Dienstag, 24. März 2009

Etruskische Sauce


Für 2 Personen:
40 gr. entkernte schwarze Oliven
30 gr. Sardellenfilets
6 EL. Olivenöl
50 gr. geriebener Pecorino
30 gr. eingelegte getrocknete Tomaten
Petersilie
1 getrocknete Chili
2 Knoblauchzehen
etwas Nudelwasser
Pasta

Alle Zutaten im Mixer vermischen und idealerweise einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Pasta kochen, einige Löffel heißes Nudelwasser in eine gewärmte Schüssel geben, die passierten Zutaten beigeben und alles zu einer Paste verrühren. Mit der Zugabe des Wasser etwas spielen, so lange bis sich eine cremige Paste gebildet hat. Mit den Spaghetti durchmischen, die Petersilie darüberstreuen und servieren.

Donnerstag, 19. März 2009

Venere-Risotto mit Garnelen und Knoblauchsauce



Für 2 Portionen:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote 2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand Salz, Pfeffer
Pro Person ca. 100 gr. Venere-Risotto
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
5-8 Garnelen je nach Größe
Rucola

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen. Die Garnelen säubern, abtrocknen und in einer Fischpfanne pro Seite 2 min. anbraten, den Knoblauch dazugeben, mit den Rucolablättern garnieren.

Montag, 16. März 2009

Catalogna

Einige Informationen zu der Löwenzahnstaude bevor ich zum Rezept komme. Ich habe sie zum ersten Mal beim italienischen Gemüse- händler gesehen und gekaufte. Ihr Name ist „Catalogna“, wird in Italien als Gemüse angebaute und gehört wie Chicoree und Endivie der Sorte Zichorie an. Das Gemüse ist bitter und muss deshalb vor der weiteren Verarbeitung gewässert werden, damit der hohe Gehalt an Bitterstoffen aus geschwemmt wird. Wir wissen, dass auch in unseren Gefilden vor allem die jungen Löwenzahn-blätter gesammelt werden, um daraus Salat zuzubereiten. Das, was mir aber vorlag, war 50 cm lang und soll laut Gemüsehändler harntreibend und sich günstig auf die Verdauung auswirken. Das Wichtigste, neben dem Einweichen, ist das recht klein schneiden der faserigen Stängel.
Adriaen Brouwer, "Der bittere Trank", ca. (1630-40)

Freitag, 6. März 2009

Skrei (Winterkabeljau) mit Kartoffeln und frischem Spinat




Kartoffeln

Öl
2-3 Frühlingszwiebeln
1/2 Bund frischer Petersilie
50 gr. Butter
Sahne
Pfeffer
Salz
Pro Person ca. 125-150 gr. frischen Spinat
Ca. 250 gr. Skrei pro Person

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke herauskommt. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 30 min. anbraten, bis sie so richtig kross sind.

Frühlingszwiebeln und Petersilie hacken, Butter in der Pfanne zerlassen. Frühlingszwiebeln und Petersilie kurz anbraten, Spinat zugeben und anbraten, bis der Spinat zerfällt. Er sollte aber noch fest im Biss sein. Vor dem Servieren etwas Sahne untermischen.

Den Skrei säubern, salzen und säuren. Vorsichtig behandeln, da Weißfische leicht zerfallen. Öl in die Fischpfanne geben, den Skrei auf der Haut bzw. festeren, marmorierten Seite 3-4 min. anbraten, wenden und den Herd abstellen und 2 weitere Minuten nachbraten. Fertig.