Freitag, 30. Januar 2015

Kaisergranat an Lauchpasta

Für 2 Personen:
20-30 Kaisergranate
Krustentierfond:
Olivenöl
Schalotte
50 g Lauch, das Weiße
50 g Staudensellerie
50 g Petersilienwurzel
50 g weiße Champignons, gewaschen und zerkleinert
10 Pfefferkörner, zerstoßen
1 Lorbeerblatt
30 ml Noilly Prat
150 ml Weißwein
Butter
200 g Pasta
1 Lauchstange
1 Schalotte
Weißwein
Salz, Pfeffer
Sahne
Thymian
Olivenöl

Zuerst die Karkassen mit einer Schere vorsichtig am Unterbauch aufschneiden und das Fleisch vorsichtig herausgelöst. Die Karkassen in einem Stoffbeutel mit einem Hammer zerkleinern.

Die zerkleinerten Karkassen in etwas Olivenöl und einer kleinen Schalotte langsam anbraten. Dann das Gemüse mit klein geschnittener weißer Lauchstange, etwas klein geschnittener Staudensellerie, Petersilienwurzel und die Champignons zugeben. Ein Lorbeerblatt folgt, ebenso die gemörserten Pfefferkörner. Mit Noilly Prat ablöschen. Den Weißwein zugeben und etwas reduzieren.

Nach 30 Minuten die Essenz durch ein Sieb auffangen. Stark einreduzieren.

Schalotte anbraten, Lauchstreifen dazu. Mit Weißwein ablöschen, dann den Fond dazugeben. Einköcheln lassen.

Kaisergranate 1-2 Minuten in Butter schwenken, sofort servieren.

Mittwoch, 28. Januar 2015

Karamellisierte Makadamianüsse

Die Macadamianüsse grob hacken. Den Zucker in einer Pfanne erhitzen und die Nüsse darin karamellisieren.

Auf einem Backpapier auskühlen lassen.

Freitag, 23. Januar 2015

Geräucherte Goldforelle mit dreierlei Meerrettich

Für 2 Personen:
1 große Goldforelle
¼ Meerrettichstange
Tubenmeerrettich
frische Sahne

Meerrettich-Schmand:
1/2 Zitrone, unbehandelt
4 EL Sahnemeerrettich
2 EL Schmand
Geriebener Meerrettich nach Belieben und Schärfe
Salz Pfeffer
Zur Herstellung einer Salzlake (6%ig) ist erforderlich:
1 Liter Wasser
40 g Meersalz
1/2 EL gehackte Wacholderbeeren
10 gehackte Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
1/2 Zwiebel

Diese Lake-Menge reicht in einer entsprechend flachen Form zum Einlegen von 6 Filets oder von einem ganzen Fisch. Den Fisch 4-6 Stunden, die Filets 1-2 Stunden in die Lake einlegen.

Anschließend aus der Lake nehmen, mit kaltem Wasser abwaschen und trocken tupfen.

Jetzt geht’s ab in den Räucherofen. 1 EL Buchenspäne darunter. Den Räucherofen an einem windgeschützten Platz stellen, den Spiritus im Behälter anzünden. Wenn der Spiritus nach 15-18 Minuten abgebrannt ist, sind die Filets fertig.

Meerrettich reiben und vorsichtig unter die aufgeschlagene Sahne heben.


Mittwoch, 21. Januar 2015

Windbeutel

1/4 Liter Wasser
1 Prise Salz
50 g Margarine
150 g Mehl
4 Eier
4 Becher Sahne
Wasser

Salz und Fett in einem engen Topf zum Kochen bringen. Topf von der Platte nehmen, Mehl hineingeben und glattrühren. Die Masse soll sich als Kloß vom Topf lösen. Abkühlen lassen und verquirlte Eier einzeln hineinrühren.

Einzelne Häufchen aufs Backblech setzen und bei 225°C auf der mittleren Schiene 30-40 Minuten backen, dabei zwischen den einzelnen Häufchen genügend Platz lassen.

Montag, 19. Januar 2015

Geräucherter Thunfisch an lauwarmem Kartoffelsalat

Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
400 g Kartoffeln
Salz, Pfeffer
30 g schwarze Oliven
20 g Kapern
30 g Schalotten
Petersilie
Traubenkernöl
Weißweinessig
40 ml Gemüsefond
weißer Pfeffer

Die Kartoffeln waschen und gar kochen. Abgießen, kurz ausdämpfen lassen und pellen.

