Sonntag, 27. Dezember 2015

Jakobsmuscheln an Pilzrisotto

Für 2 Personen:
500 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
150 g Risotto
50 ml Noilly Prat
50 ml trockenen Weißwein
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
Champignons
10 Jakobsmuscheln

Den Fond zum Kochen bringen. Für das Risotto in einem heißen Topf etwas Butter schwenken. Die klein geschnittene Schalotte (Zwiebel, Frühlingszwiebel) und den abgespülten Risotto beigeben. Etwas schwenken und sofort den Wein/Noilly Prat zugeben. Rühren, bis sich der Duft des Alkohols aufgelöst hat. Der Risotto nimmt das Aroma vollständig auf. Jetzt eine Schöpfkelle heißen Fond dazu und die Temperatur so weit zurücknehmen, dass das Ganze nur sanft blubbert. Wenn man Risotto zu stark kocht, werden die Reiskörner außen schnell weich, im Kern aber bleiben sie roh. Den weiteren Fond schöpfkellenweise zugießen. Damit aber so lange warten, bis der Risotto die restliche Feuchtigkeit aufgesogen hat. Immer wieder rühren, damit holt man die cremige Stärke aus dem Korn. Die Körner sollen beim Servieren weich sein, aber noch etwas Biss haben. Mit Pfeffer und bei Bedarf mit Salz würzen. Jetzt den Topf vom Herd nehmen und die die Butter und den Parmesan untermischen. Das Risotto sollte jetzt bei aufgelegtem Deckel noch 1-2 Minuten ruhen.

Champignons vierteln und in Olivenöl auf den beiden Schnittseiten so anbraten, dass sie Röstaromen erhalten. Einige roh aufheben, klein schneiden und zum Schluss über das Essen geben.

Die Jakobsmuscheln mit einem Hauch Mehl bestäuben und mit etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten.

Montag, 21. Dezember 2015

Pasta mit Flusskrebsen an Zitronensauce

Für 2 Personen:
250 g Tagliatelle
Salz
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
etwas Weißbrot
150 ml Fischfond
50 ml Schlagsahne
1 Zitronenscheibe
Pfeffer
200 g Flusskrebse, küchenfertig
frisch gehackter Dill

Die Nudeln in Salzwasser al dente kochen.

Den Knoblauch schälen, sehr fein hacken und kurz anschwitzen.

Vom inneren einen Brötchens oder Weißbrotes etwas zerbröseln. Mit dem Fond ablöschen. Aufkochen lassen, die Sahne angießen, die Zitronenscheibe in die Sauce legen und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten sämig einköcheln lassen.

Championviertel so lange anbraten bis sich eine Röstschicht bildet.

Zitronenscheibe entfernen und die Sauce mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Flusskrebse, den Dill und die abgetropften Nudeln unterschwenken und auf Schüsseln oder Teller verteilt servieren.

Mittwoch, 16. Dezember 2015

Brokkolisuppe mit Ricotta-Nocken

Für 4 Personen
500 g Brokkoli
1 Liter Gemüsefond
200 g Sahne
Salz, Pfeffer
250 g Ricotta
15 g Mehl
2 Bio-Eier
Parmesan
Mandelblättchen

Den Brokkoli mit der Sahne und dem Fond 45 Minuten sanft köcheln lassen und pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Ricotta mit dem Mehl und den Eiern verrühren und ebenso mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die mit zwei Teelöffeln abgestochenen Nocken in kochendem Salzwasser 3 Minuten ziehen lassen. In Eiswasser abschrecken und in eine geölte Schüssel geben.

Zum Servieren die Suppe in tiefe Teller geben, Nocken dazu und Parmesan darüber hobeln. Einige Mandelblättchen darüber.

Samstag, 21. November 2015

Fougasse Riviera nach Juan Amador

600 g Weizenmehl Type 550
400 g Hartweizengrieß
650 ml Wasser
15 g Hefe
20 g Meersalz
2 EL Olio di Oliva extra vergine
zusätzlich etwas Olivenöl zum Bestreichen

Zum Belegen:
Kräuter der Provence,
Oliven,
getrocknete Tomaten,
schwarzer Pfeffer,
Meersalz

Alle Zutaten, bis auf das Olivenöl, im Rührgerät zunächst 15 Minuten auf Stufe I kneten, dann 7 Minuten auf Stufe II durchkneten und dabei das Olivenöl zugeben.

Den Teig ca. 30 Minuten ruhen lassen.

In Portionen von je 400 g teilen und leicht zusammendrücken. Nach erneut 30 Minuten Teigruhe die Laibe formen, flachdrücken und für 3 Stunden bei etwa 6 °C kühlen.

