Gebratener Zander auf Riesling-Sauerkraut und Meerrettich-/Kartoffelbrei (Variante 2)

Der aromatische Geschmack seines sehr zarten, fettarmen weißen Fleisches gehört zum Besten des Süßwasserangebotes. Gleichzeitig hat es kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Sein köstlicher Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten.

Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn aber auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel, kombiniert mit Sauerkraut vortrefflich.

Zutaten für 2 Personen:
2 Zanderfilet, mit der Haut (a ca. 200 g)
Salz, Pfeffer
Mehl
Geklärte Butter

Für das Sauerkraut:
300 g gekochtes Sauerkraut
1 Schalotte
1 mittelgroßer Apfel
Salz, Pfeffer
Öl
1 gestrichener TL braunen Zucker
1 gestrichener TL flüssiger Honig
ein Schuss trockener Riesling

Gewürzbeutel mit:
1 Lorbeerblatt
5 gequetschte Wacholderbeeren
5 gemörserte Pfefferkörner

Kartoffeln
Meerrettich
Schnittlauch

Schalotte schälen und fein schneiden. Den Apfel schälen, entkernen, in Viertel und anschließend in dünne Streifen schneiden. Die Schalotte und die Apfelstreifen in Olivenöl farblos anschwitzen.

¾ des Sauerkrauts beigeben und mit Salz, Pfeffer, dem Zucker und dem Honig abschmecken. Langsam durchziehen lassen und etwas trockenen Riesling zugeben, ebenso den gefüllten Gewürzbeutel. Alles bei geringer Hitze für 30 Minuten köcheln lassen.

Den Gewürzbeutel entfernen und das restliche frische Sauerkraut zugeben, umrühren, abschmecken und servieren. Kartoffelpüree nach Belieben oder wie hier angegeben und mit frisch geriebenem Meerrettich vermischen.

Die Zanderfilets mit Salz und Pfeffer würzen, leicht auf der Hautseite, die mit einigen Querschnitten eingeschnitten wird, Mehl wenden. In geklärter Butter zuerst auf der Hautseite stark und dann auf der Fleischseite sanft goldbraun braten.

Mit Schnittlauch dekorieren.

Zander an Paprikareis

Zander an Rotweinsauce

Für 2 Personen:
2 Zanderfilets a 160-200 g
200 g Tomaten
100 ml Rotwein
1 Schalotte
Thymian
1/2 Orange
3 EL Olivenöl
1 EL Tomatenmark
Salz, Pfeffer
1 Prise Zucker
Kartoffeln

Die Schalotte fein würfeln. Tomaten mit kochendem Wasser übergießen, häuten, würfeln. Thymian zupfen, von den Stielen befreien.

Zwei EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Schalotten andünsten. Tomaten beigeben, kurz mitdünsten. Den Rotwein, Thymian, Tomatenmark, Salz, Pfeffer und Zucker zugeben.

Orangenzesten einer halben Orange abreiben und den Saft auspressen. In die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze 15 bis 20 Minuten einköcheln lassen.

Zander leicht mehlieren und in Öl rundum anbraten.

Zander an Kartoffel-/Petersilienwurzelpüree und Champignons

Für das Püree:
Für 2 Portionen:
100 g Kartoffeln
Salz
200 g Petersilienwurzeln
10 ml Milch
20-30 ml Sahne
5 g Butter
Muskat
2 Filets

Kartoffeln waschen und mit der Schale in Salzwasser 20 Minuten garen. Petersilienwurzeln schälen und grob schneiden und in kochendem Salzwasser 15 Minuten weich garen.

Abtropfen lassen und 200 ml Wasser auffangen. Petersilienwurzeln mit dem aufgefangenen Wasser mit dem Schneidstab fein pürieren.

Kartoffeln abtropfen und kurz ausdämpfen lassen. Warm pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Milch, Sahne und Butter in einem Topf erwärmen, mit Salz und Muskat würzen. Die Milchmischung zu den Kartoffeln geben. Püree kräftig durchrühren. Petersilienwurzelpüree unterheben. 

Zanderfilets auf der Hautseite schräg einschneiden. In Butter auf der Hautseite sanft anbraten. Pilze ebenso in Butter bis zur Entstehung von Röstaromen.

