Montag, 29. April 2013

Rhabarberkompott

Für 10 Portionen:
500 ml trüber Apfelsaft
100 g Lavendelhonig
2 Vanilleschoten
750 g Rhabarber

Apfelsaft, Lavendelhonig und die angeritzten Vanilleschoten in einer Pfanne aufköcheln lassen.

Rhabarber in 2 cm große Stücke schneiden, diese dazu geben und leicht mitköcheln lassen.

Freitag, 26. April 2013

Juwelen-Zackenbarsch, Zackenbarsch, Barsch, Erdbeer-Grouper,

Wenn ich jetzt schon etwas ausführlicher den Zackenbarsch im letzten Post beschrieben habe. Hier noch kurz weitere Erklärungen und Fotos zu anderen Arten der Barschfamilie, die oft nicht leicht auseinander zu halten sind.

Wir hatten mal 2 Juwelenbarsche unterschiedlicher Couleur bekommen.

Es war ein geschmacklicher Traum, den man ob des weiten Transportes (Dubai) nur selten genießen sollte.

Sie gehören zu den Zackenbarschen. Die meisten ihrer Arte erreichen Größen zwischen 20 und 80 Zentimetern. Ein gutes Erkennungsmerkmal ist der deutlich hervorstehende Unterkiefer bei verhältnismäßig großem Kopf.

Die Rückenflosse zieht sich häufig über den gesamten Rücken, vom Kopf bis fast zur Schwanzflosse.

Einige Arten weisen prächtig leuchtende Färbungen auf, so der unten gezeigte Erdbeer-Grouper.

Sein Fleisch hat wenige, aber stabile und spitze Gräten, die leicht zu ziehen sind. Das Fleisch ist aromatisch, fest und eignet sich zum Braten und Grillen, aber auch für Suppen und Schmorgerichte. Seine Zubereitung ist ebenso unkompliziert wie die der Forelle. Seine Angelzeit ist von Oktober bis März. Wie alle Juwelenbarsch ist er ein exotischer, schön gemusterter Fisch. Seine Vorliebe für Riffe macht das Fangen sehr schwierig. Dies ist der Grund, warum er selten angeboten wird. Seine rote Grundfarbe passt er in den Riffen zur Tarnung an.

Hier einige Essen, die wir mit diesen Barschen zubereiteten:




weitere Fotos:



Dienstag, 23. April 2013

Almogrote mit Granatapfelsalat

Man könnte es als ein Püree aus reifem geriebenen Ziegenkäse, scharfer Paprika, Tomaten, Olivenöl und Knoblauch bezeichnen.

1 Tomate, gepellt und geviertelt
2-4 Knoblauchzehen, durchgepresst
200 g geriebener Ziegenkäse
1 EL Rosenpaprika
1 Prise Chilipulver
Salz (bei Bedarf)
Olivenöl

Alle Zutaten im Mixer pürieren. Olivenöl (ca. 200 ml) langsam zugeben.

Besonders gut schmeckt Almogrote, wenn man es über Nacht durchziehen lässt. Den Salat kann man nach Belieben dazu reichen.

Freitag, 19. April 2013

Der „letzte“ Skrei mit Kartoffel-Risotto und Radicchio

Für 2 Personen:
30 g Zwiebeln
300 g Neue Kartoffeln
2 El Olivenöl
30 ml Weißwein
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Muskatblüte
200 ml Gemüsebrühe
50 g Staudensellerie
30 g Parmesan
1 EL Butter
Chili
1 kleiner Radicchio

Zwiebeln, einige Chilistreifen und Staudensellerie klein schneiden.

Kartoffeln schälen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln, Chilistreifen und Staudensellerie andünsten. Kartoffeln zugeben und 2 Minuten mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen und mit Salz, Pfeffer und Muskatblüte würzen. Die Brühe zugeben und 15 Minuten cremig einkochen lassen.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine Auflaufform mit etwas Butter einfetten.

Den Radicchio vorsichtig vierteln, so dass die Blätter nicht auseinanderfallen. 4-5 Minuten in Wasser köcheln und auf HHP trocknen lassen. In die Form legen, mit Salz und Pfeffer würzen und mit geriebenem Parmesan bestreuen. Butterflöckchen darauf setzen und ca. 15 Minuten backen.

Parmesan unter die Kartoffeln mischen, Butter zugeben (alles wie beim Risotto). Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Den "letzten" Skrei auf der Hautseite leicht durch ein kleines Sieb bemehlen und in Öl 4 Minuten anbraten, salzen und pfeffern, wenden, fertig.