Die Brotlaibe auf einem Backblech arrangieren und mit Olivenöl bestreichen. Den Rand mit Kräutern der Provence und Meersalz bestreuen und anschließend mit Oliven, getrockneten Tomaten und dem Pfeffer belegen.

Die Laibe mit einem scharfen Messer mittig einschneiden und bei 225 °C Ober-/Unterhitze etwa 18 Minuten backen

Freitag, 13. November 2015

Garnelenpfanne

Für 2 Personen:
Riesengarnelen
250 g Tomaten oder 1 Dose Pizzatomaten
Frühlingszwiebeln
Knoblauchzehen
Thymian
Petersilie
2 EL Olivenöl
100 ml Wein, weiß, trocken
Salz, Pfeffer

Die Tomaten mit kochendem Wasser überbrühen, häuten, vierteln, von den Stängelansätzen befreien und entkernen. Dann grob hacken.

Zwiebeln und Knoblauchzehen schälen und in kleine Würfel schneiden. Kräuter hacken. Öl in einer großen Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin glasig braten. Dann zur Seite schieben und die Garnelen in die Pfanne geben.

Die Garnelen sollten auf der Außenseite der Länge nach aufgeschnitten sein, damit am Tisch das Entfernen der Schalen leichter fällt. Die Garnelen mit Schale auf jeder Seite 2 Minute anbraten.

Wein, Tomaten und Kräuter hinzufügen und alles unter Rühren einmal aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und zugedeckt bei mittlerer Hitze 5 Minuten schmoren lassen. Dazu passt ein selbst gebackenes Brot oder Baguette.

Dienstag, 10. November 2015

Seeteufel an Auberginengemüse

Für 2 Personen:
300 g Seeteufelmedaillons
1 Aubergine
2 rote Zwiebeln
30 g Pinienkerne
1 EL Zucker
2 EL gehackte Petersilie
Olivenöl
Salz schwarzer Pfeffer
2 TL alter Aceto Balsamico

Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit dem Olivenöl und dem Zucker in einer Pfanne bei niedriger Hitze 10 Minuten karamellisieren.

Auberginen waschen, in Würfel schneiden und zu den Zwiebeln geben. 10-15 Minuten zugedeckt bei niedriger Hitze köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Pinienkerne trocken anrösten und mit der Petersilie zu den Auberginen geben. Mit Balsamico verfeinern und servieren.

Den Seeteufel von allen Häuten befreien und in Medaillons schneiden. In Olivenöl von beiden Seiten je 2 Minuten anbraten und anschließend im Ofen 10 Minuten bei 100 Grad nachziehen lassen.

Freitag, 6. November 2015

Büffelmozzarella Tomate klassisch

Vorspeise für 4 Personen:

250 g Büffelmozzarella
Tomaten
Olivenöl
Balsamico, alt

Basilikum
Frühlingszwiebeln

Mittwoch, 4. November 2015

St. Pierre mit Ratatouille

Eine Ratatouille ist ein geschmortes Gemüsegericht der provenzalischen Küche Südfrankreichs. Die wichtigsten Bestandteile für eine Ratatouille sind Auberginen, Zwiebeln, Zucchini, Tomaten, Paprikaschoten und Knoblauch, die in nicht zu kleine Stücke geschnitten, angebraten und dann geschmort werden.

Frische Kräuter (Basilikum, Majoran, Oregano, Rosmarin, Lavendel, Salbei, Thymian) und ein gutes Olivenöl, Salz und Pfeffer gehören dazu. Die Paprikaschoten und Tomaten werden enthäutet.

St. Pierre wie hier bearbeiten.

Freitag, 30. Oktober 2015

St. Pierre mit Gnocchi und karamellisierten Zwiebeln

Zwiebeln schälen und klein schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin glasig andünsten. Anschließend etwasSalz und Zucker unterrühren und hellbraun karamellisieren.

Gnocchi

Freitag, 23. Oktober 2015

Seeteufel mariniert mit Frühlingszwiebel-Sauce

3 dicke Frühlingszwiebeln
1 TL Olivenöl
100 ml Fischfond
60 ml Sahne
1 Schuss Weißwein
Salz, Pfeffer

Frühlingszwiebeln in Röllchen schneiden und in etwas Olivenöl kurz anschwitzen. Ganz knapp mit heißem Wasser oder Gemüsefond bedecken und 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln. Nach dem Abkühlen pürieren und beiseite stellen.

Sahne mit dem Fischfond aufkochen und leicht einkochen lassen. Mit Weißwein aromatisieren, dann die Frühlingszwiebel-Sauce zufügen, aufkochen, abschmecken, würzen und warmhalten.