Zander an Kartoffelbrei und geschmortem Sauerkraut

In dieser Kombination (Fisch und Sauerkraut) einfach und schnell zubereitet und immer wieder wunderbar zusammen passend.

Zutaten für 2 Personen:
mehlig kochende Kartoffeln
1 Schalotte
1 EL Olivenöl
500 g Sauerkraut aus dem Bioladen
1 Lorbeerblatt
2 Wacholderbeeren
150 ml klare Gemüsebrühe
Butter
2 Zanderfilets

Wacholderbeeren grob zerdrücken. Olivenöl in einer tiefen Pfanne erhitzen und die Schalotte glasig dünsten. Das Sauerkraut, Lorbeer und Wacholderbeeren zufügen und so lange schmoren, bis sich das Kraut langsam zu bräunen beginnt. Die Gemüsebrühe zugießen und zugedeckt weitere 20 Minuten zart schmoren.

Den Zander in Butter je nach Dicke und Seite vorsichtig 3-4 Minuten anbraten. Nach dem Wenden den Herd ausschalten. Salzen und pfeffern.

 Den Kartoffelbrei nach Belieben zubereiten.

Hier gleich noch eine weitere Art Zander und Sauerkraut zu verbinden.

Zanderröllchen mit Bärlauchrisotto und einer Weißwein-/Senfsauce

Für 2 Portionen:
400 g Zanderfilet
100 g Bärlauch
Zitronensaft
100 g Mangold/Spinat
1 Chilischote
Koriander
Estragon
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 EL Olivenöl
Butter
Salz, Pfeffer

Das Zanderfilet waschen und mit Küchenkrepp trocknen. Mit etwas Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Den Mangold/Spinat waschen, trocknen und die Blätter 1-2 Minute in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Die Fischfilets mit den blanchierten Mangold-/Spinatblättern belegen. Die Chilischote fein hacken. Die Schalotte schälen und in Würfel schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und klein schneiden.

Die Weißwein-/Senfsauce wie hier beschrieben zubereiten.

Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Kräuter mit der Chilischote, Schalotte und Knoblauch darin etwa 3 Minuten dünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Masse auf die Zanderfilets geben, vorsichtig aufrollen und mit Holzspießen fixieren.

Den Risotto wie bekannt zubereiten und kurz vor dem Ende den fein geschnittenen Bärlauch unterheben.

Die Röllchen vorsichtig und sanft anbraten.

Zander an Reis und Lauch-/Wirsinggemüse

Zander an Maronenrisotto

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Frühlingszwiebel, fein gehackt
150 g Risotto
1 Karotte
Maronen
Weißwein
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Frühlingszwiebel anbraten.

Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach weiteren 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.

Zander an Maronenrisotto mit frittierten Salbeiblättern

Für 2 Personen:
400 ml Gemüsefond
1 EL Olivenöl
1 TL Butter
1 Zwiebel oder Schalotte oder Frühlingszwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt (bei Bedarf)
150 g Risotto
50-100 ml Noilly Prat oder trockenen Weißwein oder gemischt
Salz, Pfeffer
20 g Butter
30 g frisch geriebener Parmesan
8 Salbeiblätter

Den Backofen auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Maronen auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden und mit dem Einschnitt nach oben auf ein Backblech legen. Ca. 20 Minuten backen, bis die Schale der Maronen aufspringt und die Maronen gar sind. Abkühlen lassen und schälen.

Den Risotto wie hier beschrieben zubereiten. In dieser Variante habe ich noch eine Karotte zugegeben. Die Maronen zerbröseln und mit der klein geschnittenen Karotte und der Schalotte anbraten. 6 Maronen zur Deko zurückbehalten.

In Olivenöl 6 Salbeiblätter so lange frittieren, bis sie knusprig sind. Vorsichtig herausnehmen und auf HHP legen, um das überschüssige Öl aufzusaugen.

Den Zander vorbereiten und auf der Hautseite auf hoher Hitzestufe 4 Minuten anbraten, wenden und die Hitze abdrehen. Nach ungefähr 1-2 Minuten ist das Filet fertig. Salzen und pfeffern.

