr. Garnelen
1 Knoblauchzehe
25 g Butter
1/2 Lorbeerblatt
1/2 TL Korianderkörner
2 Estragonzweige
1 El Cognac
125 ml Weißwein
200 ml Fischfond
125 ml Schlagsahne
2 El Olivenöl
Salz
Pfeffer
Bund Schnittlauch

Für die Polentataler:
175 gr. Polenta bzw. Maisgrieß
500 ml Gemüsebrühe
1/2 Zwiebel
Olivenöl
40 gr. Butter
2 Knoblauchzehen
Petersilie
Schnittlauch
Pistazien

Garnelen aus der Schale lösen und kalt stellen. Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Butter erhitzen. Garnelenschalen darin 5 Min. anbraten. Knoblauch, Lorbeer, Koriander und Estragon zugeben und unter Rühren weiter braten, bis sich am Topfboden ein Bratsatz bildet.

Mit Cognac, Wein und Fischfond ablöschen und 20 Min. offen einkochen. Sahne zugeben und weitere 20 Min. sanft reduzieren.

Die Garnelen im heißen Olivenöl 3-4 Min. braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Sauce durch ein Sieb gießen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Pürierstab aufschäumen.

Für die Polenta die Zwiebel würfeln, in etwas Olivenöl anschwitzen und mit Gemüsebrühe aufgießen. Die Polenta mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen lassen und 10-15 Minuten auf kleinster Flamme (Stufe 1-2) garen. Wiederholt rühren, damit nichts anbrennt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Anschließend die Polenta flach (ca. 1 cm Höhe) auf ein Blech mit Backpapier ausstreichen und auskühlen lassen. Die Polenta mit einem Servierring ausstechen. Alternativ kann die Polenta auch in anderer Form geschnitten werden. Die ausgestochenen Teiglinge in wenig Olivenöl in einer Pfanne goldbraun von beiden Seiten anbraten.

Nach Belieben mit Kräutern (z.B. Schnittlauch) dekorieren.

Montag, 6. Dezember 2010

Bio-Garnelen mit Spaghetti in Tomaten-Basilikum-Sauce

Bio-Garnelen mit Spaghetti in Tomaten-Basilikum-Sauce
Für 2 Pers.:
250 g Bio-Garnelen (Aldi)
1 Dose Pizzatomaten
1 Handvoll Basilikum
1 kleine Zwiebel
Olivenöl
Bruscetta-Gewürz
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein

Spaghetti al dente kochen. Die klein geschnittene Zwiebel anbraten, Bio-Garnelen zugeben und kurz anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen, Pizzatomaten zufügen, Mit Bruscetta-Gewürz, Salz und Pfeffer würzen. Einen leichten Rotwein und ein Salat nach Belieben, fertig. Geht schneller als jedes Fertiggericht.

Sonntag, 5. Dezember 2010

Gefüllte Garnelen mit Orecchiette und Paprikacreme

Garnelen gefüllt
Für 2 Personen:
200 g frische Orecchiette
3 rote Paprika
10 Garnelen
1 TL weicher, flüssiger Honig
50 ml Weißwein
Pinienkerne
Salz, Pfeffer
Petersilie
Schnittlauch
1 Frühlingszwiebeln
Olivenöl

Pinienkerne ohne Ö leicht bräunen und beiseite stellen.

Orecchiette in viel Salzwasser al dente kochen.

Die Garnelen am Rücken möglichst tief einschneiden, den Darm entfernen. Etwas hochwertiges Olivenöl, Honig und etwas klein geschnittener Petersilie mischen und damit die Garnelen füllen. Auf beiden Seiten kurz anbraten und warm stellen.

Paprika schälen, klein schneiden und mit der Frühlingszwiebel in Olivenöl braten. Mit dem Weißwein ablöschen. Alles mit einem Einhandmixer pürieren. Salzen und pfeffern.

Deko: Petersilie und Schnittlauch

Freitag, 3. Dezember 2010

Ziehharmonika-Kalmar nach Jamie Oliver

Bisher kein großer Fan von Jamie Oliver blätterte ich mich mehr oder weniger lustlos durch sein Buch: "Essen ist fertig". Doch plötzlich stockte mein Atem, die Brauen gingen hoch. Das Foto war der Hammer und das Rezept kam an oberste Stelle meiner Kochbegierde… In der Zwischenzeit zum xten Mal gekocht und ich habe in Olivers Buch: "Besser kochen mit Jamie" noch einiges entdeckt, mit dem ich uns und Euch demnächst beglücken werde.

