Für 2 Pers.:
2 Zanderfilets a 200 gr.
200 gr. Champignons
Zitrone
Für den Risotto:
40 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
150 g Riso Carnaroli
0.1 ltr. trockener Weißwein
0,5 l heißer Gemüsefond
Meersalz, Pfeffer
25 gr. frisch geriebener Parmesan
Für die Pinienkernsauce:
50 g Pinienkerne,
1/2 Scheibe Toast oder Ciabatta ohne Rinde
1/2 unbehandelte Zitrone
1 Knoblauchzehe
2-4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer
1/2 Msp. Cayennepfeffer
Die Champignons putzen, vierteln und in Butter so lange andünsten bis sie Farbe bekommen. Vom Herd nehmen.
Die Hälfte der Butter zerlassen und die Zwiebel darin garen, bis sie weich und glasig ist. Den Reis hinzufügen und rühren, bis die Reiskörner glasig und durch und durch heiß sind. Mit dem Wein ablöschen. Dann heißen Fond angießen, rühren und warten, bis der Reis die Flüssigkeit aufgenommen hat. 5 min. vor Ende der Kochzeit die Champignons unterheben. Den Reis wie beschrieben weitergaren, bis der Risotto weich und cremig, die Körner aber noch bissfest sind. Den Topf von der Kochstelle nehmen und die verbliebene Butter und den Parmesan unterrühren. Den Deckel auflegen und den Risotto 2-3 Minuten ruhen lassen. Dann sofort auf einer vorgewärmten Platte servieren.
Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett goldgelb rösten und abkühlen lassen. Das Brot kurz in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Die Zitrone heiß waschen und trockenreiben. Die Schale mit dem Zestenreißer abziehen, 4 EL Saft auspressen. Knoblauch schälen und grob hacken.
1 EL Pinienkerne beiseite stellen. Den Rest mit Brot, Zitronensaft und Knoblauch im Mixer pürieren, dabei nach und nach so viel Öl untermixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Mit Pinienkernen und Zitronenschale bestreuen.
Die Zanderfilets säubern und direkt vor dem Anbraten salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen, dann pfeffern.
Anmerkung: Mit der Pinienkernsauce ist etwas zu experimentieren. Uns ist sie etwas zu dickflüssig geworden. Wir haben die eine Hälfte unter das Risotto gemischt, die andere auf den Filets verteilt (sieht man auf dem Foto).