Seeteufel

Freitag, 9. Oktober 2015

Dienstag, 6. Oktober 2015

Krebsscheren mit Dip

Nach dem Waschen die Krebsscheren in einen großen Topf mit viel, leicht sprudelndem, Salzwasser geben und ca. 10-15 Minuten simmern lassen. Anschließend noch zwei, drei Minuten im heißen Wasser ziehen lassen.

Nach dem Erkalten die Scheren von den zwei Gelenken abbrechen, Vorsicht ist geboten. Die Scheren muss man vorknacken, ich habe dafür einen Nussknacker genommen.

Mit einem Dip als Vorspeise perfekt.

Freitag, 2. Oktober 2015

Jakobsmuscheln an Chicorée

Den Chicorée putzen, waschen und längs halbieren.

Öl in einer beschichteten Pfanne erhitzen, Chicoréehälften mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne legen und anbraten. Wenn sie etwas gebräunt sind umdrehen und von der anderen Seite weiter bräunen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Sauce offen ...

Kurz vor dem Servieren, die Jakobsmuscheln zart mit einem Hauch Mehl bestäuben und etwas gemahlenem Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne mit etwas Olivenöl von beiden Seiten ca. 1 Minute anbraten.

Dienstag, 29. September 2015

Garnelenpasta

Immer wieder ein leichtes Sommeressen in vielfältiger Variation. Einmal mit Tomatenconcasse und einmal minimalistisch mit einigen Champignons, Kirschtomaten und Basilikum.

Freitag, 25. September 2015

Hummer an Brokkoli und Schupfnudeln

Für den Fond:
Zuerst die Karkassen um die Hummerschwänze mit einer Schere am Rücken vorsichtig aufschneiden und zur Seite biegen. Man kann sie auch vorsichtig am Unterbauch aufschneiden. Das Fleisch vorsichtig herauslösen. Anschließend die Karkassen mit einer Schere zerkleinern oder in einem TK-Beutel mit einer Zange oder einem Hammer bearbeiten. Die Karkassen im Backofen bei 160 Grad ca. 20-30 Minuten trocknen. Dadurch verbessert sich das Aroma des Fonds wesentlich.

Weiter hier.

Die Brokkoli 3-5 Minuten blanchieren, anschließend in Butter anbraten.

Schupfnudeln wie hier zubereiten.

Dienstag, 22. September 2015

Büffelmozzarella Avocado Paprika

Für 2 Personen:
250 g Büffelmozzarella
1 Avocado
Paprika
Olivenöl
Balsamico, alt
Thymian

Freitag, 18. September 2015

Bandnudeln mit Büffelmozzarella und Auberginen II.

Für 2 Personen:
1 Aubergine
Olivenöl
2 cl Noilly Prat
2 Knoblauchzehen
2 eingelegte Sardellen
1 Schalotte
200 g Pasta
150 g Büffelmozzarella
1 Bund Petersilie
1/2 Dose geschälte Tomaten
etwas Zucker
1 TL Zitronensaft
Pinienkerne
Chili
Salz

Die Aubergine schälen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Alles in kleine Würfel schneiden. Diese in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Nach einiger Zeit die klein geschnittene Schalotte, Chili, Sardellen und den Knoblauch mit in die Pfanne geben und weiter braten.

Die Pasta in gesalzenem Wasser kochen. Den Büffelmozzarella mit HHP trocken tupfen und ebenso in kleine Würfel schneiden. Die Auberginen mit Noilly Prat ablöschen, kurz einreduzieren und dann die Tomaten, Salz, Zucker und Zitronensaft zugeben.

Die Petersilie fein hacken und zusammen mit den abgetropften Spaghetti unter die Sauce mischen. Nudeln auf die Teller verteilen, mit der Tomaten-/Auberginensauce bedecken und die Mozzarellawürfel darüber streuen.

Dienstag, 15. September 2015

Aprikosentarte

200 g Mehl
3 EL Zucker
1 EL Zitronenschalenabrieb
Salz
100 g Butter
120 g Puderzucker
1 Ei
1 EL Creme fraiche

Für die Füllung:
300 g Aprikosen
2 TL Lavendelblüten
2 EL Lavendelhonig
2 EL Butter
1 Ei
2 EL Pinienkerne
1 EL Creme fraiche 

Zitronenabrieb, Ei, Mehl, Zucker, Salz, Butter und Creme fraiche verkneten. Teigkugel formen und 30 Minuten kalt stellen.

Rund ausrollen und bei 220 Grad 15 Minuten vorbacken.

Aprikosen 2 Minuten dünsten und anschließend den Teig damit belegen.

Lavendel mit Honig in Butter schmelzen und restliche Zutaten vermischen und über die Aprikosen geben. Alles zusammen 20-25 Minuten bei 220 Grad backen.

