Impressionen eines kulinarischen Vergnügens

Tiger-Prawns an Büffelmozzarella und Kresse-Kräutersauce

Vorspeise für 2 Personen:
2 Tiger-Prawns
Kresse
100 g Büffelmozzarella
Pinienkerne
Olivenöl
Thymian
Kräuter
Frühlingszwiebeln

Zuerst die Tiger-Prawns von der Mitte zum Schwanz hin mit einem scharfen Messer halbieren und unter fließendem Wasser säubern.

Dann mit Olivenöl, Frühlingszwiebeln, Salz, Pfeffer und Thymian (möglich sind auch andere meditterrane Kräuter) für 1 Stunde marinieren.

Auf beiden Seiten je 1-2 Minuten in Olivenöl anbraten.

Black Tiger Prawns mariniert

Für 2 Personen:
5-6 Tiger Prawns groß
Öl
Noilly Prat
Weißwein

Kräuter-Pesto:
Petersilie
Basilikum
Thymianzweige
Knoblauch
50 ml Olivenöl
Salz

Die Kräuter auf einem Brett klein schneiden und anschließend mit Olivenöl im Mörser zerstampfen. Mit einer Prise Salz verfeinern. Das Pesto dann auf die Garnelen geben und marinieren. Für 1 Stunde kühl stellen. 

Olivenöl in einer großen Pfanne zerlassen. Die Tiger Prawns mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin ca. 3-4 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Hitze hoch stellen und den entstandenen Sud mit Noilly Prat und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren. Sauce über die Prawns gießen.

Tiger Prawn, Languste und Jakobsmuscheln auf Orangen-Schaum

Für 2 Portionen:
Für den Schaum:
80 ml süße Sahne
20 g Crème fraîche
1/2 Bio-Orange, Zesten raspeln und von der Hälfte den Saft auspressen

Für die Jakobsmuscheln:
4 St. Jakobsmuscheln (küchenfertig, ohne Schale)
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
1 EL Speisestärke
Salz, Pfeffer
Zucker

Orangen-Schaum:
Sahne in einem kleinen Topf aufkochen, Crème fraîche dazu geben, Hitze reduzieren. und ca. 15 Minuten ganz zart köcheln lassen. Orangenschale und Saft hinzufügen, nochmals 15 Minuten köcheln lassen, bis alles schön cremig ist. Mit dem Schneidestab pürieren und durch ein Passiersieb streichen. Mit Salz, Pfeffer und Zucker (eventuell noch etwas von dem Orangensaft) abschmecken. Vor dem Anrichten noch mal erwärmen und mit dem Zauberstab aufmixen, so dass ein Schaum entsteht.

Jakobsmuscheln:
Muscheln waschen, trocken tupfen, salzen und ein bisschen pfeffern. Von beiden Seiten in der Speisestärke wälzen, überschüssige Stärke vorsichtig abklopfen. In einer Pfanne Olivenöl und Butter erwärmen, schmelzen lassen und Temperatur erhöhen. Die Jakobsmuscheln von beiden Seiten braun braten, bis sie einen glasigen Kern haben.

Tiger Prawns:
Olivenöl in einer großen Pfanne zerlassen. Die Tiger Prawns mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin ca. 3-4 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Hitze hoch stellen und den entstandenen Sud mit Noilly Prat und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren. Sud zum Orangenschaum zugeben.

Languste:
Eine fein geschnittene Schalotte in einer Pfanne mit einem Olivenöl-/Buttergemisch langsam angebraten. Den ausgelösten Langustenschwanz mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl mit Thymian auf allen 4 Seiten jeweils eine Minute anbraten. Dann die Langusten in ca. 2 cm dicke Scheiben schneiden und in der nicht mehr kochenden Limetten-Orangen-Sauce kurz ziehen lassen.

Anrichten:
Die gebratenen Muscheln, die halbierte Languste und jeweils eine Tiger Prawn auf die vorgewärmten Teller legen. Den Schaum darüber verteilen… Baquette und trockener Weißwein zur Vollendung.