Dienstag, 16. April 2013

Frühlingssalat

Zuckererbsen
Erbsen
2 kleine Zucchini
Salat
Frühlingszwiebeln
Radieschen

1 Eigelb
1-2 EL Dijon-Senf
Olivenöl
Salz, Pfeffer

Zuckererbsen waschen und in einem Topf zum Kochen bringen. Nacheinander mit den Erbsen 2 Minuten blanchieren.

Frühlingszwiebeln schneiden, Zucchini in Würfel. Den Salat waschen und mit den Zuckererbsen, Radieschen und Zucchini mischen. 2-3 EL der Erbsen beiseite stellen.

Die beiseite gestellten Erbsen mit dem Senf und dem Eigelb pürieren. Das Olivenöl langsam zugeben, salzen und pfeffern.

Freitag, 12. April 2013

Wolfsbarsch mit Kartoffelpüree im Brickteig und mediterranem Gemüse mit einer Safran-Lavendelsauce

Kartoffeln
Muskatnuss
Butter
Milch

Die Kartoffeln schälen und in kochendem Wasser währen 30 Minuten weich kochen. Anschließend durch die Kartoffelpresse pürieren und mit der Butter und den Gewürzen abschmecken. Wenn die Kartoffelmasse etwas erkaltet ist, die Eigelbe unterrühren. Muskatnuss darüber reiben.

Die Brickteigplatten mit etwas geschmolzener Butter einpinseln.

Je eine Portion Püree in die Mitte der Teigplatte platzieren, den Teig zu einem Päckchen geformt mit einer Kordel zubinden.

Die Kartoffelpäckchen auf einem mit Backpapier belegten Blech 10-15 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 180°C Umluft knusprig backen.

Fischfond (1 Liter):
500 g Wolfsbarschkarkassen
 2 EL Öl
1 l Wasser
40 g Schalotten
40 g Staudensellerie
40 g Petersilienwurzel
40 g Lauch
0,2 l Weißwein
1 Lorbeerblatt
2 Zweige Thymian
1/2 TL Pfefferkörner

Die Wolfsbarschkarkassen grob zerkleinern und 20 Minuten wässern. Die Karkassen in einem Sieb abtropfen lassen.

Das Olivenöl in einem großen Topf erhitzen und die Fischkarkassen kurz andünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Schalotten, Staudensellerie, Petersilienwurzel und Lauch waschen, putzen und klein schneiden. Das Gemüse zugeben und mitdünsten.

Wenn die Mischung kocht, den Weißwein dazu gießen und langsam erhitzen. Bei mittlerer Hitze einkochen lassen.

1 Liter kaltes Wasser dazu gießen. Lorbeer, Thymian und gemörserte Pfefferkörner unterrühren.

Den Fond aufkochen und 20 bis 25 Min. köcheln lassen. Den entstehenden Schaum abschöpfen. Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond langsam durchlaufen lassen.

Safran - Lavendelsauce:
Creme fraiche
Sahne
Weißwein
Fond
Lavendel
Safran
Limettensaft

Eine kleingeschnittene Schalotte in Butter andünsten und mit Weißwein und 2 EL Limettensaft ablöschen. Den Fischfond zugeben und auf die Hälfte einkochen lassen. Danach die Sahne zugeben und noch einmal auf die Hälfte einkochen lassen.

Mit Salz, Pfeffer, einige gemörserte Safranfäden, einen Hauch von Lavendel und Limettensaft abschmecken. 

Mediterranes Gemüse vorbereiten und in etwas Olivenöl anschwitzen, salzen und zugedeckt warmstellen. 

Wolfsbarsch Wildfang (2,4 kg)
Den Fisch zuerst auf der Hautseite leicht mehlieren und in Olivenöl knusprig anbraten, wenden und den Herd abstellen. Das mediterrane Gemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und den Wolfsbarsch mit der Haut nach oben darauf anrichten. Den Brickteig an die Seite und mit der Safran-Lavendel-Sauce umgießen.

Dienstag, 9. April 2013

Schwertmuscheln an Sahnesauce

Vorspeise für 2 Personen:
500 g Schwertmuscheln (ensis ensis)
1 Schalotte
Petersilie
80 ml Weißwein
2 cl Cognac
Sahne
Butter
Salz, Pfeffer
Olivenöl
100 g vom Weißen des Lauchs

Ein ähnliches Rezept hatte ich schon veröffentlicht, hier nur mit einer Sahnesauce.

