Mittwoch, 19. Mai 2010

Steinbutt mit weißem Spargel, Nussbutter und altem Aceto Balsamico

Das Ursprungsrezept stammt von Cornelia Poletto. Ein feines Geschmackserlebnis. Zu beachten ist, dass der ganze Steinbutt und der Spargel parallel im Ofen garen. Bei 160 Grad Gartemperatur muss man etwas spielen. Zuerst den Spargel auf mittlerer Schiene, nach 10-20 min (hängt von der Dicke bzw. Handelsklasse des Spargels ab) den Spargel nach unten verschieben und das Blech mit dem Steinbutt auf der mittleren Schiene garen. Mit dem Aceto, der Nussbutter und den frischen Kräutern ein Gaumenschmaus.



Zutaten für 4 Personen

Spargel:
20 Stangen Spargel, weiß, ca. 1,2 kg
2 EL Butter
Puderzucker
Fleur de Sel

Steinbutt:
275 g Butter
1 Steinbutt, ca. 1,5 kg
4 Zweige Thymian
1 EL Petersilie, glatt
Aceto Balsamico, alt
Fleur de Sel
Olivenöl
Kerbel, frisch
Pfeffer, Salz
Kartoffeln

Den Backofen auf 160 Grad vorheizen.
Den Spargel schälen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Zwei Esslöffel Butter erhitzen und über den Spargel gießen. Mit Fleur de Sel und ein wenig Puderzucker würzen. Mit Alufolie bedeckt im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 50 Minuten garen. Die genauen Zeiten sind hierbei sehr schwierig anzugeben. Deshalb nach einer halben Stunde den Spargel das erste Mal kontrollieren. Ich hatte Handelsklasse 1 (dick) und benötigte zum krossen Garen des dicken Spargels 50 min.). Den Spargel könnte man nach dem Garen in einer Pfanne mit etwas Farbe nach braten.

175 Gramm Butter in einen Topf geben und zur „Nussbutter“ bräunen lassen. Durch ein feines Sieb passieren und warm halten. Den ganzen Steinbutt abwaschen, trocken tupfen und mit Thymianzweigen und der restlichen Butter füllen. Ich habe dazu auf der Oberseite einen Schnitt entlang des Rückens gesetzt und die Butter in den Steinbutt geträufelt. Den Steinbutt leicht auf der Außenseite mit Olivenöl beträufeln, auf ein Backblech legen und im vorgeheizten Backofen circa 30 bis 40 Minuten fertig garen.

Die Spargelstangen auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die ausgelösten Filets darauf setzen, salzen und pfeffern. Die gehackte Petersilie in die Nussbutter geben und den Spargel großzügig umgießen. Etwas alten Aceto Balsamico in die Nussbutter träufeln. Mit Wildkräutern und einem Esslöffel frisch gehackten Kerbel ausgarnieren. Dazu gab es Pellkartoffeln.

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