Kartoffeln in Scheiben schneiden. Die Oliven halbieren und den Stein entfernen. Kapern in ein Sieb geben und gut abtropfen lassen. Schalotten pellen und in feine Würfel schneiden. Petersilienblätter von den Stielen zupfen.

Das Traubenkernöl leicht erhitzen und die Schalotten darin glasig andünsten. Mit Weißweinessig und Gemüsefond ablöschen. Mit Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken. Die Marinade über die Kartoffelviertel geben und vorsichtig mischen. Kapern, Oliven, Petersilienblätter vorsichtig unterheben.

Thunfisch auf den Teller, dazu den Kartoffelsalat.

Freitag, 16. Januar 2015

Weizen-/Roggenbrot

je 250 g Weizen- (Type 1050) und Roggen-Vollkornmehl
1 EL feines Meersalz
1 Päckchen Trockenbackhefe
1 Päckchen Sauerteigpulver (15 g; aus dem Reformhaus)
Nach Bedarf:
80 g gemischte Kerne, z.B. Sonnenblumen-, Pinien- und Kürbiskerne.

Beide Mehlsorten und Salz in eine Schüssel geben. Hefe und Sauerteigpulver zufügen und vermischen.

400 Milliliter lauwarmes Wasser nach und nach zugießen. Mit einem Kochlöffel rühren, dann mit bemehlten Händen kurz verkneten. Der Teig ist weich und klebrig. Weil er so viel Feuchtigkeit enthält, bildet sich eine schöne Teigstruktur.

Eventuell die Mischung zum Teig geben. Diese erst nach der ersten Gehzeit zum Teigegeben, da die Kerne dem Teig sonst Feuchtigkeit entziehen. Wer möchte, kann auch andere Nüsse, Vollkornschrot oder Leinsamen nehmen.

Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche nur so lange verkneten, bis alle Kerne gut eingearbeitet sind. 

Eine Kastenform ausfetten und den Teig hineinlegen. Abgedeckt erneut mindestens 1 Stunde gehen lassen.

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen und das Brot auf der unteren Schiene im Ofen etwa 45 bis 55 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Mittwoch, 14. Januar 2015

Pulporisotto mit Walnüssen

Für 2 Personen:
1 Pulpo (ca. 800 g)
100 g Walnüsse
Risottoreis
1 Schalotte
trockener Weißwein
1/2 Liter Gemüsebrühe
50 g geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
Pimenton dulce
Pimenton picante
Petersilie

Pulpo wie hier zubereiten. Anschließend in bissgroße Stücke schneiden, leicht mehlieren und kurz vor dem servieren 3-4 Minuten anbraten.

Schalotten schälen, fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Den Risotto zufügen, mit einem trockenen Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen.

Die Walnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Zum Schluss den Saft der halben Orange beigeben, den Käse unterheben und mit der Butter verfeinern.

Den Pulpo und die Walnüsse darunter heben.

Montag, 12. Januar 2015

Maronensuppe mit Maronencarpaccio

Für 2 Portionen:
200 g Maronen (vorgekochte)
50 g Karotten
10 g Butter
brauner Zucker
4 cl Rotwein, trocken
2 cl Cognac
250 ml Gemüsebrühe
50 g Crème fraîche
Parmesan
Chili
Salz
Croutons

Von den Maronen einige hauchdünne Scheiben schneiden und zurückbehalten. Die Karotte schälen und klein schneiden. Butter in einem Topf zerlassen. Karotte zugeben und mit etwas braunem Zucker karamellisieren. Mit Cognac ablöschen, einköcheln lassen und Rotwein zugeben und wieder reduzieren.

Gemüsebrühe zugeben und für 20 Minuten weiter köcheln lassen. Die Maronen dazugeben, Crème fraîche unterrühren und alles fein pürieren. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und etwas Chili abschmecken.

Weißbrotscheiben würfeln und ohne Fett knusprig braten.

Das Maronencarpaccio darüber legen.

Freitag, 9. Januar 2015

Moscardini an Risotto-Venere und Steinpilzen

500 g Moschuskraken (Moscardini)
Cognac
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Die Moscardini waschen. Man kann sie ganz belassen, halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Cognac ablöschen.

