Sepia und Kalmar in Sojasauce eingelegt

Für 2 Personen:
200 g Sepia
200 g Kalmar
40 ml Olivenöl
20 ml Sojasauce
Paprikapulver
Pfeffer
1 Knoblauchzehe, gepresst
 ½ EL Zitronensaft
1 Gefrierbeutel zum Marinieren

Olivenöl, Sojasauce, Zitronensaft, Pfeffer, Zitronensaft und Knoblauch in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen vermengen. Sepia und Kalmar mit der Marinade in den Gefrierbeutel geben, die überflüssige Luft aus dem Beutel drücken und gut verschließen. Am besten über Nacht im Kühlschrank marinieren.

Sepia und Kalmar aus dem Marinierbeutel nehmen und die Marinade entsorgen Im Kontaktgrill oder mit Holzkohle grillen, Weißbrot dazu.

Goldbrasse gegrillt

Für 2 Personen:
1 Goldbrassen (Doraden) à 800 g
2 unbehandelte Zitronen
Salz, Pfeffer
2 rote Spitzpaprika
Olivenöl
Öl für den Rost
 2 Knoblauchknollen

Die Goldbrassen kalt abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. Die Haut auf beiden Seiten mehrmals schräg einschneiden.

Ganz frisch mit klaren Augen.

Zitronen waschen. 1/2 Zitrone in Scheiben schneiden. Diese nochmals halbieren und in die Einschnitte der Fische und den Bauch stecken. Die übrigen Zitronen auspressen. Die Fische innen mit wenig Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. Zugedeckt kühl stellen.

Den Fisch mit Olivenöl bestreichen. Die Brasse auf dem heißen Rost bei mittlerer Hitze (die glühende Kohle vorher zur Seite schieben/indirekte Hitze) knusprig-braun grillen. Dabei gelegentlich mit Öl bepinseln. Mit einem Bratentermometer die Temperatur überprüfen. Bei ca. 58 Grad an der Gräte ist der Fisch fertig.

Beide Knoblauchknollen in Silberfolie rechtzeitig an den Rand (mit leichter Berührung) der glühenden Kohle legen. Sie brauchen viel Zeit und machen den Grillfisch mit Weißbrot zum perfekten sommerlichen Vergnügen.

Pulpo gegrillt mit Schmorgemüse

Wie immer wird getestet, was Zubereitung und Geschmacksvielfalt betrifft.

Heute nach einem Grundrezept von Dieter Müller mit einer Mirepoix.
Ich hatte kein Salz genommen, weil der Fond reduziert, passiert und weiter verwendet wurde.

Um endlich in die Nähe nach geschmacklicher Perfektion im Grillbereich des Pulpos zu gelangen kam unser neuer Kontaktgrill zum Einsatz. Erwartungsgemäß war der äußere Bereich knusprig und der innere blieb zart. Man sollte den Grillvorgang (3-4 Minuten) nicht zu sehr ausdehnen, da ansonsten der Pulpobiß zu fest wird und der Gequälte sich angewidert ins Zähe wende könnte...

Parallel dazu gab es einen Schmortopf mit leichter Orientierung an einem japanischen Rezept. Dabei wurde mit Gewürzen und dem Weißwein gespielt. Kurz vor dem Ende der Zubereitung kam die Idee mit den Mandeln, welche perfekt harmonierten.

Für 2 Personen:
800 g Pulpo
200 g Mirepoix (Röstgemüse von Schalotten, Staudensellerie und Lauch – alles fein gewürfelt)
Olivenöl
100 ml Weißwein
100 ml Noilly Prat
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
10 weiße Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
2 Pimentkörner
1 Knoblauchzehe
1 Prise Salz 

Die Mirepoix in etwas heißem Olivenöl anschwitzen und mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen.

Die Pulpoarme sowie alle Kräuter und Gewürze hinzufügen. Das Ganze mit Wasser bedecken, aufkochen, dann bei geringer Hitze etwa 40-45 Minuten ziehen lassen, bis die Pulpoarme gar sind, aber noch Biss haben. 
Vor der Weiterverwendung im Fond auskühlen lassen.

