Mittwoch, 15. Juli 2009

Grill-Spezial FISCH

Welcher Fisch darf auf den Grill? Es gibt deren viele. Angefangen von den heimischen Dorsch- und Barscharten wie Kabeljau Heilbutt, Forelle oder Rotbarsch, bis hin zu Red Snapper, Papageifisch, Rote Meerbarbe, Seezunge, Scholle,. Je weniger Gräten ein Fisch hat, umso besser eignet er sich für den Grill. Ein besonderes Gespür verlangen ganze Fische, aber dazu später. Wichtig ist auch: Der Fisch muss sehr frisch sein. Dies ist in unseren Breitengraden nicht immer leicht.
Was ist als erstes zu tun: Natürlich muss der Fisch ausgenommen werden, was eher selten vorzunehmen ist, da dies vom Fischhändler getan wird. Falls nicht: Nach einem Schnitt am Unterbauch vom After zum Kopf hin alle Innereien entfernen. Ebenso Rücken-, Seiten- und Bauchflossen. Auch den Schwanz einkürzen. Der Grund: Beim Grillen brennen diese Teile schnell an. Entschuppen ist nicht notwendig, da die Schuppen durch die Hitze kross werden und auch verhindern, dass der Fisch anklebt. Falls man es doch tun möchte: Mit der Rückseite eines Messers die Schuppen vom Schwanz zum Kopf hin abschaben.
Als nächstes kommt das Würzen: Um einen Fisch vor dem Grillen zu aromatisieren gibt es zahllose Möglichkeiten. Hierfür eignen sich viele frische heimische und aus dem Mittelmeerraum kommende Kräuter, Gewürze, auch Chili und Zitrone oder Limette. Natürlich sollte eine entsprechende Menge Knoblauch nicht fehlen. Dies gilt auch für jegliche Form von Marinaden. Der einzige Punkt, der zu beachten ist: Jedem Fisch darf der Eigengeschmack nicht genommen werden. Die Vorgehensweise ist Folgende: Die ganzen Fische auf jeder Seite je nach Größe 3-5 Mal schräg angesetzt tief einschneiden (hat auch den Vorteil, dass die Wärme besser in den Fisch einziehen kann). Alles, womit man den Geschmack des Fisches verfeinern will, in die Schnitte hinein pressen. Nicht die Bauchhöhle vergessen.
Man kann die Fische natürlich vorher auch marinieren. Dies sollte man zwischen ½ Stunde und höchstens 2 Stunden tun. Mariniert man zu lange, zerfällt ein Fischfilet sehr leicht.
Wie kommt der Fisch auf den Grill? Ideal eignen sich Fischzangen, die es in unterschiedlichen Größen gibt. Silberfolie als Unterlage verschmähe ich, es geht zuviel an der Gesamtkomposition verloren. Am Rost direkt klebt der Fisch an. Daher den Fisch und den Rost vorher etwas einölen, aber Vorsicht: Öl sollte nicht auf das Grillgut tropfen.
Den Grill vorbereiten: Holzkohle gut durchglühen lassen, bis alle Kohlen von eine weißliche Schicht überzogen sind. Keine Angst, die Wärme der Holzkohle hält ausreichend lange an. Falls möglich, den Grillrost in einem größeren Abstand über die Glut hängen (je dicker der Fisch, desto höher). Grillrost einölen. Die Fische an die Seiten des Rostes legen, nicht in die Mitte. Während des Grillens immer ein Auge auf das Grillgut haben. Regelmäßiges Wenden ist sinnvoll, der Fisch bekommt dadurch gleichmäßige Hitze. Falls möglich (Kugelgrill) das Grillgut abdecken. Die Hitze hält sich besser und verteilt sich gleichmäßiger um das Grillgut.
Garprobe: Ein Messer an der dicksten Stelle bis zur Mitte in den Fisch stecken und mit den Fingern die Temperatur der Messerspitze kontrollieren. Ist diese durchgehend heiß, ist der Fisch gar. Eine weitere Möglichkeit (funktioniert mit einer Fischzange schlecht) ist an der Rückenflosse des Fisches zu ziehen. Kann man sie mit der Hand leicht herausziehen, ist der Fisch gar.
Meeresfrüchte zu grillen bedarf einer noch größeren Vorsicht. Man sollte sie auf keinen Fall höheren Temperaturen aussetzen. 70 bis maximal 80 Grad ist ausreichend. Höhere Temperaturen führen zur Gerinnung des Eiweißes. Folge: Das Fleisch wird zu fest oder gar hart und zäh.
Jetzt noch eine Auflistung zu den Grillzeiten: Sie sind alle von mir erprobt, können aber nur als Hinweis dienen, da die Art der Kohle (besser ist Grillkohle, Briketts entwickeln eine zu große Hitze) eine unterschiedliche Hitzeentwicklung mit sich bringt. Fische immer an den Rand und nicht auf die Mitte des Rostes legen.
Wie lange ist ein Fisch zu grillen?
1 cm dicke Filets: 5-7 Minuten
2 cm dicke Filets: 6-9 Minuten
Ganzer Fisch, 2,5 cm: 8-10 Minuten
Ganzer Fisch, 4 cm: 10-14 Minuten
Ganzer Fisch, 5 cm: 14-18 Minuten
Viel Spaß beim Grillen von Fisch und vergesst Al Bundy

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