Zieharmonika-Kalmar

Für 4 Personen:
1 kg kleine Kartoffeln
1 kg mittelgroße Kalmare, enthäutet, ausgenommen mit den Flossen
1Hand voll frische Minze, die Blätter abgezupft und gehackt, die Stängel zusammengebunden
1 große Hand voll frische, glatte Petersilie, die Stängel fein, die Blätter grob gehackt
1 rote Zwiebel, geschält und in feine Scheiben geschnitten
2 Knoblauchzehen, geschält und durchgepresst oder fein gehackt
1-2 frische rote Chilischoten, die Samen entfernt und klein gewürfelt
2 EL Butter
Meersalz
Olivenöl
Pfeffer
Saft von 2 Zitronen

Die Kartoffeln mit den zusammengebundenen Minzestängeln 20-25 Minuten in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Abgießen und ausdampfen lassen. 1 EL Butter und einige EL bestes Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen, die Kartoffeln mit einem Holzlöffel oder einer Zange darin wenden und leicht andrücken, bis sie nach etwa 5 Minuten gebräunt sind.

In der Zwischenzeit die Kalmare vorbereiten und das geht folgendermaßen: Ein langes, breites Messer in den Körper eines Kalmars schieben. Mit einem anderen scharfen Messer den Kalmar über die gesamte Länge quer in 1 cm Abständen einschneiden. Das vorher in den Körper geschobene Messer verhindert, dass der Kalmar durchgeschnitten wird. Dadurch kommt Jamie’s „Ziehharmonika“ zustande. Mit dem Pfeffer und einer winzigen Prise Salz bestreuen.

Die Zwiebel und die Petersilienstängel zu den angebräunten Kartoffeln in die Pfanne geben und die Pfanne gut durchrütteln. Sobald die Zwiebeln Farbe angenommen haben, mit den Kartoffeln auf einen Teller umfüllen. Die Pfanne wieder heiß werden lassen, etwas Olivenöl zufügen und die Kalmare je 2 Minuten auf jeder Seite braten.

Wenn sie schön goldbraun sind, den Knoblauch, Chili und die Petersilienblätter einstreuen, dabei auch über die Kalmare verteilen, damit sich die Aromen übertragen. Die Kartoffeln und die Zwiebeln zurück in die Pfanne geben, durchmischen und mit Salz und schwarzem Pfeffer abschmecken. Den Zitronensaft darüber gießen und mit den gehackten Minzeblättern bestreut auf vier Tellern anrichten.

Zum Abschluss noch weitere Fotos, denn wir mussten dieses Essen erneut kochen und immer wieder...




Mittwoch, 1. Dezember 2010

Waldpilze in Knoblauch-Zwiebel-Sauce

Waldpilze in Knoblauch-Zwiebel-Sauce
Für 2 Personen:
Waldpilze nach Belieben (wir hatten Parasole und Stoppelpilze gesammelt)
2 EL Mehl
4 EL Öl
1 Zwiebel (fein gehackt)
2 Knoblauchzehen zerdrückt
2 EL Creme fraiche
Salz, Pfeffer
Petersilie

Pilze mit einem Pinsel säubern, in Mehl wenden und in heißem Öl anbraten. Warm stellen.

Zwiebeln und Knoblauch im Fettrückstand rösten, mit Creme fraiche verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen, Petersilie zugeben und die Pilze mit der Sauce begießen. Dazu ein Baquette und Salat nach Belieben.

Eine feine Vorspeise für den, der Stund’ um Stund’ Hang an und ab marschiert ist…

Montag, 29. November 2010

Rote Paprika-Salsa nach Michel Roux

Paprika-Salsa
Für 8 Personen:
4 rote Paprika
2 kleine gelbe Paprika (nach Belieben)
125 ml Olivenöl
2 Schalotten, geschält und fein gehackt
Die Blätter von 2 kleinen Zweigen Thymian, gehackt
10-12 Basilikumblätter, in feine Streifen geschnitten
Saft von 2 Zitronen
Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Die Paprikaschoten mit den Fingern mit etwas Öl einreiben. Die Paprika halbieren, die Stielansätze entfernen und die Samen sowie die weißen Scheidewände herausschaben. Grillen bis die Haut schwarz ist und Blasen wirft. Dann die gegrillten Paprika in einer Schüssel mit Eiswasser kalt abschrecken und die Haut abziehen.

