Eigentlich kann man die Frische eines Fisches an der Klarheit seiner Augen erkennen. Dies gilt jedoch nicht für den Zander. Denn erstens sind seine Augen schon von Natur aus etwas milchig, und zweitens verletzen sich die stacheligen Raubfische gegenseitig häufig gerade an den Augen, besonders wenn sie zwischen Fang und Verkauf in engen Bassins gehalten werden.Daher können die Augen eines superfrischen Zanders trübe aussehen. Beim Kauf eines Zanders sollte man sich daher überwiegend auf die eigene Nase und auf den Fischhändler verlassen.
Er ist nahezu grätenfrei und besitzt mageres und zartes Fleisch, das aber dennoch sehr fest ist. Sein Fleisch gehört zum Besten, was aus dem Süßwasser auf den Teller kommt. Meist wird er als Filet im Handel angeboten.
Die besten Zander kommen aus Ungarn, wo sie in den Weiten des Plattensees gezüchtet werden. Auch für Hobbyköche ist der Zander interessant, da er sich sehr vielfältig und einfach zubereiten lässt.
