Kennzeichen und Lebensraum des Steinbutts

In unregelmäßigem Abstand möchte ich in Zukunft näher auf bestimmte Fische eingehen. Dies wird so erfolgen, dass ich am Sonntag einen Überblick über Kennzeichen und Lebensraum gebe. Am Montag werde ich Hinweise zum Kauf und Hintergrundinformationen liefern, am Dienstag folgen Tipps zur Zubereitung. Zwei oder mehr erprobte und bebilderte Rezepte folgen an den darauf folgenden Tagen.
Meine Quellen dazu:
Christian Teubner und Autorengemeinschaft. Seafood: Kochbuch und Lexikon von Fisch und Meeresfrüchten. München: Teubner Edition, 1998.
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Der Körper des Steinbutts ist im Gegensatz zur Scholle annähernd kreisrund. Er gehört zur Familie der Plattfische. Seine flache Oberseite ist anthrazitfarben oder braun.
Ein Merkmal ist seine Linksseitigkeit. Die Unterseite ist weiß, die Oberseite passt der Steinbutt sehr genau seiner Umgebung an und ist so von Feinden schwer zu erkennen. Der Steinbutt ist ein Fisch ohne Schuppen - zumindest auf die Augenseite trifft das zu. Dafür finden sich hier große Knochenhöcker, die wie kleine Steinchen auf der dunklen Haut liegen. Der Steinbutt hat ein für einen Plattfisch recht großes Maul das mit vielen kleinen, scharfen Zähnen besetzt ist.
Auffällig sind auch die asymmetrischen Bauchflossen und die über der Brustflosse stark gekrümmte Seitenlinie.
Interessant ist, dass er als Jungfisch eine gewöhnliche Fischform besitzt. Allerdings wandert schon nach einigen Zentimetern Größe ein Auge an die Oberseite. Ist er ausgewachsen liegen beide Augen auf der „Augenseite“, die andere (weiße) Seite heißt „Blindseite“.
Sein Lebensraum sind mäßig warme und nicht zu tiefe Gewässer, in denen er als Grundfisch lebt. Der Fisch besiedelt hauptsächlich die küstennahen Gebiete des Nordatlantiks von Nord-Norwegen bis hinunter nach Portugal. Anzutreffen ist er jedoch auch in der Ostsee bis hin zur finnischen Küste sowie im Mittelmeer und im Schwarzen Meer. Im letztgenannten gibt es die Unterart Schwarzmeer-Steinbutt.
In der Bretagne, die durch die höchste Ebbe und Flut der Welt eine enorme Wasserbewegung verursacht, gibt es den Steinbutt mit festem Muskelfleisch, was einen besonderen Biss und Geschmack verleiht. Diese felsige und zum Teil auch sandige Tiefe liefert für ein so großes Tier die entsprechende Nahrung. Der Preis entspricht seinem hochwertigen Fleisch. Der bretonische Steinbutt ist von heller Farbe mit kleinen braunen Flecken.
Am liebsten hält sich der Steinbutt in 20 bis 70 Meter Tiefe auf sandigem, steinigem oder gemischtem Meeresboden auf. Als Nahrung bevorzugt er andere Grundfische, aber auch Garnelen, Krebstiere und Muscheln.