Freitag, 22. Juli 2016

Montag, 18. Juli 2016

Geräucherter Thunfisch (Atún ahumado) mit Avocado und Mango

Variante 1
Variante 2
Für 2 Personen:
2 Scheiben geräucherter Thunfisch
100 g Büffelmozzarella
½ Avocado
½ Mango
feine Chilistreifen
Olivenöl
Pinienkerne, geröstet

Sonntag, 10. Juli 2016

Jakobsmuscheln in Erbsensuppe

TK-Erbsen
Gemüsebrühe
Natron
Butter
Sahne
1 TL Habaneros-ÖL
Olivenöl
Schnittlauch

Die Erbsen noch angefroren in Butter angedünsten. Etwas Natron zugeben (siehe unten).

Mit der Gemüsebrühe bissig-weich köcheln. Mit einem TL in Olivenöl eingelegte Habaneros scharf abschmecken (oder Alternative).

Pürieren, mit etwas Sahne abschmecken und durch ein feines Haarsieb drücken.

Tipp: Brokkoli, Erbsen und Zuckerschoten verlieren beim Kochen ihre saftig grüne Farbe. Ein einfacher Trick ist es vorher in das Wasser ein wenig Speisesoda (Natron) hinzuzufügen. So verhält das Gemüse sein frisches Grün.

Freitag, 8. Juli 2016

Brombeerparfait mit Brombeerfruchtspiegel an Vanillemousse

Für 8-10 Portionen (Rest kommt in den Tiefkühler):
300-400 g Brombeeren
100 g Pistazien
30 g Puderzucker
4 Eigelbe
1 Ei
Mark von 1 Vanilleschote
400 g Sahne
150 g Blätterteig (tiefgekühlt)

Brombeeren werden mit 4 TL altem Balsamico, 3 TL braunem Rohrzucker und 3 TL guten Ahornsirup (mindestens A) zu einem Fruchtpüree verkochen. Anschließend auskühlen lassen.

Die Pistazien grob hacken, in einer Pfanne ohne Fett erhitzen, mit 15 g Puderzucker bestäuben und leicht karamellisieren lassen. Die Eigelbe, das Ei, den restlichen Puderzucker und das Vanillemark über einem heißen Wasserbad dickschaumig aufschlagen. Vom Wasserbad nehmen und so lange weiter schlagen, bis die Masse wieder kalt ist.

Die Sahne cremig aufschlagen und mit den karamellisierten Pistazien unter die Eimasse ziehen. 100-150 g vom Brombeerfruchtpüree unterheben. Eine 1,2-Liter-Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse hineinfüllen und im Tiefkühlgerät mindestens 5 Stunden durchfrieren lassen. Backofen auf 220 °C vorheizen.

Den Blätterteig dünn ausrollen. Zwischen zwei Bogen Backpapier auf ein Backblech legen und mit einem zweiten Blech beschweren, damit er nicht aufgeht. Im Ofen in etwa 20 Minuten backen. In Rauten schneiden, dicht mit 2 EL Puderzucker bestäuben und unter dem Grill karamellisieren. Achtung: Unter dem Grill karamellisieren bedeutet höchste Anspannung, denn leicht gerät das Backpapier oder Grillgut in Flammen. Wir wissen wovon wir berichten! Also eher die mittlere Schiene nehmen.

Das Parfait stürzen und in Scheiben schneiden. Daneben kommt das restliche Fruchtpüree. Man kann den Rest wunderbar in der Tiefkühle lagern, was nicht von langer Dauer sein wird.

Vanille-Mousse:
4 Eigelbe
60 g Zucker
250 ml Milch (Vollmilch)
250 ml Schlagsahne
3 Blätter Gelatine, weiße
1 Vanilleschote
Etwas kaltes Wasser

Gelatine in etwas kaltem Wasser einweichen. Milch, Zucker, Vanilleschote und das ausgekratzte Mark davon in einen Topf geben und unter Rühren aufkochen. Anschließend die Vanilleschote entfernen.

Eigelb in eine Schüssel geben und die Vanillemilch zugeben. Masse auf dem Wasserbad cremig schlagen. Gelatine ausdrücken, zugeben und alles abkühlen. Sahne steif schlagen und unter die abgekühlte Grundmasse heben.

Mousse in eine Form füllen und im Kühlschrank 2 Stunden stocken lassen.

Dienstag, 5. Juli 2016

Geräucherter Thunfisch an gebratener Avocado

1 reife Avocado
Salz
Mehl

Die Avocado schälen, halbieren und entkernen.

Die Avocadohälften längs in Viertel schneiden und von allen Seiten etwas salzen und leicht mit Mehl bestäuben.

1/2 EL Butter in einer beschichteten Pfanne erhitzen und die Avocadoviertel darin von allen Seiten braten, bis die Mehlpanade hellbraun ist und eine leichte Kruste bildet.

Freitag, 1. Juli 2016

Leichte Orangen-Mousse an Kiwi, Himbeere und Orange

Für 4-6 Personen
1 Päckchen gemahlene Gelatine
300 ml frisch gepresster Orangensaft
2 Eier
80 g Zucker
3 EL Orangenlikör (bei Bedarf)
200 g Sahne
1 unbehandelte Orange

Die Gelatine nach Packungsangabe einweichen und quellen lassen. Den Orangensaft erwärmen und die Gelatine darin unter Rühren auflösen. Die Masse abkühlen lassen.

Die Eier trennen. Die Eigelbe mit dem Zucker schaumig rühren. Mit dem Orangengelee verrühren, den Likör hinzufügen.

Die Sahne steif schlagen, die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen und beides unter die erkaltete Masse ziehen. Zugedeckt für ca. 3-4 Stunden kalt stellen.

Die Orange heiß waschen und trockentupfen. Die Schale dünn abreiben, die Orange filetieren. Von der Orangenmousse mit zwei Esslöffeln Nocken abstechen, auf einen Teller legen und mit den Orangenfilets verzieren, die abgeriebene Orangenschale darüber streuen.

Kiwi und Himbeeren durch ein Sieb passieren.