Black Tiger Prawns an Pernod und Kirschtomaten mit gerösteten Bandnudeln

Für 2 Personen:
6 Riesengarnelen
1 Knoblauchzehe
200 g Bandnudeln
100 g Pimientos de Patron

Für die Chili-Tomaten:
200 g Kirschtomaten
1 TL Puderzucker
Chilischote
Salz, Pfeffer
Thymian

Für die Pernod-Garnelen:
30 g weiche Butter
1 gehackte Knoblauchzehe
1/2 Zitrone
3 TL Pernod
3 TL Weißwein
Salz, Pfeffer
Salbei
Petersilie

Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten. Tomaten waschen.

Puderzucker in eine beschichteten Pfanne vorsichtig „einsieben“, etwas Salz, Chili und Thymian dazu. Wenn der Zucker zu karamelisieren beginnt, die halbierten Kirschtomaten mit der Schnittfläche nach unten dazugeben und karamellisieren. Warm stellen.

Bei den Black Tiger Prawns den Kopf entfernen, den Rücken aufschneiden und den Darm entfernen. Die weiche Butter und den Knoblauch mischen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

Die Mischung in die geöffnete Rückenpartie streichen.

Karkassen des Kopfes (Seiten) entfernen, waschen und in etwas Öl anbraten. Die Black Tiger Prawns 1 Minute von beiden Seiten anbraten und in eine ofenfeste Forme geben, leicht salzen. Mit dem Pernod ablöschen, ebenso etwas Weißwein.

Das etwas reduzierte Gemisch über die Black Tiger geben. Unter dem heißen Backofengrill 7-8 Minuten bräunen.

Die Pimientos de Padrón (galicisch: Pementos de Padrón) sind Paprikaschoten, die in der Umgebung des Ortes Padrón in Galicien/Spanien angebaut werden. Die Pimientos vorsichtig (spritzen auch bei niedriger Temperatur) in Olivenöl anbraten, bis sie gleichmäßig dunkle Stellen aufweisen und mit grobem Meersalz (Pyramidensalz) bestreuen, fertig. Warm stellen.

Olivenöl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Nudeln dazugeben und vorsichtig anrösten. Tomaten dazu geben, mischen. Mit den Pimientos de Patron und den Black Tiger Prawns garnieren.

Black Tiger Prawns auf Flusskrebsen mit Zuckerschoten zwischen offenen Ravioli

Die Black Tiger Prawns leben im indopazifischen Raum bis zu einer Tiefe von 110 Metern. Ihr besonderes Merkmal ist die ungewöhnliche Färbung. Sie kann bis zu 36 cm lang werden. Es gibt sie eher selten in Deutschland. Wir konnten einige mit einer Länge von 24 cm bekommen.
Sie haben festes Fleisch, welches durchaus an Hummer erinnert. Mit dem vorzüglichen Geschmack von Kaltwassergarnelen aber nicht zu vergleichen.

Für 2 Personen:
6 Tiger Prawns Wildfang
Champignons
Zuckererbsen
Flusskrebse
Olivenöl
Thymian
1 Knoblauchzehe
Noilly Prat
Weißwein

Teig für die Ravioli: 125 g Mehl
3-4 Eigelbe
etwas Salz
Olivenöl

Für den Teig:
Die Eier bzw. Eigelbe in einer Rührschüssel gut verrühren. Das Mehl durch ein Sieb langsam zugeben. So entstehen keine Klumpen. Der Teig sollte eine knetfähige Konsistenz haben. Den Ravioliteig mit etwas Olivenöl und Salz abschmecken und für 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz dünn ausrollen. Aus dem Nudelteig runde, etwa kuchentellergroße Formen ausschneiden. Pro Person benötigen Sie zwei Nudelplatten. Die Nudelplatten kurz vor dem Anrichten für 2-3 Minuten in gesalzenem Wasser gar kochen.