Schmorpfanne:
1 Schalotte
Knoblauch
Champignons
Paprika
Staudensellerie
getrockneten Tomaten
schwarze Oliven
Tomaten
1 getrocknete Chili
Basilikum
Petersilie
Thymian
Salz, Pfeffer
100 ml Weißwein

Olivenöl

Die Schalotte in Olivenöl anbraten und nach und nach alle Gemüse zugeben.

Nach einiger Zeit Weißwein und die ganzen Tomaten zufügen und in der Brühe 30 Minuten sanft schmoren lassen. Mit Gewürzen und dem Weißwein spielen.


2 EL Mandeln geschält
Olivenöl

Die Krakenarme mit Olivenöl bestreichen und im Kontaktgrill 3-4 Minuten grillen. Schmorgemüse und Arme servieren und mit 2 EL geschälte Mandeln und den Kräutern bestreuen.

Marinierte und gegrillte Sepia mit Bruschetta und Pimientos

1 Sepiatube groß
3 EL Sojasauce
1 Limette
Paprikapulver rosenscharf
3 EL Olivenöl
Garnelen
Pimientos
Tomaten

Bei der Sepiatube die Fangarme mit den Innereien entfernen. Längs teilen und die feinen Häutchen entfernen. Beidseitig mit einem scharfen Messer kreuzweise einritzen.

Die Fangärmchen werden geputzt.

Aus allen Zutaten eine Marinade rühren und die Sepia über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.

Die abgetropfte Sepia in einem Kontaktgrill ca. 4-5 Minuten braten, pfeffern und salzen.

Die Bruscetta und Pimientos wie beschrieben zubereiten.

Saibling gegrillt mit Papas Arrugadas

Die traditionelle Grundlage zu vielen kanarischen Gerichten bildet eine kleine, runzelige Kartoffel mit Meersalzkruste, die „papa arrugada“.
Die Kartoffeln werden dafür ungeschält mit Meersalz gekocht, dabei macht die Salzmenge etwa ein Viertel des Gewichtes der Kartoffeln aus. Wenn das Wasser verkocht ist, werden sie auf kleiner Flamme etwa 20 bis 30 Minuten getrocknet bis sie runzelig werden.
Das mit dem runzelig werden, ist eine Sache für sich. Bisher ist es uns noch nicht in der Perfektion gelungen. Deswegen schicke ich meinen Schatz Anfang nächster Woche nach La Gomera, um im besten Fischlokal der Welt, dem "Puerto" im Valle Grand Rey beim Chefkoch nachzufragen. Bin schon sehr gespannt und werde berichten.

500 gr. kleine fest kochende Kartoffeln
125 gr. Meersalz

2 Saiblinge
Salz, Pfeffer aus der Mühle,
1 Prise gemahlener Koriander,
2 Bio-Limetten,
1/2 Bund Basilikum,
2 TL Fenchelsamen,
4 EL Olivenöl + Öl für die Fischbräter und den Gitterrost

In einem nicht zu breiten Topf die gewaschenen Kartoffeln mit dem Wasser (nur so viel, dass die Kartoffeln kaum bedeckt sind) und dem Salz aufsetzen und ca. 30-35 min. köcheln lassen. Das Verhältnis Kartoffeln zu Salz ist immer 4:1.
Den Deckel vom Topf nehmen und die Kartoffeln durchschütteln und solange „abbrennen“ bis der Rest des Wassers verdunstet ist. Nach und nach kommt die schöne Salzkruste zutage und die Kartoffeln werden runzelig.

Die Fischbräter einölen, damit die Haut nicht beim Grillen daran hängen bleibt. Bei der Zubereitung – wie so häufig bei Fisch - sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur ganz leicht salzen und pfeffern und auf dem Grill bei indirekter Hitze je nach Dicke maximal 10-12 Minuten grillen. Sobald die Augen der Saiblinge weiß sind, ist der Fisch durch.

