Samstag, 30. Juni 2012

Flammkuchen

Für den Teig:
200 g Mehl
5 g frische Hefe
1 TL Meersalz
60 ml Milch
60 ml Wasser
20 g flüssige Butter

Für den Belag:
150 g Creme fraîche
Salz, Pfeffer
1-2 rote Zwiebeln
1Knoblauchzehe
100 g Wildlachs
1 Paprika rot
Käse
Rucola

Das Mehl in eine Schüssel sieben und das Salz beigeben. Die Hefe im Milchwasser auflösen und in einer Vertiefung dazugeben. Die Butter auf dem Mehl verteilen und alles so lange verkneten bis ein weicher und geschmeidiger Teig entsteht.

Den Teig abgedeckt an einen warmen Ort stellen.

Die Creme fraiche mit wenig Salz und Pfeffer verrühren. Die rote Zwiebel und den Knoblauch in feine Scheiben schneiden. Den Backofen auf 240°C vorheizen.

Den Teig auf wenig Mehl sehr dünn ausrollen, die Paprika in kleine Würfel schneiden. Mit der Masse dünn bestreichen, mit den Zwiebeln, Knoblauch und Paprika belegen. Darüber Käse streuen und im Ofen 10-12 Minuten backen.

Vor dem Servieren mit dem Lachs und dem Rucola belegen.

Diesen Flammkuchen gibt es bei uns in sich immer wieder veränderten Variationen.

Einige Beispiele in Bildern.

Ein Besonderer: Mit Ziegenkäse und Honig

Freitag, 29. Juni 2012

Goldforelle in der Salzkruste mit Wildkräutersalat

Für 3-4 Personen:
1 Goldforelle 1,4 kg
3 Zweige Thymian
2 Salbeiblätter
2 Zitronenscheiben
1 Lorbeerblatt
1-2 Knoblauchzehen
Petersilie
1,5 kg grobes Meersalz
pro 500 g Fisch ein Eiweiß
50 g Mehl
50 g Speisestärke
etwas Zitronenabrieb
Olivenöl zum Bestreichen

Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Die Kiemen und die Flossen der Goldforelle herausschneiden, unter fließendem Wasser abspülen und mit HHP trocken tupfen.

Zitronenscheiben, Lorbeerblatt, Thymianstängel, die Knoblauchzehen, Pfefferkörnern und Petersilie in die Bauchhöhle geben.

Das Eiweiß von 3 Eiern trennen und leicht schaumig schlagen. Mit Meersalz, Mehl, Speisestärke und dem Zitronenabrieb (ergibt ein herrlich duftendes Aroma) vermischen.

Ein Backblech mit Backpapier auslegen und mit etwas Salzmasse bedecken. Den Fisch auf beiden Seiten mit Olivenöl bestreichen und auf das Salzbett legen. Mit der restlichen Salzmasse bedecken. Die Goldforelle im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Schiene etwa 25 Minuten garen, anschließend herausnehmen und weitere 5 Minuten ruhen lassen (der Fisch gart nach).

Die Salzkruste mit einem großen Küchenmesser oder Küchenbeil und Hammer seitlich aufschlagen und abheben. Die Haut abziehen und den Fisch direkt filieren.

Tipp: Mit bestem Olivenöl übergießen, Wildkräutersalat und Baquette, fertig.

Mittwoch, 27. Juni 2012

Lauwarmer Salat von marinierter Sepia mit Paprika, Pinien- und Pistazienkernen

Zutaten für 2 Personen:
1 Sepia ca. 500 g
Olivenöl
1/2 Bio-Zitrone
2-3 Paprika
Pinienkerne
Pistazienkerne
2 frische Thymianzweige
Pfeffer, Salz
Frühlingszwiebel
Salat nach Belieben
Cherrytomaten

Zum Einlegen:
2 EL Sherry
1 EL Olivenöl
2 EL alter Balsamico
1 TL flüssiger Honig
1/2 Bio-Zitrone (die abgeriebene Schale)

Die Paprikas enthäuten und in Rauten schneiden.

Alle Zutaten für die Marinade in einer Glasschale kräftig verrühren. Die Sepia säubern, in rautenförmige Stücke schneiden und in die Marinade legen. Die abgedeckte Schale für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen und alle halbe Stunde wenden.

Eine Pfanne auf nicht zu hoher Einstellung (Stufe 7) mit etwas Olivenöl vorheizen. Die Sepiastücke langsam aus der Marinade nehmen, damit möglichst viel der Marinade in der Glasschale verbleibt. Diese Marinade mit 2 EL altem Balsamico aufwerten.

Die Sepiastücke 2 bis 2 ½ Minuten anbraten, sie werden in dieser Zeit gar. Nicht zu lange in der Pfanne belassen, immer wieder ein Stück auf die erzielte Weichheit testen.