Risotto in einem Servierring auftragen. Mit 3 Maronen belegen und die frittierten Salbeiblätter darüber verteilen. Mit einem frischen Salbeiblatt dekorieren.

Zander auf Pilzrisotto mit Pinienkernsauce

Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 200 gr.
200 gr. Champignons
Zitrone

Für den Risotto:
40 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Riso Carnaroli
0.1 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
25 gr. frisch geriebener Parmesan

Für die Pinienkernsauce:
50 g Pinienkerne,
1/2 Scheibe Toast oder Ciabatta ohne Rinde
1/2 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
2-4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1/2 Msp. Cayennepfeffer

Die Champignons putzen, vierteln und in Butter so lange andünsten bis sie Farbe bekommen. Vom Herd nehmen.

Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebel darin garen, bis sie weich und glasig ist. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 5 min. vor Ende der Kochzeit die Champignons unterheben. Den Reis wie beschrieben weitergaren, bis der Risotto weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf einer vorgewärmten Platte servieren.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen. Das Brot kurz in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Zitrone heiß waschen und trockenreiben. Die Schale mit dem Zestenreißer abziehen, 4 EL Saft auspressen. Knoblauch schälen und grob hacken.

1 EL Pinienkerne beiseite stellen. Den Rest mit Brot, Zitronensaft und Knoblauch im Mixer pürieren, dabei nach und nach so viel Öl untermixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Pinienkernen und Zitronenschale bestreuen.
Die Zanderfilets säubern und direkt vor dem Anbraten salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Anmerkung: Mit der Pinienkernsauce ist etwas zu experimentieren. Uns ist sie etwas zu dickflüssig geworden. Wir haben die eine Hälfte unter das Risotto gemischt, die andere auf den Filets verteilt (sieht man auf dem Foto).

Zander an Bandnudeln und Paprikacreme

Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 200 gr.
200 gr. Bandnudeln
4 rote Spitzpaprikas
1 Schalotte
20g Butter
200 ml Fisch- oder Gemüsefond
100 gr. Crème double
Meersalz
Pfeffer
4 EL Noilly Prat (trockener französischer Vermouth)
Basilikum als Deko

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und im Backofen bei 200 Grad braten, bis sich die Haut abhebt. Herausnehmen und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken.

Schalotte schälen, fein hacken und in Butter andünsten. Die Haut der Paprikas abziehen, klein schneiden und beigeben. Einige Minuten köcheln lassen. Zu der Sauce die Crème double geben, kurz mit kochen und dann fein mixen. Die Sauce passieren und mit Meersalz, Pfeffer und Nolly Prat abschmecken.

Die Bandnudeln nach Packungsanweisung al dente kochen.

In eine Pfanne Butter geben und die Filets und auf der Hautseite je nach Dicke 3-4 min. anbraten. Wenden und ohne Hitze nachziehen lassen, salzen und pfeffern.

Der Zander in der Küche

Vorsicht ist bei der Zubereitung geboten. Seine spitzen Stacheln der Rückenflosse bergen ein Verletzungsrisiko. Zanderfilets kann man braten, grillen und dünsten. Eher leichte Soßen unterstützen seinen feinen Geschmack. Dieser delikate Süßwasserfisch taucht immer häufiger auf den Speisekarten der Nobelrestaurants auf. Hier wird Zander gerne gedünstet oder pochiert angeboten und zählt dann zu den diättauglichen Gerichten, aber genauso gut vertragen die Filets es auch, gebraten oder gegrillt zu werden. Dazu wälzt man sie entweder in Mehl oder hüllt sie in eine knusprige Panade ein.
Der aromatische Geschmack seines zarten, weißen Fleisches gehört zum Besten des Süßwasserangebotes. Es ist sehr zart, fettarm und äußerst wohlschmeckend.

Sein köstlicher Geschmack kommt besonders gut pochiert, in Butter gebraten. Er hat kein zu eigenständiges Aroma und kann daher mit einer Vielzahl an Zutaten kombiniert werden. Wer einen ganzen Zander kauft, muss ihn schuppen, kann ihn aber auch ohne zu filieren am Stück garen. Eine klassische Zanderbeilage ist die Kartoffel – sie kann dem Zander nach Belieben als Salzkartoffel oder Bratkartoffel Gesellschaft leisten.

