Dienstag, 18. Mai 2010

Steinbutt in der Küche


















Das delikate Fleisch des Steinbutts ist fest und weiß, sein Geschmack leicht nussig. Zudem bleibt sein Fleisch lange frisch. Er gilt neben der Seezunge als besondere Delikatesse. Für viele ist der Steinbutt das Beste, was das Meer an exquisitem Geschmack zu bieten hat. Das trifft auch auf uns zu. Er wird „Fasan der Meere“ genannt, seiner Schönheit, seiner Würde und des superben Fleisches wegen. Im Mittelmeerraum wurde er schon im Altertum von den Griechen und Römern als Delikatesse geschätzt. Im römischen Reich servierte man ihn auf einem Silbertablett mit einer kleinen Krone auf dem Kopf. Die Römer hielten ihn für den König der Fische.

Der Steinbutt eignet sich für alle Zubereitungsarten. Den echten Steinbutt erkennt der Koch am Knochenhöcker auf der Augenseite - fehlt dieser, ist der Fisch nur ein Butt, womöglich eine Scholle, eine Flunder oder ein Heilbutt.
Da die Fangquoten bei Steinbutt relativ gering sind, ist er mittlerweile einer der teuersten Speisefische. In Deutschland wird der Steinbutt z.B. von einer Firma in Büsum in einer Halle mit zig Becken in Aquakultur gezüchtet. Auch in Spanien und in Frankreich gibt es die Zucht.
Der Steinbutt wird in Größen von bis zu 4 kg angeboten. Tiere unter 1 kg werden Baby-Steinbutt genannt, wobei es sich nicht um Babys, sondern um Jung-Steinbutte handelt, die höchstens 30 cm groß sind. Der Edelplattfisch kann bis zu einem Meter im Durchmesser erreichen und dabei bis zu 25 Kilogramm schwer werden. Im 19. Jahrhundert wurde der Fisch noch in Riesenkesseln und im Ganzen gegart - ein Augen - und Gaumenschmaus zugleich. Heute werden Fische dieser Größe praktisch nicht mehr gefangen.

Steinbutt zubereiten
Der edle Plattfisch lässt sich vielseitig zubereiten: man kann ihn grillen, pochieren, braten oder filetieren. Aber ein Zuviel an Zubereitung verträgt der Fisch schlecht, so überdeckt das Verstecken in irgendwelchen Krusten und häufige Überwürzen den natürlichen Geschmack, um den es ja eigentlich geht. Eigentlich genügt es, das feine Steinbuttfleisch auf den Punkt genau durchzugaren - bloß nicht zu lange, ansonsten zerfällt der ganze Genuss.

Kleine Fische im Sud
Kleine ganze Fische können auch im Ganzen in Wasser-Milchsud mit Zitronenscheiben oder auch in einem Weinfischsud pochiert, in Mehl gewendet oder paniert gebraten oder im Ofen bedeckt mit einer Sauce gratiniert werden.

Große Fische in die „Turbotière“
Hat man tatsächlich einmal das Glück, einen großen Steinbutt selbst zuzubereiten, muss er zuvor filetiert oder in Portionsstücke geschnitten werden. Es sei denn, man ist Besitzer einer „Turbotière“. Dabei handelt es sich um einen eigens für Körperform und Größe des Plattfisches angepassten rautenförmigen Fischtopf, der von dem Gastrosophen Jean Anthèlme Brillat-Savarin (1755-1826) entwickelt wurde. Darin können dann auch erwachsene Fische zubereitet werden - ein großartiges kulinarisches Erlebnis. Ende der Woche folgt ein Rezept, in dem ich einen 2,7 kg schweren Steinbutt im Ofen zubereitet habe, Er passte exakt auf ein Backblech.

Steinbutt würzen
Auch wenn ein Zuviel an Würze den Fisch verdirbt, gibt es doch einiges, das den Geschmack des edlen Fleisches eher unterstreicht. Dazu gehören sowohl Knoblauch, Rosenpaprika, Zitrone und Petersilie als auch Curry, Estragon, Kapern, Ingwer und Safran.

Beilagen zum Steinbutt
Auch ein derart geschätzter Fisch wie der Steinbutt wird erst durch die geeignete Beilage zum perfekten Menü. Klassischerweise passen zu dem Fisch beispielsweise zerlassene braune Butter, aber auch in Butter gebratene Apfelscheiben, Estragonbutter, Sardellenbutter, Rotweinbutter oder Kräuterbutter. Sehr lecker ist zum Steinbutt auch eine Julienne von Knollensellerie, Kohlrabi und Möhren. Auch Muscheln sind eine interessante Beilage. Als Gemüse machen sich gebratene oder gegrillte Tomaten, Zuckerschoten, Spinat, frittierte Zwiebelringe oder ein Zwiebelpürree hervorragend. Wenn es eine Sauce sein soll, dann am besten eine Kräuter- (Estragon, Thymian, Petersilie), Sahne-, Safran- oder Weißweinsauce. Wer möchte auch mit einer leichten Knoblauchwürze. Verfeinerungen gelingen mit Noilly Prat, altem Balsamico oder Arganöl.

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