Donnerstag, 6. Mai 2010

Zweierlei vom Fisch

Sieht nach Arbeit aus, ist es auch, aber für gern gesehene Gäste eine Freude der Vorbereitung und zudem eine Augenweide. Heraus kommt eine dicke glänzend grüne Rolle, aufgeschnitten ein delikater Anblick und so schmeckt sie auch. Gefüllt mit Wolfsbarsch, Biolachs und grünem Spargel. Gesehen habe ich das Rezept in einer Zeitschrift mit Artischocken. Denke, dass noch einige andere Gemüse oder auch Pilze dazu passen. Ich habe dieses Essen ausführlich bebildert, um den Ablauf zu verdeutlichen.



Für 4 Pers.:
2 Wolfsbarschfilets a ca. 200 gr.
1 Lachsfilet ca. 400 gr.
200 gr. dünnen grünen Spargel
100 gr. Creme fraiche
8 große Romana-Salatblätter
Zitronensaft
Schnittlauch
Butter
Salz, Pfeffer
Pinienkerne
Arganöl
Küchengarn
Backpapier

Die Wolfsbarsch- und das Lachsfilet von der breiten Seite her schräg - ähnlich einem Carpaccio - in dünne Scheiben schneiden.
Bei den großen Romana-Salatblätten (gibt es beim Italiener) die dicke Mittelrippe flach wegschneiden und 20 Sekunden in sprudelnd kochendem Wasser blanchieren. Sofort unter kaltem Wasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Blätter auf einem Küchentuch ausbreiten und abtrocknen. Die verbliebenen Mittelrippen mit einem Klopfer vorsichtig glätten oder leicht einschneiden.

Die Blätter auf Backpapier gut überlappend auslegen. Jetzt mit den flach geschnittenen Filets belegen, zuerst den Lachs, dann den Wolfsbarsch, leicht salzen und pfeffern.

Den grünen Spargel waschen, die unteren Enden abbrechen. Dazu die einzelnen Spargel am dicken Ende biegen, bis er bricht. Die dicken Teile entsorgen. In Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 6-8 min anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken. Den gebratenen Spargel quer auf die Filetscheiben legen.
Jetzt vorsichtig vorgehen:
Die Salatfläche sollte so belegt sein, dass sie am Rande etwas übersteht. Jetzt die Rolle mit Hilfe des Backpapiers wie einen Strudel vorsichtig eng zusammenrollen.

Die Rolle an 8 gleich weit voneinander entfernten Stellen mit einzelnen Küchengarnstücken zusammenschnüren. Die Endstücke einschlagen und zur Sicherheit mit weiteren Garnstreifen fixieren. Nun zwischen den Fäden in 8 Scheiben schneiden.
Mit der Schnittfläche in eine Pfanne mit einem Esslöffel aufgeschäumter Butter je 2 min. anbraten. Ich habe allerdings sanfter gegart. Bei Stufe 5 ca. 4 min von jeder Seite.

Die Scheiben herausnehmen und im Backofen warm stellen. Die Creme fraiche (Joghurt ist auch möglich) mit etwas Wasser oder Fischfond in die noch heiße Pfanne geben und zerlaufen lassen, den Schnittlauch unterrühren. Abschmecken.

Je 2 Scheiben auf einem Teller anrichten und die Sauce darüber träufeln. Als Deko einige angebratenen Pinienkerne. Mit Baquette und einem Salat der Saison servieren. Guten Appetit.

P.S.: Ich habe die einzelnen Scheiben noch mit einigen Tropfen Arganöl beträufelt…

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