Champignons halbieren und mit den klein geschnittenen Schalotten in Olivenöl anbraten. Herausnehmen und die gewaschenen und in Rauten geschnittenen Zuckerschoten anschwitzen und in ca. 3 Minuten bissfest garen. Die fertigen Flusskrebse (Aldi) zugeben, mit etwas Weißwein ablöschen, beiseite stellen.

Olivenöl in einer großen Pfanne zerlassen. Die Tiger Prawns mit Aromaten (Thymianzweige und Knoblauch) darin ca. 3-4 Minuten anbraten. Herausnehmen, die Hitze hoch stellen und den entstandenen Sud mit Noilly Prat und etwas Weißwein ablöschen, reduzieren. Kurz die Tiger Prawns zurück geben.

Pro Person jeweils eine gekochte Nudelplatte in einen vorgewärmten Teller legen. Mit dem Flusskrebsen, Zuckererbsen und Champignons belegen. Dann mit einer weiteren Nudelplatte etwas abdecken. Die Tiger Prawns darauf platzieren und mit dem reduzierten Sud umgießen.

Tapas ohne Ende und marinierte Seeteufelfilets

Als Tapas des Abends (allesamt schon vorbereitet, somit viel Zeit für die Gäste) gab es:

Pulposalat nach Gomera-Art mit Paprikamix 
Sepia-/Kalmarsalat a la Sigrid 
Purple-Haze-Möhren aus dem Backofen in einer Olivenöl-Thymian-Honig-Essenz 
In Kräutern marinierte Black Tiger Garnelen 
Geröstete Salzmandeln 
Oliven-Frischkäse-Paste mit Kalamata-Oliven, Sardellen und Salzkapern 
Walnuss-Pesto a la Sigrid 

Die Hauptspeise musste nur noch 20 Minuten im Ofen vor sich hin garen: Seeteufel-Medaillons in einer Marinade aus Olivenöl und Sojasauce auf einem Feldsalatbett von Walnüssen und Kartoffelscheiben. 

Der Käse-Gang mit Tomaten-Chutney entfiel weil sich alle für die Krönung des Abends Platz freihielten. 

Als Dessert kam ein Walnuss-Parfait an Zwetschgenmark mit ganzen Zwetschgen in Portwein mariniert. Dazu gab es eben diesen Portwein… 

Pulposalat: für 4 Personen:
1 Pulpo ca. 1 kg
1 rote Paprika
1 gelbe Paprika
1 Gemüsezwiebel
1 Knoblauchzehen
1/4 frische Chilischote
Salz, Pfeffer
 4 EL Olivenöl
Zitronensaft

Den Pulpo wie schon an anderer Stelle im Blog beschrieben zubereiten. Während der Pulpo langsam im eigenen Saft auskühlt, die Paprikaschoten entkernen und in kleine Würfel schneiden.

Die Frühlingszwiebel in ca. 2 cm lange Stücke schneiden und die rote Zwiebel in feine Streifen. Als mögliche Variante kann man auch alles in der Pfanne kurz anbraten, was ich bei dieser Vorspeise nicht gemacht habe. Alles nur klein geschnitten und über Nacht mit Zitronensaft und Olivenöl marinieren. Am nächsten Tag nachwürzen.

Sepia-/Kalmarsalat:
Für 4 Personen
12 frische kleinere Sepien oder Kalmare oder entsprechend größere nehmen.
1 kleine gelbe Paprika
1 kleine rote Paprika
1 Knoblauchzehe
2 Lauchzwiebeln
2 Stile Basilikum
4 EL Olivenöl
1 Bio-Zitrone
Fleur de Sel, Pfeffer

Sepia-/Kalmare waschen, Köpfe abtrennen, säubern und in Ringe oder beliebig anders schneiden. Ebenso die Paprika und den Knoblauch. Die Lauchzwiebeln in 3-4 cm lange Stücke schneiden.