Die Muscheln mehrmals waschen, da sie gerne viel Sand enthalten. Angebrochen Muscheln aussortieren.

Die Schalotte kleinschneiden In einer großzügigen Pfanne Olivenöl erhitzen, die Schalotte und das klein geschnittene des Lauchs goldgelb anschwitzen. Mit dem Weißwein und etwas Cognac ablöschen. Etwas einköcheln lassen.

Die Hitze höher schalten und die Muscheln in die Pfanne legen. Ab und zu vorsichtig umrühren. Die Schalen werden sich wie bei Miesmuscheln öffnen. Der gesamte Garungsprozess dauert so ca. 7-8 Minuten.

Die Schwertmuscheln herausnehmen. Sahne an den Fond geben und einköcheln lassen.

Pfeffern und nur bei Bedarf vorsichtig salzen.

Mit Weißbrot servieren und etwas Petersilie servieren.

Freitag, 5. April 2013

Steinbutt und Champignons mit an Honig und Senf geschmorten Pastinaken

Für 2 Personen:
1 Steinbutt
100 g Champignons
Petersilie
1 Schalotte
 125 g Reis
1 Pastinake (ca. 350 g)
1 Karotte (ca. 150 g)
2 EL Olivenöl
Salz, Pfeffer
Salzmandeln
1 EL dünnflüssiger Honig
1 EL Senf Moutarde Violette

Den Steinbutt filetieren.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Karotte und die Pastinake schälen und in Stifte schneiden. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Blech verteilen und mit Olivenöl beträufeln, Salzen und pfeffern. Im Ofen ca. 25 Minuten braten. Immer wieder mit einer Sprühflasche mit Wasser (ich nahm den Fischfond dazu) feucht halten. Die Stifte würden ansonsten zu trocken (und schwarz) werden.

Den Honig mit Senf und etwas Olivenöl mischen. Vorsichtig über das Gemüse verteilen. Durchmischen und weitere 10 Minuten im Ofen schmoren. Champignons vierteln, anbraten, Petersilie und eine Schalotte kleinschneiden und nach der Hälfte der Zeit zugeben.

Die Steinbuttfilets in Butter sanft anbraten.

Mittwoch, 3. April 2013

Seesaibling geräuchert mit Kartoffeln in der Salzkruste

Für 6 Personen:
6 Seesaiblingfilets
2 Liter Wasser
100 g grobes Meersalz
1 TL gemörserte Wacholderbeeren
1 TL gemörserte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
¼ Meerrettichstange
Frische Sahne

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets.

Die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen.

Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben.

Für die Kartoffeln in Salzkruste 
Rezept für 6 Personen:
kleine feste Kartoffeln
3-4 Eiklar
2 kg grobes Meersalz
frische Thymianzweig

Ofen auf 220 °C einstellen Die gleichgroßen Kartoffeln waschen und abtrocknen.

Die Eiklar mit dem groben Meersalz mischen, dabei die Eiklar etwas aufschlagen und dann das Salz zugeben.

3 Formen aus doppelter Alufolie bilden und mit einer dünnen Salzschicht ausstreichen. Die Kartoffeln einsetzen und die Thymianzweige dazu geben. Mit dem restlichen Salz bestreichen.

Für 40 - 50 Minuten (je nach Größe der Kartoffeln) in den Ofen schieben.

Montag, 1. April 2013

Garnelenpfanne

Für 2 Personen:
400 g Riesengarnelen
250 g Tomaten oder 1 Dose Pizzatomaten
Frühlingszwiebeln
4-? Knoblauchzehen
Thymian
Petersilie
2 EL Olivenöl
100 ml Wein, weiß, trocken
Salz und Pfeffer

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, von den Stängelansätzen befreien und entkernen. Dann grob hacken.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig braten.

Dann zur Seite schieben und die Garnelen in die Pfanne geben. Die Garnelen sollten auf der Außenseite der Länge nach aufgeschnitten sein, damit am Tisch das Entfernen der Schalen leichter fällt.

Die Garnelen mit Schale auf jeder Seite 2 Minute anbraten. Wein, Tomaten und Kräuter hinzufügen und alles unter Rühren einmal aufkochen lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren lassen. Dazu passt ein selbst gebackenes Brot oder Baguette.