Ein ganzer Fisch verbrennt bei hoher Hitze sehr schnell von außen, bevor er innen durch ist. Wenn jedoch die Hitze reduziert wird (Holzkohle beiseite schieben, Grill höher stellen oder von Anfang an einen mit Wasser gefüllten Behälter unter den Fisch stellen), kann der Fisch langsam durchgrillieren, ohne dass er schwarz und trocken wird.

Dazu ein Salat und die Nr. 2 des Weingutes Hammel und Gonzales.

Saibling gegrillt mit Arganöl und Wildkräutersalat

Die Grillsaison geht dem Ende zu und so durften zwei einheimische Saiblinge mit den spanischen Pimentos vor sich hinglühen. Dazu gab es eine pfälzisch/spanische Weinkooperation des Weingutes Hammel und Gonzales, die einen weißen Cuvee (Nr. 1) mit jeweils gebietstypischen Traubensorten beider Länder herausarbeiteten. Eine äußerst gelungene Kombination.
Am Freitag gibt es eine weitere Kombination in Rot mit der Nr. 2 beider Weingüter.

Für 2 Pers.:

2 Saiblinge (je etwa 350 gr.)
Salz, Pfeffer
Zitronen
1/2 Bund Basilikum,
2 TL Fenchelsamen,
4 EL Olivenöl
Pimentos
Öl für die Grillzangen
Arganöl
Wildkräuter

Die Grillzange einölen, damit die Haut nicht beim Grillen daran kleben bleibt. Bei der Zubereitung von Saiblingen wie von vielen anderen Fischen auch, sollte man mit Gewürzen sparsam umgehen. Daher die Saiblinge nur leicht salzen und pfeffern und auf den Grill bei indirekter Hitze ca. 10 min. grillen. In die Bauchhöhle oder die Einschnitte kann man gerne noch Zitronenscheiben, Basilikum, Salbei oder Fenchelsamen geben. Sobald die Augen weiß sind, ist der Fisch durch. Die Pimentos auf einen Holzspieß aufziehen. Sie benötigen nur wenige Hitzeminuten, um durchgebraten zu werden.

Ich benutze gerne ein Bratthermometer. Dieses zeigt mir bei 52 Grad Innenwärme den abgeschlossenen Garprozess an.

Bitte auch beim Grillen beachten: Je größer der Fisch ist, desto kleiner sollte die Hitze sein. Ein großer Fisch verbrennt bei großer Hitze außen, bevor er innen durch ist. Wenn man die Hitze reduziert (eine gefüllte hitzebeständige Schale mit Wasser direkt unter dem Fisch wirkt Wunder), kann das Grillgut schön langsam durchgaren.

Dazu gab es einen Tomaten- und einen Wildkräutersalat. 1 TL Arganöl über den fertig gegrillten Fisch, fertig.

Wolfsbarsch gegrillt mit Knoblauchknollen und Bruscetta

Wolfsbarsch gegrillt mit Knoblauchknollen und Bruscetta

Für 2 Pers.:
2 Wolfsbarsche a ca. 500 gr.
Kräuter
Zitrone
2 Knoblauchknollen

Für das Bruscetta:
1 kleines Chiabatta
200 gr. Fleischtomaten
1 kleine Frühlingszwiebel
Oregano
Basilikum
Pfeffer, Salz
Knoblauch
Olivenöl

Den Wolfsbarsch abschuppen, waschen und abtrocknen, salzen. Mehrere tiefere Schnitte im Abstand von ca. 2-3 cm quer auf jeder Seite der Fische setzen. Die Limette/Zitrone auspressen und den Fisch innen einreiben, ebenso in den Einschnitten. Petersilie und weitere frische Kräuter in den Fisch und ebenso in die Einschnitte geben.
Zu den Garzeiten beim Grillen von Fisch bitte die Faustregel beachten: Ab 2,5 cm an der dicksten Stelle des Fisches gemessen 10-12 min., bei Filets ca. 10 min.