Nach dem Herausnehmen den Sud mit der Marinade ablöschen und über die Sepia- und Paprikastücke gießen.

Wir hatten als Vorspeise eine Gazpacho andaluz, deren Zubereitung demnächst veröffentlicht wird.

Montag, 25. Juni 2012

Geschmorte Kalmare

Nach einem ähnlichen Schmorgericht wie hier aufgezeigt...

Freitag, 22. Juni 2012

Juwelenbarsch an Risotto und Artischockenböden

Für 2 Personen:
2  Artischocken
1 Juwelenbarsch
Risotto
Rucola
Schnittlauch
Salz, Pfeffer

Artischocken putzen (Blätter wegschneiden, aushöhlen und in Zitronenwasser legen). Die Böden in Olivenöl anbraten und Knoblauch, Thymian zugeben (mit Pfeffer und Salz würzen). Das Ganze mit Brühe ablöschen und schmoren bis die Böden weich sind.

Risotto wie hier beschrieben. Juwelenbarsch filieren und die Hautseite 3-4 mal einschneiden. Auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, wenden, Herd ausschalten und 2 Minuten nachziehen lassen. Mit Rucola und Schnittlauch dekorieren.

Mittwoch, 20. Juni 2012

Lauwarm gebeizter Lachs mit sanft gebratenen Spargeln

Den Spargel zart in Butter anbraten, bis sich eine leichte Färbung zeigt.

Den Lachs wie hier beschrieben beizen.

Dazu Kartoffeln und eine Bechamel-Sauce.

In einer weiteren Variante als Vorspeise mit einem Baquette.

Montag, 18. Juni 2012

Samstag, 16. Juni 2012

Jakobsmuscheln mit Zuckerschoten und grünem Spargel

 Für 2 Personen:
100 g Zuckerschoten
400 g grünen Spargel
1 Schalotte
10 Jakobsmuscheln
Salz, Pfeffer
2 cl Noilly Prat
1 Vanilleschote

Zuckerschoten in Streifen schneiden. Schalotte in Butter anschwitzen und anschließend die Zuckerschoten bissfest garen. Beiseite stellen.

Die grünen Spargel vorbereiten und in Öl sanft anbraten. Kurz bevor diese bissfest sind, die Zuckenschoten zugeben und erwärmen.

 In einer zweiten Pfanne die Jakobsmuscheln wie hier beschrieben zubereiten, Pasta al dente kochen. Alles würzen.

Donnerstag, 14. Juni 2012

Spargel im Backpapier

Pro Person:
8 Stangen weißer Spargel
1 EL Butter
1 Bio-Zitrone
1 Prise Rohrzucker
Salz
1 EL Schnittlauch

Die Spargelstangen schälen und auf ein Backpapier legen. Mit einer Prise Rohrzucker und etwas Salz würzen. Die Butter in Flocken auf dem Spargel verteilen und von der Bio-Zitrone Zesten darüber reiben.

In einer anderen Variante hatten wir ein Kaffir Limettenblatt in die Folie gelegt. Der Zitronenduft war exorbitant. Einschlagen und mit Küchenbindfaden verschließen. Pro Person eines dieser Pakete schnüren.

Die Spargelpakete für ca. 25-35 Minuten bei 180-200°C in den Backofen geben. Die Backzeit richtet sich natürlich nach der Dicke der Spargelstangen. Die unterschiedlichen Backöfen benötigen natürlich auch unterschiedliche Zeiten (mussten wir leider bei den Schwiegereltern feststellen. Die Spargel waren bei gleicher Zeit nahezu roh).

Die geschlossenen Pakete servieren und am Tisch öffnen. Es entströmt eine herrlichen Geruch.

Mit Schnittlauch garnieren. Dazu gab es klein geschnittene Kartöffelchen (angebraten) und ein Fischfilet.

Dienstag, 12. Juni 2012

Linguine mit Gorgonzola, Rucola, grünem Spargel und getrockneten Tomaten

Für 2 Personen:
4 Stangen grünen Spargel
200 g Linguine
80 g Gorgonzola, piccante
80 ml Creme fraiche
1 Knoblauchzehe, zerdrückt
50 g frischer Rucola
80 g Mozzarella, in kleine Würfel geschnitten
 Salz, Pfeffer
frisch geriebener Parmesan

Pasta fast al dente kochen. Gorgonzola und Creme fraiche mischen.

Eine große Pfanne erhitzen und den grünen Spargel kurz anbraten. Die Schalotte und die Knoblauchzehe dazu geben. Nach 1-2 Minuten die Pfanne vom Herd nehmen und den Rucola beigeben, ebenso die getrockneten Tomaten. Der Rucola fällt rasch in sich zusammen.