Selten wird der Zander ohne Gemüse angeboten. Sein Fleisch harmoniert besonders gut mit Fenchel, Möhren, Spargeln, Blattspinat und Champignons. Auch Reis als Beilage schmeckt perfekt.

Foto: Rechte bei "Deutsche See"

Zum Kauf eines Zanders

Eigentlich kann man die Frische eines Fisches an der Klarheit seiner Augen erkennen. Dies gilt jedoch nicht für den Zander. Denn erstens sind seine Augen schon von Natur aus etwas milchig, und zweitens verletzen sich die stacheligen Raubfische gegenseitig häufig gerade an den Augen, besonders wenn sie zwischen Fang und Verkauf in engen Bassins gehalten werden.

Daher können die Augen eines superfrischen Zanders trübe aussehen. Beim Kauf eines Zanders sollte man sich daher überwiegend auf die eigene Nase und auf den Fischhändler verlassen.

Er ist nahezu grätenfrei und besitzt mageres und zartes Fleisch, das aber dennoch sehr fest ist. Sein Fleisch gehört zum Besten, was aus dem Süßwasser auf den Teller kommt. Meist wird er als Filet im Handel angeboten.

Die besten Zander kommen aus Ungarn, wo sie in den Weiten des Plattensees gezüchtet werden. Auch für Hobbyköche ist der Zander interessant, da er sich sehr vielfältig und einfach zubereiten lässt.

Die Zander-Woche

Im Laufe der Woche werde ich näher auf den Zander eingehen.

Den Zander zählt man zur Familie der Barsche. Sein Körper ist aber eher lang und hechtähnlich mit einem schmalen, spitz zulaufenden Kopf. Seine Körperform ist ideal für schnelle Bewegungen im Wasser. Sein Maul besitzt eine Vielzahl von Zähnen. Besonders auffallend ist sein Oberkiefer, der bis hinter das Auge reicht. Seine spitz zulaufende Schnauze hat einen weiten Mund.

Die für den Verkauf gefangen Zander sind zwischen 40 und 60 Zentimeter lang. Ihr Gewicht beträgt bis zu 6 Kilogramm. In seiner Familie ist er auch der größte Vertreter von Süßwasserfischen in Europa. Zander können durchaus bis zu 1,30 Meter lang und an die zehn Kilogramm schwer werden. Ihre Altersgrenze liegt um die 20 Jahre. Auf dem Rücken schimmert der Zander grau bis grün und besitzt dunkle Querringe. Sein Bauch ist weiß. Bei männlichen Tieren wird er in der Laichzeit etwas dunkler. Der Zander begibt sich morgens und abends auf die Jagd an die Wasseroberfläche. Den Rest des Tages verbringt er am Grund.
Seine Laichzeit ist von Mitte Februar bis Mai. Nach dem Schlüpfen der Jungtiere beschützt sie der männliche Zander. Ab einer Größe von vier bis fünf Zentimetern schon begeben sich die jungen Zander auf räuberische Nahrungssuche. Die erwachsenen Tiere ernähren sich ausschließlich von anderen Fischarten. Ursprünglich lebte der Zander in größeren Seen und Flüssen in Deutschland und Osteuropa. Ihren Lebensraum haben sie heute auf große Teile Westeuropas und der USA ausgedehnt. Er verweilt überwiegend weit entfernt vom Ufer in tieferen Stellen von Flüssen, Seen und Stauseen mit hartem bzw. steinigem Untergrund. Der Zander stellt hohe Ansprüche an den Sauerstoffgehalt des Wassers.

Gefangen werden Zander mit Angeln, Zug- und Stellnetzen und Reusen. In Deutschland wird der gewachsene Bedarf durch Zucht und Importe abgedeckt. Der Zander liegt zwar zurecht im Trend, spielt aber beim gesamten Fischverzehr eine untergeordnete Rolle, was sich in Zukunft meiner Meinung nach ändern wird.

