Wolfsbarsch mit Sommergemüse aus dem Backofen

Für 2 Personen:
1 Wolfsbarsch
Zucchini
Cherrytomaten
Porree
Paprika
2 Frühlingszwiebeln
2-3 Knoblauchzehen
2 Zweige Thymian
Pfeffer, Salz
Olivenöl

Wolfsbarsch filieren. Den Ofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Gemüsesorten (nach Belieben) waschen, in etwa 1,5 - 2 cm dicke Scheiben schneiden. Alles auf einem eingeölten Blech verteilen. Thymian waschen, trockenschütteln und grob darüber zupfen. Mit Meersalz und grob gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Mit Butter und Zitronenscheiben belegen. Auf der mittlerer Schiene 40-50 Minuten (je nach Größe der Stücke) garen. Gegen Ende schieben wir gerne das Blech für einige Minuten in die oberste Stufe mit Grillfunktion.

Den Wolfsbarsch je nach Dicke etwas später zugeben. Ähnliche Rezepte hier und hier.

Steinbutt und Champignons an Noilly Prat-Petersilienwurzel-Sauce

Für 2 Personen:
1 Steinbutt (ca. 1-1,2 kg)
Butter
Champignons
Petersilie
1 kleine Schalotte

Für die Noilly Prat-Sauce:
200 ml Fischfond
30 ml trockener Weißwein
50 ml Noilly Prat
1 Schalotte
etwas Petersilienwurzel
etwas frischer Thymian
Butter
30 ml Sahne
1 EL Creme fraiche
30 g Butter, kalt in Stücken
Salz, Pfeffer
Zitronenabrieb

Steinbutt filieren, einen Fond aus den Karkassen herstellen. Die Filets in Butter sanft anbraten.

Champignons vierteln, anbraten, Petersilie und eine Schalotte kleinschneiden und nach der Hälfte der Zeit zugeben.

Für die Sauce die klein geschnittene Schalotte, etwas klein geschnittene Petersilienwurzel, Thymian und Noilly Prat in einem Topf um ein Drittel reduzieren. Mit dem Fischfond und dem Wein aufgießen und kochen lassen, bis sie einigermaßen dickflüssig ist.

Niedrigere Temperatur einstellen. Wenn die Sauce nicht mehr kocht, die kalte Butter in Stücken einrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Mit etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken.

Zander an Reis und Lauch-/Wirsinggemüse

Miesmuscheln an Porreegemüse

Miesmuscheln an Porreegemüse

Für 2 Portionen:
1,5 kg Miesmuscheln
1/8 l trockener Weißwein
1 Stange Porree (nur das Weiße)
5 Knoblauchzehen
1 Baguette
3 El Olivenöl
3 El Creme fraiche
Butter
Pfeffer

Der Kreis der Muschelliebhaber wird Jahr um Jahr größer. Hat man sich das erste Mal in der eigenen Küche daran versucht, freut man sich schon im Sommer auf den September. Bis in den April hinein können die Beiden diese sehr würzigen und kalorienarmen Schalentiere auf vielfältige Art zubereiten. 

In 100 g Fleisch sind nur 51 Kalorien enthalten. Auch hat die Miesmuschel wenig Cholesterin und Fett. Wäre daher auch etwas für mich - denkt es und schließt die Äuglein mit Schauder... 

Die Muschel ist reich an Vitamin E und B3 und enthält viele wertvolle Eiweiße.

Muscheln mehrfach waschen, putzen. Geöffnete Muscheln wegwerfen. Den Wein in einem geschlossenen Topf erhitzen. Wenn der Wein kocht, die Muscheln 5-7 Minuten unter gelegentlichem Rütteln garen. Dann durch ein Sieb abgießen, den Sud auffangen. Die Flüssigkeit hat sich durch das in den Muscheln liegende Salzwasser in der Menge erhöht. Muscheln etwas abkühlen lassen und aus den Schalen lösen. Geschlossene Muscheln aussortieren.

Während die Muscheln abkühlen, die Knoblauchzehen pellen und halbieren. Baguette in bissgroße Scheiben schneiden. Porree schneiden.

In einer großen Fischpfanne das Öl erhitzen und Knoblauch und Brotstücke unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten anbraten. Am Ende der Bratzeit soll das Brot knusprig und der Knoblauch weich sein. Muschelsud durch ein feines Sieb gießen.

In einem Topf den Porree in etwas Butter anbraten und mit einem Schuss Weißwein ablöschen und leicht köcheln lassen. Creme fraiche und Pfeffer einrühren. Ausgelesene Miesmuscheln zugeben, aufkochen, fertig.