Die Pasta abgießen und mit dem Gorgonzola, dem Mozzarella in die Pfanne geben und alles eine Minute gut verrühren.

Mit einer reichlichen Prise frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer und etwas Salz abschmecken. Sofort in vorgewärmten Tellern mit etwas Parmesan bestreut servieren.

Sonntag, 10. Juni 2012

Lauwarmer Spargelsalat mit Rhabarber-Vinaigrette

Für 2 Personen:
Vinaigrette:
1 Stange Rhabarber
2 EL Honig
1 Frühlingszwiebel
1 Orangen
1/2 Knoblauchzehe
1 kleine rote Chilischote
1/2 EL Himbeeressig
2 EL Öl
Salz, Pfeffer

Salat:
500 g Spargel, weiß
1 Prise Salz
1 Prise Zucker

 Den Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. Den Honig unterrühren und ziehen lassen. Frühlingszwiebel schneiden.

Von einer Orange die Schale abreiben und auspressen. Knoblauch würfeln, Chili entkernen und hacken.

Den Orangensaft mit der Hälfte der Rhabarberstücke, dem Knoblauch und der Chili aufkochen. Die Flüssigkeit auf die halbe Menge reduzieren, der Rhabarber ist dann zerfallen. Den restlichen Rhabarber, die Frühlingszwiebel, Orangenschale, Essig und Öl zugeben, alles verrühren und auf der noch warmen Herdplatte ziehen lassen.

Den Spargel nach Belieben schneiden und in 70 ml gesalzenem Wasser mit einer Prise Zucker al dente kochen. Den Spargel mit einer Schaumkelle herausnehmen, den Spargelsud auf die Hälfte einkochen und zur Vinaigrette gebe, würzen.

Freitag, 8. Juni 2012

Seehecht an Tomaten-Thymian-Sauce mit Basilikumöl nach Michel Roux

Michel Roux, einer unsere Lieblingsköche, inspirierte uns mit seiner Tomaten-Oregano-Sauce mit Basilikumöl aus seinem Buch „Saucen“ zu einer nahezu identen Variante mit Thymian.

Für 4 Personen:
30 g getrocknete Tomaten in Olivenöl
100 g vollreife Fleischtomaten
100 ml Fischfond
20 ml Balsamessig

Einige Zweige frischer Thymian, gezupft
Salz, Pfeffer
Pinienkerne zur Deko

Für das Basilikumöl:
30 ml Olivenöl
6 g frische Basilikumblätter
Salz, Pfeffer

Die getrockneten und die frischen Tomaten mit dem Fischfond und dem Balsamessig mit einem Stabmixer 2 Minuten fein pürieren. Das Püree durch ein Spitzsieb in eine Schüssel passieren. Den zerpflückten Thymian unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für das Basilikumöl das Öl mit den Basilikumblätter in einen Mixer geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und 2 Minuten aufschlagen. Das Öl ohne es abzusieben in eine Schüssel gießen. Die Tomatensauce entweder lauwarm oder kalt um den Fisch gießen und mit Basilikumöl beträufeln.

Dienstag, 5. Juni 2012

Grüner Spargelsalat mit Garnelen an Mandelöl

Garnelen
Grünen Spargel
Diverse Blattsalate nach Belieben
Rucola
Tomaten
Mandelblättchen
Mandel-Öl
Mandel-Kirsch-Balsam-Essig
Salz, Pfeffer

Vorsicht: Mandelöl wird häufig mit Aprikosenkernöl, Pfirsichkernöl, Pflaumenkernöl oder Sesamöl gepanscht, was sich aber nur durch feine chemische Prüfungen ermitteln lässt. Hier kann man als Verbraucher nur nach dem Preis und dem Händler gehen. Damit alle Inhaltsstoffe erhalten bleiben, sollte man das Mandelöl auf keinen Fall erhitzen. Perfekt ist es für die kalte Küche. Den grünen Spargel sanft anbraten. Salate putzen, Marinade herstellen u.s.w.

Samstag, 2. Juni 2012

Saibling an Steinbuttfond mit Mandelmus, Erdbeeren und Wildkräutern

Für 2 Personen:
1 Saibling
Fischfond
Mandeln
Mandelmus
Erdbeeren
Wildkräuter

Immer wieder lassen uns Rezepte mit Erdbeeren in der Hauptspeise aufhorchen, oft in der Kombination mit Spargel. Als Erdbeerliebhaber für uns „ein Graus“.

Dennoch: Wir wollten eines oben drauf setzen, daher ist dieses farbenprächtige Rezept eher mit einem Schmunzeln anzunehmen…