Greenpeace sieht die Binnenfischerei meist eher unproblematisch, es gibt aber kaum Informationen aus den Herkunftsgebieten. Der Ostseebestand wird derzeit wegen Personalmangels nicht untersucht. Die Fischerei erfolgt mit Stellnetzen, Reusen, Ringwaden, Schleppnetzen und Angeln. Aquakultur ist im Kommen - mit entsprechenden Problemen, da Zander tierisches Futter benötigen.

Zander im Pistazienmantel mit schwarzem Reis und Paprikasauce

Der Zander, ein immer wieder gerne gesehener Gast auf unseren Tellern. Mit den Pistazien geht er eine wunderbare Verbindung ein. Die Farbgebung zeibt sich allerdings etwas gewöhnungsbedürftig...

Zander im Pistazienmantel mit schwarzem Reis und Paprikasauce

Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 200 gr.
150 gr. schwarzer Naturreis
4 rote Spitzpaprikas
1 Schalotte
20g Butter
200 ml Fisch- oder Gemüsefond
100 gr. Crème double
Meersalz
Pfeffer
4 EL Noilly Prat (trockener französischer Vermouth)
20 gr. Pistazien
Basilikum als Deko

Den schwarzen Naturreis nach Packungsanweisung kochen.

Die Paprikaschoten waschen, halbieren, entkernen und im Backofen bei 200 Grad braten, bis sich die Haut abhebt. Herausnehmen und mit einem feuchten Geschirrtuch bedecken.

Schalotte schälen, fein hacken und in Butter andünsten. Die Haut der Paprikas abziehen, klein schneiden und beigeben. Einige Minuten köcheln lassen. Zu der Sauce die Crème double geben, kurz mit kochen und dann fein mixen. Die Sauce passieren und mit Meersalz, Pfeffer und Nolly Prat abschmecken.

Die Pistazien mörsern. Die Zanderfilets mit etwas Olivenöl einpinseln und in die gemörserten Pistazien legen. Vorsichtig herausheben.

In eine Fischpfanne Butter geben, die Filets beidseitig je nach Dicke 3-4 min. braten.

Zanderfilet auf Kartoffelturm und Knoblauchsauce

Der immer wieder wohlschmeckende Zander in einer herrlichen Knoblauchsauce. Als Knoblauchfan muss man diese probieren. Ihr Geschmack ist delikat und nicht so intensiv, wie es die Menge erwarten läßt.



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 250 gr.
5 Kartoffeln
Olivenöl
Butter
Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke heraus gewaschen wird. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 20 min. anbraten, bis sie kross sind.

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Die Zanderfilets säubern und salze. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-4 min. in Butter anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.

Zanderfilet an Staudensellerie mit Provenzalische Kartoffeln

Der Zander, wie immer eine geschmackliche Erleuchtung. Provenzialische Kartoffeln sollte man unbedingt mal probieren. Die Geschmacksnerven werden würzig inspiriert und der Staudensellerie erhält mit dem Arganöl eine ausgesprochen tiefe Lebendigkeit auf Zunge und Gaumen...



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
Butter
Mehl
Für das Gemüse:
250 g Staudensellerie
1 Karotte
1 kleine Zwiebel
1 EL Öl
Zum Ablöschen:
50 ml trockener Weiswein
125 ml Gemüsebrühe
Salz, Pfeffer
etwas Thymian
Für die Provenzalische Kartoffeln:
1 Knoblauchzehe
1 kleine Chilischote
80 gr. in Öl eingelegte getrocknete Tomaten
1/2 kg kleine, fest kochende Kartoffeln
50 gr. pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Pfeffer

Den frischen Staudensellerie putzen, die Fasern abziehen und unter kaltem Wasser waschen. In etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Karotten und die Zwiebeln ebenfalls schälen und in kleine Würfel schneiden.

In einem Topf das Öl erhitzen. Die Zwiebeln hell anbraten. Den Staudensellerie und die Karotten hinzu geben und unter mehrfachem Wenden kurz anschmoren. Mit Weißwein ablöschen, kurz einkochen lassen. Zuletzt mit der Gemüsebrühe auffüllen und den getrockneten oder frischen Thymian hinzu geben.

Nach erneutem Aufkochen, das Gemüse bei niedriger Temperatur, ca. 15–20 Minuten noch leicht knackig, fertig garen. Gemüse nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Zum Servieren pro Teller 1 EL Arganöl über das Gemüse geben.