Das Fruchtfleisch in lange, dünne Streifen schneiden. Gelbe Paprika, falls verwendet, in (streichholzgroße) Julienne-Streifen schneiden und beiseite stellen. Sie werden erst am Schluss zur Farbgebung untergerührt.

Die roten Paprikastreifen so fein wie möglich würfeln und in eine Schüssel geben. Die Masse sollte von fast breiiger Konsistenz sein (Michel Roux: „irgendwo zwischen ganz feinen Würfeln und einem groben Püree“).

Die gehackten Schalotten, den Thymian und das Basilikum zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Olivenöl und den Zitronensaft zugießen und alle Zutaten sorgfältig vermengen. Zum Schluss die gelbe Paprika-Julienne, falls verwendet, unterheben.

Die Salsa servieren oder mit Frischhaltefolie bedeckt bis zu 48 Stunden im Kühlschrank aufbewahren.

Sonntag, 28. November 2010

Wie isst man Muscheln?

Man serviert zu Muschelgerichten eine Austerngabel (kleine, bauchige Gabel). Man nimmt die Muschel mit der linken Hand aus dem Sud, während man in der rechten die Gabel hält. Eine andere Art die ich bevorzuge, ist die erste Muschel, nachdem man das Fleisch herausgenommen hat, als eine Art „Zange“ zu verwenden.
Der Sud, der ein Teil des Muschelgerichts ist, wird nach dem Verzehr der Muscheln wie eine Suppe mit dem Löffel gegessen und mit knusprigem Weißbrot aufgetunkt.

Freitag, 26. November 2010

Gelbschwanzmakrelenfilet mit Wildkräutersalat

Gelbschwanzmakrele mit Wildkräutern
Für 2 Pers.:
400 gr. Gelbschwanzmakrelenfilet
Pasta (nach Belieben)
1 Frühlingszwiebel
2 Tomaten
40 gr. getrocknete Tomaten
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Arganöl
Wildkräuter

Die Nudeln al dente kochen.

Die Tomaten vierteln und entkernen. Die getrockneten Tomaten klein schneiden. Die Frühlingszwiebel in etwas Olivenöl anbraten und die Tomaten beigeben.


Die Gelbschwanzmakrelenfilets säubern und salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-4 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 1-2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern. Die Filets mit Arganöl beträufeln.

Dazu noch einen letzten Wildkräutersalat servieren.

Sonntag, 21. November 2010

Was ist denn eigentlich das Seitenlinienorgan?

Sowohl Knorpel- als auch Knochenfische verfügen über ein äußerst nützliches Sinnesorgan: Das Seitenlinienorgan. Es reicht vom Maul bis zur Schwanzflosse und wird auch Strömungssinn oder Ferntastsinn genannt. Viele kleine Sinnesknospen erspüren beispielsweise Druck oder Temperaturveränderungen, Hindernisse, Beutetiere und auch Feinde.

Freitag, 19. November 2010

Steinbutt im Ganzen mit Champignons und Arganöl

Warum nicht noch ein Steinbutt im Ganzen ...

Steinbutt mit Champignons und Arganöl

Für 2-4 Personen (je nach Anzahl der Menügänge):
1 Steinbutt 1,4 kg
200 g Champignons
Olivenöl
Salz, Pfeffer
Arganöl
Petersilie
Salbei
Zitrone

Ich habe meine Lieblingsvariante des Steinbutts schon häufiger beschrieben. Serviert habe ich ihn mit dem Blech auf einer Holzunterlage am Tisch.

Dazu gab es diesmal Champignons, die ich in Butter mit Schalotten kurz angebraten habe. Diese kommen mit der Zitrone und den Kräutern in die entstandenen Taschen zwischen den oberen Filets.

Beim Servieren die Filets salzen und pfeffern und mit Arganöl beträufeln … ein Genuss!