Was ist eigentlich ein Bouquet garni?

Traditionell besteht es frisch aus drei Stängeln Petersilie, einem Zweig Thymian und einem kleinen Lorbeerblatt. Getrockneter Thymian wird in ein Lauchblatt gehüllt, damit sich harte Krautbestandteile nicht im Gericht verteilen.

Je nach Verwendungszweck kann das Bouquet garni variiert werden. Ein Bouquet für Meeresfrüchte besteht aus Dill, Estragon und etwas Zitronenschale.

Was bedeutet eigentlich die Schwimmblase beim Fisch?

Knochenfische haben eine Schwimmblase, ein Organ, das sich ursprünglich vom Darm abgespaltet hat und bei den anderen Wirbeltieren wahrscheinlich zur Lunge wurde. Die Schwimmblase der Fische reguliert den Auftrieb im Wasser. Der Fisch kann gezielt Gas in die Blase hineinpumpen, damit er aufsteigt, oder hinauslassen, um abzusinken. Mehr hier.

Was sind eigentlich Klippfisch und Stockfisch?

Klippfisch ist ein gesalzener und luftgetrockneter Seefisch. Er ist keine eigene Fischart, sondern bezeichnet vielmehr eine Verarbeitungsmethode. Trocknen und Salzen sind die ältesten Konservierungsmethoden für Fisch. Über Jahrhunderte hinweg bot diese Konservierungsmethode die einzige Möglichkeit, Vorräte für schlechtere Zeiten anzulegen. Mehr dazu hier.

Was ist denn eigentlich das Seitenlinienorgan?

Sowohl Knorpel- als auch Knochenfische verfügen über ein äußerst nützliches Sinnesorgan: Das Seitenlinienorgan. Es reicht vom Maul bis zur Schwanzflosse und wird auch Strömungssinn oder Ferntastsinn genannt. Viele kleine Sinnesknospen erspüren beispielsweise Druck oder Temperaturveränderungen, Hindernisse, Beutetiere und auch Feinde.

Was ist eigentlich ein Salzmantel?

Garen im Salzmantel ist eine sehr alte Garmethode, die in der jüngeren Vergangenheit über die Gourmetküche auch an heimischen Herden eine Renaissance erlebte. Der Vorzug des Garens im Salzmantel besteht zum darin, dass das Gargut sehr saftig bleibt. Zudem entwickelt es einen unvergleichlichen Eigengeschmack. Verwendet wird grobes Meersalz.
Für den Salzmantel sind festfleischige und eher flache Fische wie Dorade, Wolfsbarsch, Lachs, Zander oder Saibling geeignet.


Grundzubereitung:
Für einen Fisch von ca. 1 kg Gewicht werden ca. 2-3 kg Salz benötigt. Zuerst den Fisch ausnehmen und die Kiemen entfernen, aber nicht schuppen. Jetzt wird die Bauchhöhle des Fisches z.B. mit Petersilie, Thymian, Knoblauch, Schalotten und etwas Zitronenschale gefüllt. Es folgt das Einreiben mit Pfeffer, sowohl innen wie außen. Anschließend wird das Salz mit ca. 3 Eiweiß und etwas Wasser vermischt. Bei der Verwendung von ungereinigtem Salz benötigt man etwas weniger als bei gereinigtem. Mit mehrmals umgeschlagener Alufolie wird eine Kontur für den Fisch geformt und diese auf das mit Backpapier ausgelegte Backblech gelegt. Fast die Hälfte des Salzgemischs wird jetzt in der Kontur verteilt. Der Fisch wird darauf gelegt und vollständig mit Salz bedeckt. Es folgt das Glattstreichen des Salzes.

Im vor geheizten Ofen erfolgt das Backen bei gut 200 Grad so um die 30 Minuten. Nach dem Garen wird die Salzkruste am Tisch aufgebrochen. Dies erfolgt mit einem Messerrücken oder ähnlichem, das Salz wird entfernt und der Fisch vorsichtig filiert.

Was ist eigentlich Fischmehl ?

Fischmehl wird durch Trocknen und Vermahlen von Fischabfällen und nicht verkaufsfähigen Fischen hergestellt. Es dient vor allem als Vieh- und Geflügelfutter. Aus einwandfreien und sorgfältig gereinigten Fischen werden nach Spezialverfahren heute auch monatelang haltbare Speisefischmehle hergestellt, die von guten geschmacklichen Eigenschaften sind. Einwandfreie Fischmehle lassen sich auch zu Brühpasten und ähnlichem verarbeiten, die keinerlei Fischgeschmack mehr haben.