Pro Person eine Knolle Knoblauch in Silberfolie wickeln und schon frühzeitig an den Rand der Grillkohle bzw. –briketts legen. Ab und zu die Seite wechseln. Ergibt bei perfektem Gelingen ein wunderbares kulinarisches Highlight.

Ciabatta in Scheiben schneiden und in der Pfanne hellbraun rösten. Die Fleischtomaten mit kochendem Wasser überbrühen und die Schale abziehen. Die Tomaten von den Kernen und dem Saft befreien und das Fruchtfleisch fein würfeln. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und unter die Tomatenwürfel mischen. Mit Oregano, frischem Basilikum, Pfeffer und Salz würzen. Die warmen Ciabattascheiben mit einer halbierten Knoblauchzehe abreiben und mit wenig Olivenöl bestreichen. Die Tomatenmischung dünn auf die Ciabattascheiben streichen und möglichst noch warm servieren.

Gegrillter Saibling mit Venere-Risotto, Pimentos und Knoblauchsauce

Heute möchte ich mal ein etwas unfangreicheres Essen vorstellen, welches einiger Vorbereitung bedarf und im besten Fall einen Hilfskoch beiseite hat. Aber es lohnt sich...



Knoblauchsauce für 2 Port.:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Olivenöl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Risotto-Venere:
2 Schalotten
Butter
1 Chili
180 gr. Venere-Risotto
1/8 ltr. Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
Pecorino

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Törtchen im Filoteig
Menge für 2 Portionen
1TK−Filoteigblätter 46x36 cm
Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 2−3, Umluft 160 Grad). Butter schmelzen, eine beschichtete Muffinform mit 6 Mulden dünn mit flüssiger Butter einstreichen. Die aufgetauten Filoteigblätter dünn mit flüssiger Butter bestreichen und der Länge nach zusammen klappen. Dann jedes Blatt in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Teigblätter entstehen. Jede Mulde der Muffinform mit einem Teigblatt auslegen. Die Käsetörtchen etwas abkühlen lassen, aus der Muffinform nehmen und mit der Knoblauchsauce servieren.

Pimentos:
150 gr. Pimentos
Olivenöl

In einer Pfanne in etwas Olivenöl die Pimentos braten.

Saibling:

Für ein Familientreffen habe ich mir einen besonderen Saibling von 2,3 kg Gewicht ausgesucht. Das Filieren ging sehr gut, wie man sieht. Ein Prachtfisch, der auch geschmacklich hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen hinsichtlich des Ablaichens ist auch beruhigt. Die Filets nach dem Marinieren im Zitronensaft mit der Hautseite zuerst auf den Grill legen, salzen und nach entsprechender Zeit wenden.

Grill-Spezial FISCH

Welcher Fisch darf auf den Grill? Es gibt deren viele. Angefangen von den heimischen Dorsch- und Barscharten wie Kabeljau Heilbutt, Forelle oder Rotbarsch, bis hin zu Red Snapper, Papageifisch, Rote Meerbarbe, Seezunge, Scholle,. Je weniger Gräten ein Fisch hat, umso besser eignet er sich für den Grill. Ein besonderes Gespür verlangen ganze Fische, aber dazu später. Wichtig ist auch: Der Fisch muss sehr frisch sein. Dies ist in unseren Breitengraden nicht immer leicht.

