Der Steinbutt ist nach dem Fang ein gut haltbarer Fisch. Man kann ihn an der Frischfischtheke frisch vom Eis kaufen. Alternativ gibt es ihn auch tiefgefroren im Handel. Eingeteilt wird er nach verschiedenen Handelsklassen. Meist wird der so genannte „Babysteinbutt“ angeboten. Diese Fische erreichen höchstens 30 Zentimeter im Durchmesser. Es folgt der „Hotelsteinbutt“ mit Maßen bis 45 Zentimeter und einem Gewicht von 3 Kilogramm. Da er hochwertiger und schmackhafter als der Babysteinbutt ist, ist er auch entsprechend teurer. Ein ganz besonderes Exemplar ist der Steinbutt von bis zu 10 Kilogramm Lebendgewicht. Dieser kann schon einen Preis von 300 Euro erreichen. Geschmacklich liegen große kulinarische Welten zwischen einem Babysteinbutt und einem ausgewachsenen Fisch. Gleiches gilt umso mehr für Wildfangsteinbutt und Steinbutt aus Aquakultur. Es gibt kaum eine geschmackliche Annäherung zwischen diesen beiden.Welcher Steinbutt schmeckt am besten? Welchen Fisch kann und darf man essen?
Grundsätzlich unterscheiden sich sowohl Geschmack als auch Beschaffenheit des Fleisches bei den Handelsklassen des Steinbutts. Feinschmecker bevorzugen ausgewachsenen Steinbutt aus Wildfang. Babysteinbutt sollte man meiden, da er nicht den typisch nussigen, unverwechselbaren Geschmack eines ausgewachsenen Fisches aufweist. Weiter spricht gegen den Babysteinbutt, dass er gefangen wurde, bevor der Fisch sich vermehren konnte. Deshalb Hände weg von den schrumpfenden Beständen.
Wildfang oder Aquakultur
Unterschiedlichen Geschmack weisen Steinbutt aus Wildfang und Aquakultur auf. Zuchtfische haben bei weitem nicht den intensiven Fischgeschmack ihrer wild lebenden Artgenossen. Wer nicht so intensiven Fischgeschmack möchte, der ist mit Zuchtfisch gut bedient. Zudem kann man ihn guten Gewissens essen, denn wilder Steinbutt ist im Bestand bedroht.
Da der Steinbutt erst mit fünf Jahren geschlechtsreif wird, ist eine Festlegung von Mindestgrößen notwendig, um eine Überfischung zu verhindern. Gezielten industriellen Steinbuttfang gibt es eigentlich nur vor der Westküste Jütlands, dort werden spezielle Buttnetze eingesetzt. Steinbutt ist nicht häufig anzutreffen, aber als geschätzter Nutzfisch mit hohem Marktpreis stellt er einen erwünschten und wertvollen Beifang bei der Schleppnetz-, Drehwaden- und Leinenfischerei dar. Die europäische Fangmenge lag in den letzten Jahren bei annähernd 10.000 Tonnen. Diese Menge reicht nicht annähernd, um den Markt zu versorgen, daher kommen mittlerweile rund 3.000 Tonnen aus Aquakulturen.
Die Haut des Steinbutts verrät dem Gourmet, wie der Fisch gefangen wurde: Ist die weiße Haut auf der Unterseite blau gefleckt, dann war der Fisch Beifang in großen Netzen. Das heißt Todeskampf unter Wasser. Ist der Fisch hingegen extrem blutig, dann ist er in ein Jacobsmuschelgitter geraten und ohne größeren kulinarischen Wert.