Mittwoch, 9. September 2015

Kaisergranat an Pasta mit Tomaten-Concassée

Tomaten-Concassée wird auch Tomatenschmelze genannt. Es ist eine Zubereitung aus gehäuteten, entkernten und feinwürfelig geschnittenen Tomaten. Diese werden kurz (1-2 Minuten) in Butter oder Öl ganz sanft geschmort.

Die Kaisergranate wie hier zubereiten.

Samstag, 5. September 2015

Etruskische Sauce II.

Für 2 Personen:
40 g entkernte schwarze Oliven
40 g Sardellenfilets
6 EL Olivenöl
50 g geriebener Pecorino
40 g eingelegte getrocknete Tomaten
50 g Tomaten frisch (nur das Fleisch)
Petersilie
etwas getrocknete Chili
1 Knoblauchzehe
etwas Nudelwasser
Pasta

Alle Zutaten im Mixer vermischen und einen Tag im Kühlschrank ziehen lassen.

Die Pasta kochen, einige Löffel heißes Nudelwasser in eine gewärmte Schüssel geben, die passierten Zutaten beigeben und alles zu einer Paste verrühren, so lange bis sich eine cremige Paste gebildet hat.

Mit der Pasta durchmischen und servieren.

Mittwoch, 2. September 2015

Pilzpasta

Für 2 Personen:
200 g Pasta
500 g Pilze gemischt
1 große Zwiebel
Kräuter
Öl
Butter
Sahne
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Pilze reinigen und unschöne Stellen abschneiden, vierteln.

Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einer Pfanne ein Olivenöl/Buttergemisch ausstreichen und erhitzen und darin die Zwiebelwürfel zart anbraten.

Die Temperatur zurück schalten und das Pilzgericht unter häufigem Wenden langsam weiter schmoren. Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit klein geschnittener frischer Petersilie bestreuen, Sahne oder Creme fresh und die Pasta al dente zugeben, umrühren, servieren.


Freitag, 7. August 2015

Flammkuchen mit Wildlachs und Oliven


1/2 Portion Pizzateig
250 g Quark (Magerstufe unter 10 % Fett i. Tr.)
200 g Crème fraîche
Wildlachs
1 rote Paprika
1 Lauchstange (nur das Weiße)
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Parmesan
schwarze Oliven
Salz

Den Quark, die Creme fraiche verrühren. Die geschälten Zwiebeln, die Knoblauchzehen, die Lauchstange in dünne Ringe schneiden, die Paprika und die Oliven klein schneiden.

Den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen und mit der Quarkmasse gleichmäßig dünn bestreichen. Mit den restlichen Zutaten belegen.

Das Backrohr auf die höchste Backstufe (ideal wären 300 °C) vorheizen.

Den Flammkuchen ca. 4 bis 6 Minuten auf der untersten Schiene bei Unter- und Oberhitze backen lassen. Pfeffern und sofort servieren.

Freitag, 31. Juli 2015

Alles aus dem Backofen: Rotbarsch an Gemüse

Heute blieb der Herd kalt...

Ofengemüse wie hier zubereiten.

Rotbarsch, wahrlich frisch...

Einschneiden...

Fertig!

Und hier der Gesamtblick in den Backofen. Zuerst natürlich das Ofengemüse, das ca. 40 Minuten benötigt, mit Feingefühl den Fisch nachschieben /Grillstufe), dazu Baguette.


Dienstag, 28. Juli 2015

Avocado mit Anchovis und Vinaigrette aus schwarzen Oliven

Für 2 Personen:
4 Baguettescheiben
1 Avocado
2 reife Tomaten
8 Anchovis in Öl
4 EL Vinaigrette mit schwarzen Oliven (Rezept siehe unten)

Die Brotscheiben ganz leicht anrösten, ohne dass sie Farbe annehmen.

Avocado schälen und in Scheiben schneiden. Auf die Brotscheiben verteilen. Darauf die Anchovis legen, darüber den Tomatenkaviar oder die Tomatenscheiben. Zum Schluss mit der Oliven-Vinaigrette beträufeln und sofort servieren.

Für die Vinaigrette mit schwarzen Oliven:
50 g fleischige schwarze Oliven ohne Stein
1 kleine Schalotte
70 ml Olivenöl
10 ml Sherryessig

Schalotte häuten und so fein wie möglich hacken, ebenso die Oliven. Olivenöl und Sherryessig in einer Schüssel mischen. Oliven und Schalotte zugeben und gut mischen.

Falls etwas übrig ist kann man die restliche Olivenvinaigrette in eine Flasche füllen und gut verschlossen einige Tage aufheben.