Freitag, 21. Mai 2010

Steinbutt im Ganzen (2,7 kg.)

Nach einem Rezept von Christian Rach. Ein ganz besonderer Augen- und Gaumenschmaus. Rach gab in seinem Rezept einen Steinbutt mit 1,4 kg vor (Backofen auf 160 Grad, 15 bis maximal 20 Minuten). Wir hatten einen Steinbutt aus Aquakultur mit einem Gewicht von 2,7 kg. Den Geschmack eines wild gefangenen Steinbutts würde ich als äußerst superb bezeichnen, der aus Aquakultur kommt dieser Gaumenfreude nicht ganz nahe. Dennoch in der Gesamtkomposition ein kulinarisches Highlight. Mit der Garzeit musste ich etwas spielen, da die Filets recht dick waren und die Spinat-/Filetstreifen kompakt. Ich habe nach 25 Minuten die oberen Filets aufgeklappt, damit dir Hitze überall hinkam. 3 Minuten später war der Steinbutt perfekt.



Für 4 Pers.:
1 Steinbutt 2,7 kg
3 Scheiben Toastbrot
50 gr. Butter
500 gr. Spinat
Salz, Pfeffer
Backpapier

Den Steinbutt mit der dunklen Oberseite auf eine Arbeitsfläche legen und die Filets der Unterseite (weiße Seite) auslösen. Dazu führt man ein scharfes Filiermesser von der Schwanzmitte entlang der Wirbelsäule bis zum Kopf. Beide Filets vorsichtig rechts und links der Wirbelsäule von den Gräten lösen. Filets häuten, abspülen und trocken tupfen. Beide Filetstücke in ca. 1-2 cm breite Streifen schneiden.

Nun den Steinbutt wenden und ebenso einen Mittelschnitt durchführen. Am Kopf- und Schwanzende etwas einschneiden, Die Filets von den Gräten lösen ohne diese abzutrennen. So entstehen zwei Taschen.

Den Steinbutt säubern, die Rogensäcke (falls vorhanden) am Rande des Flossensaumes entfernen.

Das Toastbrot in Würfel schneiden und in einer Pfanne in der Butter goldbraun rösten. Die Croutons abkühlen lassen.

Spinat waschen und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren. Gleich in Eiswasser abschrecken und die Flüssigkeit mit den Händen gut ausdrücken, da der Spinat möglichst trocken sein soll.

Die Croutons, den Spinat und die Filetstreifen vorsichtig in einer Schüssel mischen und gemeinsam in einer Pfanne leicht erhitzen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Jetzt beide Taschen damit füllen und den Steinbutt auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen.

Den Backofen auf 160 Grad vorwärmen und den Steinbutt dieser Größe 25-30 min. garen.
Serviert habe ich ihn mit dem Blech auf einer Holzunterlage am Tisch.

Dazu gab es kleine festkochende Salzkartoffeln, die nach dem Schälen knusprig angebraten wurden und eine Weißweinsauce nach Teubner.

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