Eine Pfanne mit 2 EL Öl stark erhitzen und die Tintenfischstücke ca. 30-45 Sekunden anbraten. Auf HHP abtropfen lassen. Die Pfanne auswischen und nochmals 2 EL Öl beigeben. Paprika, Knoblauch und Lauchzwiebeln anbraten. Alles mit den Tintenfischen in eine Schüssel geben. ½ Zitrone in Spalten schneiden, bei der zweiten Hälfte die Schale abreiben, dann auspressen und den Saft darüber träufeln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Über Nacht kalt stellen.

Vor dem Servieren nachwürzen.

Purple-Haze-Möhren aus dem Backofen in einer Olivenöl-Thymian-Honig-Essenz nach einem Rezept von „lamiacucina“ 

Für 4–6 Personen:
800 g violette Purple Haze Möhren
3 Esslöffel Olivenöl
1 Esslöffel flüssiger Honig
Thymian, frisch
Salz und Pfeffer

Die Möhren schälen und der Länge nach je nach Dicke 1-2 x durchschneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Das Olivenöl mit flüssigem Honig mischen. Die Möhren damit einpinseln, salzen, pfeffern und den frisch gezupften Thymian darüber verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30 Minuten rösten.

Immer mal wieder kontrollieren und genüsslich überprüfen.

In Kräutern marinierte Black Tiger Garnelen

1 Packung Garnelen (600-800 g)
2 Knoblauchzehen
Verschiedene frische Kräuter (Salbei, Thymian, Majoran etc.)
Olivenöl
etwas Zitronensaft
Pfeffer Salz

Die Garnelen gut abspülen und abtrocknen. Mit einem Messer am Rücken aufschneiden, den Darm entfernen und den Schnitt vorsichtig tiefer setzen. An der Kopfseite den „Schmetterlingsschnitt“ ansetzen. Kräuter und Olivenöl mischen und in die Einschnitte pinseln. 

Das Olivenöl leicht in einer Pfanne erhitzen und ca. 2-3 Minuten anbraten. Die geschnittenen Knoblauchzehen nach der Hälfte der Zeit beigeben. Das Ganze mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Aus der Pfanne nehmen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen.

Wir haben die Garnelen nach Ankunft der Gäste im Backofen bei 60 Grad kurz lau angewärmt.

Oliven-Frischkäse-Tapenade mit Kalamata-Oliven, Sardellen und Kapern
200 g Kalamata-Oliven
40 g Kapern
3 in Öl eingelegte Sardellen (Anchovis)
2 El Olivenöl
Salz und Pfeffer
3 EL Frischkäse

Kalamata-Oliven entsteinen und zusammen mit den anderen Zutaten in einem hohen Gefäß zu einer geschmeidigen Paste mixen. Salz vorsichtig am Ende zufügen (die Sardellen können als salziges Element durchaus reichen). Der Frischkäse macht alles milder und geschmeidiger.

Für die bei Tische liegenden Tapas: Geröstete Salzmandeln, Walnuss-Pesto und die Kalamata-Oliven erübrigen sich die Rezepte.

Marinierte Seeteufelfilets
Dieses Rezept ist wie die Tapas sehr gut vorzubereiten und schnell zu vervollständigen.

Für 6 Personen:
6 Seeteufelfilets
40 ml Weißwein
60 ml Olivenöl
40 ml Sojasauce
1 gehäufter TL brauner Zucker
Pfeffer
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 EL Zitronensaft
2 Gefrierbeutel zum Marinieren
Wein,

Olivenöl, Sojasauce, Zucker, Zitronensaft und Pfeffer in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermengen. Filets mit der Marinade in einen Gefrierbeutel geben und die Luft aus dem Beutel drücken. Gut verschließen und mit einem zweiten Beutel gegen Auslaufen schützen. Der Fisch sollte über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Den Fisch kurz vor der Zubereitung aus dem Marinierbeutel nehmen und die Marinade entfernen. Die Filets abtupfen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen und die Filets auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und jeweils 10 Minuten auf beiden Seiten garen.

Dazu gab es  einen Kartoffel-Feldsalat mit Honig und Walnüssen. Rezept hier.

Das Nachtischrezept folgt baldigst…