Was ist als erstes zu tun: Natürlich muss der Fisch ausgenommen werden, was eher selten vorzunehmen ist, da dies vom Fischhändler getan wird. Falls nicht: Nach einem Schnitt am Unterbauch vom After zum Kopf hin alle Innereien entfernen. Ebenso Rücken-, Seiten- und Bauchflossen. Auch den Schwanz einkürzen. Der Grund: Beim Grillen brennen diese Teile schnell an. Entschuppen ist nicht notwendig, da die Schuppen durch die Hitze kross werden und auch verhindern, dass der Fisch anklebt. Falls man es doch tun möchte: Mit der Rückseite eines Messers die Schuppen vom Schwanz zum Kopf hin abschaben.
Als nächstes kommt das Würzen: Um einen Fisch vor dem Grillen zu aromatisieren gibt es zahllose Möglichkeiten. Hierfür eignen sich viele frische heimische und aus dem Mittelmeerraum kommende Kräuter, Gewürze, auch Chili und Zitrone oder Limette. Natürlich sollte eine entsprechende Menge Knoblauch nicht fehlen. Dies gilt auch für jegliche Form von Marinaden. Der einzige Punkt, der zu beachten ist: Jedem Fisch darf der Eigengeschmack nicht genommen werden. Die Vorgehensweise ist Folgende: Die ganzen Fische auf jeder Seite je nach Größe 3-5 Mal schräg angesetzt tief einschneiden (hat auch den Vorteil, dass die Wärme besser in den Fisch einziehen kann). Alles, womit man den Geschmack des Fisches verfeinern will, in die Schnitte hinein pressen. Nicht die Bauchhöhle vergessen.
Man kann die Fische natürlich vorher auch marinieren. Dies sollte man zwischen ½ Stunde und höchstens 2 Stunden tun. Mariniert man zu lange, zerfällt ein Fischfilet sehr leicht.
Wie kommt der Fisch auf den Grill? Ideal eignen sich Fischzangen, die es in unterschiedlichen Größen gibt. Silberfolie als Unterlage verschmähe ich, es geht zuviel an der Gesamtkomposition verloren. Am Rost direkt klebt der Fisch an. Daher den Fisch und den Rost vorher etwas einölen, aber Vorsicht: Öl sollte nicht auf das Grillgut tropfen.
Den Grill vorbereiten: Holzkohle gut durchglühen lassen, bis alle Kohlen von eine weißliche Schicht überzogen sind. Keine Angst, die Wärme der Holzkohle hält ausreichend lange an. Falls möglich, den Grillrost in einem größeren Abstand über die Glut hängen (je dicker der Fisch, desto höher). Grillrost einölen. Die Fische an die Seiten des Rostes legen, nicht in die Mitte. Während des Grillens immer ein Auge auf das Grillgut haben. Regelmäßiges Wenden ist sinnvoll, der Fisch bekommt dadurch gleichmäßige Hitze. Falls möglich (Kugelgrill) das Grillgut abdecken. Die Hitze hält sich besser und verteilt sich gleichmäßiger um das Grillgut.
Garprobe: Ein Messer an der dicksten Stelle bis zur Mitte in den Fisch stecken und mit den Fingern die Temperatur der Messerspitze kontrollieren. Ist diese durchgehend heiß, ist der Fisch gar. Eine weitere Möglichkeit (funktioniert mit einer Fischzange schlecht) ist an der Rückenflosse des Fisches zu ziehen. Kann man sie mit der Hand leicht herausziehen, ist der Fisch gar.
Meeresfrüchte zu grillen bedarf einer noch größeren Vorsicht. Man sollte sie auf keinen Fall höheren Temperaturen aussetzen. 70 bis maximal 80 Grad ist ausreichend. Höhere Temperaturen führen zur Gerinnung des Eiweißes. Folge: Das Fleisch wird zu fest oder gar hart und zäh.
Jetzt noch eine Auflistung zu den Grillzeiten: Sie sind alle von mir erprobt, können aber nur als Hinweis dienen, da die Art der Kohle (besser ist Grillkohle, Briketts entwickeln eine zu große Hitze) eine unterschiedliche Hitzeentwicklung mit sich bringt. Fische immer an den Rand und nicht auf die Mitte des Rostes legen.
Wie lange ist ein Fisch zu grillen?
1 cm dicke Filets: 5-7 Minuten
2 cm dicke Filets: 6-9 Minuten
Ganzer Fisch, 2,5 cm: 8-10 Minuten
Ganzer Fisch, 4 cm: 10-14 Minuten
Ganzer Fisch, 5 cm: 14-18 Minuten
Viel Spaß beim Grillen von Fisch und vergesst Al Bundy