Was ist eigentlich eine Fischwurst?

Fischwurst wird aus entgrätetem und fein zerkleinertem Fischfleisch mit oder ohne Zugabe von Speck oder Fett, Gewürzen und Zutaten hergestellt. Sie kann an- oder durchgeräuchert sein und wird in Natur- oder Kunstdärme oder auch in luftdicht verschlossene Behältnisse gefüllt. Der Zusatz von Konservierungsmitteln ist nicht zulässig, derjenige von Farbstoffen noch umstritten.
Als besondere Erzeugnisse ragen hervor: Dorschleberwurst, Dorschleberpaste, aus zerkleinerten frischen oder
abgepressten, von der Galle befreiten Lebern vom Dorsch. Dieses Erzeugnis wird sterilisiert.

Was ist eigentlich Fischmilch?

Fischmilch wird aus dem Sperma von See- und Süßwasserfischen hergerichtet, das unter Beigabe von Salz haltbar gemacht wird. Fischmilch wird frisch oder mit Salz konserviert als Lebensmittel verwendet. Sie wird zur Geschmacksgebung von Saucen genutzt oder bei Gerichten aus ganzen Fischen mit verwendet. Gehandelt wird vorwiegend die Milch von Karpfen und Heringen.

Was ist eigentlich eine Bouillabaisse?

Die wohl bekannteste französische Fischsuppe ist die Bouillabaisse. Sie entstand ursprünglich im Hafenviertel von Marseille. Hafenarbeiter nahmen Fischreste vom Fischmarkt mit nach Hause, um daraus eine Suppe zu kochen. Heute ist eine Bouillabaisse auf jeder guten Speisekarte zu finden. Es gibt die unterschiedlichsten Rezepte, da sich die Zutaten variieren lassen. Der Name entstand durch den Zusammenschluss der Wörter „bouillir“ (kochen) und „baisser“ (sinken) - wenn die Suppe anfängt zu kochen, muss die Wärme reduziert werden.
Petra Foede bescheibt als Kulturhistorikerin und Journalistin die Bouillabaisse in vielen Facetten über die Jahrhunderte hier

Was ist eigentlich eine Caponata?

Caponata ist ein süßsaures Gemüsegericht aus der sizilianischen Küche. Die Zutaten und die Zubereitung der Caponata variieren je nach Region. Hauptbestandteile sind Auberginen und Tomaten, meist auch Paprikaschoten und Sellerie oder Fenchel. Das Gemüse wird in Würfel geschnitten, gesalzen und zusammen mit Oliven, Zwiebeln, Knoblauch, Mandeln oder Pinienkernen in Olivenöl angebraten. Anschließend wird in der Mitte der Pfanne Zucker zum Schmelzen und Karamellisieren gebracht und das Ganze mit Essig gelöscht, um den süßsauren Geschmack zu erzielen.

Caponata wird kalt als Antipasto serviert oder warm als Beilage zu Pasta und Fischgerichten. Eine besonders reichhaltige Variante ist Caponata San Bernadino, die von den Mönchen eines Klosters in Catania stammt. Das warme Gemüse wird dazu mit einer Soße aus Bitterschokolade und gerösteten Mandeln übergossen und mit hart gekochten, in Scheiben geschnittenen Eiern und frischen Oliven garniert.

Was ist eigentlich Poutargue/Boutargue/Bottarga

Man nennt ihn den Kaviar des Mittelmeeres. Die Herkunft des Rezepts soll weit in Byzantinischen Zeit zurückreichen. Man benötigt Meeräscheneier. Die Haut um die Eier sollte so wenig wie möglich beschädigt sein. Leicht salzen und an der frischen Luft trocknen. Wenn die Eier getrocknet sind, in flüssiges Bienenwachs tauchen und dabei beachten, dass sie vollständig vom Wachs bedeckt sind. Das Ergebnis kann man im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren. Das Wachs kann man leicht entfernen. Die Meeräscheneier sind inzwischen zu einer gesuchten Delikatesse avanciert. Habe schon Preise um die 30 € für 250 gr. gesehen. Man kann die Poutargue auf diverse Arten genießen. Besonders köstlich schmeckt sie in Scheiben geschnitten, mit Olivenöl und Zitronensaft beträufelt oder über Nudeln geschabt, zusammen mit Knoblauch, Olivenöl und gehackter Petersilie.