Kurz danach den Fond und den Wein unterrühren. Etwas salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Moscardini zufügen und alles halb zugedeckt etwa 45-60 Minuten sanft schmoren lassen. Zum Schluss die Kräuter hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Venere-Risotto:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 g geriebenen Peccorino oder Parmesan
etwas Butter
3 El Olivenöl
Pfeffer

Für den Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den gewaschenen Venere-Risotto (verkürzt die Kochzeit etwas) dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 40 Minuten).

Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Steinpilze mit einem Pinsel reinigen und in Butter zubereiten.

Mittwoch, 7. Januar 2015

Suppe von geröstetem Butternut

Für 4 Personen:
1 Butternut-Kürbis (ca. 1-1,5 kg)
etwas Olivenöl für das Blech
30 g Butter oder Olivenöl zum Anbraten
1 Schalotte
500-700 ml Gemüsebrühe (je nach Dicke der Suppe)
Salz, Pfeffer
1/2 EL brauner Zucker
Cayennepfeffer
Muskat
einen Spritzer Weißweinessig

Backofen auf 190 Grad vorheizen.

Butternutkürbis der Länge nach halbieren, Kerne herauskratzen und Schnittseite mit Butter bestreichen.

Mit der Schnittseite nach unten auf ein Backblech legen. Im vorgeheizten Backofen ca. 1 Stunde rösten, bis die Schale schrumpelig und der Kürbis weich ist. Abkühlen lassen.

Das Kürbisfleisch mit einem Löffel aus der Schale kratzen und beiseite stellen.

Butter oder Olivenöl in einem Topf erhitzen und die Schalotte darin glasig andünsten. Kürbisfleisch zugeben und mit heißer Brühe aufgießen, würzen. Suppe zum Kochen bringen, dann Hitze reduzieren und ca. 15 Minuten köcheln.

Mit dem Pürierstab pürieren und abschmecken.

Montag, 5. Januar 2015

Geräucherter Thunfisch an gebratenem Chicorée mit Ziegenfrischkäse

Für 2 Personen:
2 Chicoréeköpfe
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
100 g junger Ziegenkäse
etwas Butter
etwas Olivenöl
eine Prise Zucker
Salz und Pfeffer

Die Köpfe der Länge nach halbieren, den Kern entfernen und in einer Pfanne je zur Hälfte Butter und Olivenöl, eine Prise Zucker und etwas Salz heiß werden lassen.

Den Chicorée mit der Schnittfläche nach unten scharf anbraten und die Flamme zurückdrehen. Sie sollten sich langsam bräunen.

 Nach 5 Minuten den Chicorée mit der Schnittfläche nach oben in ein gebuttertes Backofengefäß legen und für ca. 10 Minuten bei 190 Grad garen.

Dann herausnehmen und mit dem Ziegenkäse belegen, weitere 5 Minuten backen.

Vor dem Servieren den geräucherten Thunfisch zugeben und alles drapieren.

Freitag, 2. Januar 2015

Gemischte Pilzpfanne aus dem Walde

Für 2 Personen
500-800 g frische Pilze, gemischt
Pfifferlinge
Steinpilze
Maronen
Stoppelpilze
Trompetenpilze
1 große Zwiebel
Kräuter
Öl
Butter
Salz, Pfeffer
frische Petersilie

Pilze reinigen und unschöne Stellen abschneiden, vierteln.
Bei Steinpilzen die dicken Stängel zuvor dünn schälen. Pfifferlinge mit einem Pinsel von eventuell anhaftenden Erdresten reinigen, danach die dicken Pilze kleiner schneiden, kleinere Pfifferlinge ganz lassen.

Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden. In einer oder zwei Pfannen Öl ausstreichen und erhitzen und darin Zwiebelwürfel zart anbraten. Butte zugeben, die vorbereiteten Pilze, sowie die Kräuter in die Pfanne geben, unterheben und bei starker Hitze kurz anbraten. Die Temperatur zurück schalten und das Pilzgericht unter häufigem Wenden noch etwa 15 Minuten langsam weiter schmoren.

Mit Salz und frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren mit klein geschnittener frischer Petersilie bestreut, servieren.

Dazu einfach nur frisches Bauerbrot oder Weißbrot essen.