Kartoffeln in Salzwasser kochen, anschließend pellen und in Viertel schneiden. Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste (mit Einhandmixer pürieren). Mit dem Weißwein aufgießen. Kartoffeln in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiß werden lassen, salzen und pfeffern.

Die Zanderfilets auf Küchenpapier abtropfen, in etwas Mehl wenden und zuerst mit der Hautseite in die heiße Butter geben. Schön knusprig braten (ca. 3-5 min. je nach Dicke), dann die Hitze reduzieren und die Fische umdrehen und kurz auf der Fleischseite braten, pfeffern.

Zugabe: "Der Arganbaum ist Bestandteil der berbischen und arabischen Kultur in Marokko... Das Arganöl sei das Lebenselexir, das der Gesundheit und Schönheit dient." Mehr dazu hier

Zander-/Garnelenspieße mit Kartoffeln und Spinat

Eine optisch und geschmacklich sehr ansprechende Variante Zander und Garnelen zu kombinieren.



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
4 Strauchtomaten
8 Garnelen, roh
5 große Kartoffeln
400 gr. Spinat
Olivenöl
Butter
1 getrocknete Chili
1 gr. Ingwer
Sahne
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer

Die Kartoffeln in sehr kleine Würfel schneiden, gut waschen, damit die Stärke heraus gewaschen wird. Abtrocknen, mit etwas Öl ca. 20 min. anbraten, bis sie kross sind.

Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Ingwerwürfel und die Knoblauchzehe darin glasig dünsten. Butter unterheben, salzen, pfeffern. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Sahne beigeben.

Den Zander filieren. Die Filets der Länge nach durchschneiden. Einen Holzspieß mit den Strauchtomaten, den Garnelen und den Filets bestücken. Salzen, pfeffern und mit einer Limette beträufeln. Ca. ½ Stunde ruhen lassen. In Olivenöl anbraten, fertig.

Zugabe: "Aus dem Leben eines Zanders", ein Bericht des kleinen Zanders, der seinen Vater verlor.

Zanderfilet mit Bandnudeln, Spinat und Flusskrebsen

Ein leicht herzustellendes Essen mit dem vollem Genuss...



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets
150 g frischer Spinat pro Person
200 g. Bandnudeln
150 g. Flusskrebse
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
Butter
Salz, Pfeffer

Die Zanderfilets säubern, salzen, säuren und ca. 1 h kühl stellen. Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Bandnudeln nach Packungsanweisung al dente kochen.

Filets auf der Hautseite je nach Dicke 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern. Die vorgekochten Flusskrebse zum Spinat hinzufügen und kurz erwärmen.

Zanderfilet mit schwarzen provenzalischen Kartoffeln und Walnuss-Spinat

Es gab mal wieder die "Schwarzen provenzialischen Kartoffeln" aus dem Kundenkochbuch von Jaques'. Für sich ein Genuss, den wir nicht mehr missen möchten. Der Zander mit seinem mageren, festen und genussvollen Fleisch dazu... ein Gedicht.



Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 250 gr.
400 gr. Spinat
20 gr. Walnüsse
Olivenöl
1 EL frische Rosmarinnadeln
2 Knoblauchzehen
1 Chilischote
80 gr. In Öl eingelegte getrocknete Tomaten
400-500 gr. kleine fest kochende Kartoffeln
50 gr. pürierte schwarze Oliven
50 ml trockener Weißwein
Sahne
Pfeffer

Die getrockneten Tomaten und die Chilischote ohne Kerne in Streifen schneiden. Rosmarin und Knoblauch kurz erhitzen, Tomaten und Chili zufügen, ebenso die Olivenpaste. Mit dem Weißwein aufgießen. Kartoffeln zuvor in Salzwasser kochen, pellen, in die Pfanne geben und mit der Mischung vermengen. 2-3 Min. heiss werden lassen, salzen und pfeffern.
Die Haut der Filets im Abstand von ca. 1 cm einschneiden und in Butter auf der Hautseite 4 min. braten, wenden, Herd abstellen. Den frischen Spinat in Olivenöl kurz anbraten, die klein geschnittenen Walnüsse und etwas Sahne hinzufügen, abschmecken, fertig.