Zugabe: Mehr zum sardischen Bottarga hier

Was ist eigentlich Anchose?

Anchose ist der Oberbegriff für konservierten Fisch, der in einer Salzlake und Zucker mit Beigabe von Gewürzen eingelegt wird. Für diese Art der Konservierung werden hauptsächlich Kräutersprotten oder Matjesfilets nach schwedischer Art verwendet. Anchosen sind nicht sehr lange haltbar und sollten kühl gelagert werden. Es sind keine Fischdauerkonserven. Anchosen stehen auch noch mit den Aufgüssen, Saucen, Tunken oder Cremes in der Verpackung in Wechselwirkung. In der Industrie werden für die Herstellung von Anchosen häufig Konservierungsstoffe eingesetzt. Für die Herstellung sind u. a. Zucker und andere Erzeugnisse der Stärkeverzuckerung, Salz, Kräuter und Gewürze erlaubt. Als Anchosen werden neben anderen folgende Fischerzeugnisse bezeichnet: Anchovis, Graved Lachs, Gewürzhering, Kräuterhering, Matjesfilet, Gabelbissen.

Was ist eigentlich Labskaus?

Dieses Matrosen-Gericht besteht traditionell aus allem, was an Bord eines Schiffes immer verfügbar und lange haltbar war. Sein Name kommt aus dem englischen Wort „lobs-course“ und bedeutet: „Speisefolge für handfeste Männer“. Zu den Basiszutaten zählen Pökelfleisch, Kartoffeln, Rote Beete und Zwiebeln. Als Beilage gibt es Gewürzgurken dazu, sowie ein Rollmops und ein Spiegelei pro Person. Früher deutete man es als „Arme-Leute-Essen“, weil überwiegend Reste verwertet wurden. Heute findet man es trotz der gewöhnungsbedürftigen Optik wieder in gutbürgerlichen Restaurants auf der Speisekarte.

Was ist eigentlich Stockfisch

Luftgetrockneter und ungesalzener Seefisch wird als Stockfisch bezeichnet.Trocknen ist wohl die älteste Konservierungsmethode für Fisch. Wann der erste Fisch auf Stöcken zum Konservieren aufgehängt wurde ist nicht bekannt, aber über die Jahrhunderte hinweg bot das Trocknen und auch das Salzen Binnenbewohnern die einzige Möglichkeit an Meeresfische zu gelangen und Vorräte für schlechtere Zeiten anzulegen. Stockfisch wird aus dorschartigen Fischen hergestellt. Meist sind das Kabeljau, Seelachs, Schellfisch, Leng oder Lumb. Die Fische werden dazu ausgenommen und ohne Kopf an einem Stockgerüst im freien zum Trocknen aufgehängt. Dazu werden die Schwanzenden zweier, aufeinander liegender Fische aneinander gebunden und über einen horizontal liegenden Stock an ein Gerüst gehängt. Größter Produzent von Stockfisch ist Norwegen. Dort ist er eine nationale Delikatesse. Hergestellt wird getrockneter Fisch heute vor allem von Norwegen und den traditionellen Erzeugerländern wie Portugal und Spanien. In den südlich gelegenen Ländern wird der im Freien getrocknete Fang unter sonnendurchlässigen Überdachungen vor all zu starker Hitze geschützt. Durch das Trocknen verliert der Fisch erheblich an Gewicht und leider auch an Geschmack. Das Fleisch wird herb und schwer verdaulich. Um es nach dieser Behandlung verarbeitet zu können, muss es einige Tage in Wasser eingeweicht werden. Es quellt dadurch fast wieder zu seiner ursprünglichen Größe auf. Vor allen bei den nordischen und romanischen Völkern war und ist der Stockfisch beliebt. Eine Zubereitungsart beispielsweise ist es, gut gewässerte Stockfischstücke in Butter zu dünsten, ihn mit geröstetem Paniermehl zu bestreuen und mit Sauerkraut und Bratkartoffeln zu servieren. Eine provenzalische Spezialität ist die Brandade. Quelle: Lebensmittellexikon