Cobia Hokkaido Risotto Nero

Steinbutt an schwarzem Risotto (Risotto-Venere)

Moscardini an Risotto-Venere und Steinpilzen

500 g Moschuskraken (Moscardini)
Cognac
100 ml trockener Weißwein
100 ml Fisch- oder Gemüsefond
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
Olivenöl
Petersilie
1 Lorbeerblatt
Salz, Pfeffer

Die Moscardini waschen. Man kann sie ganz belassen, halbieren oder vierteln. Schalotte und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Knoblauch- und Schalottenwürfel andünsten. Mit dem Cognac ablöschen.

Kurz danach den Fond und den Wein unterrühren. Etwas salzen, pfeffern und etwa 10 Minuten bei mittlerer Hitze offen köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

Die Moscardini zufügen und alles halb zugedeckt etwa 45-60 Minuten sanft schmoren lassen. Zum Schluss die Kräuter hacken und unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Für den Venere-Risotto:
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 g geriebenen Peccorino oder Parmesan
etwas Butter
3 El Olivenöl
Pfeffer

Für den Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den gewaschenen Venere-Risotto (verkürzt die Kochzeit etwas) dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 40 Minuten).

Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Steinpilze mit einem Pinsel reinigen und in Butter zubereiten.

Gelbschwanzmakrele mit Venere Risotto und Paprikagemüse

Gelbschwanzmakrele mit Venere Risotto

Für 2 Pers.:
2 Filets der Gelbschwanzmakrele
4 rote Spitzpaprikas
150 gr. Venere Risotto
1 Schalotte
1 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Die Haut der Paprikas abschälen, klein schneiden. In Olivenöl anbraten, mit etwas trockenem Weißwein ablöschen und bissfest köcheln lassen.

Die Filets der Gelbschwanzmakrele pfeffern und salzen. Auf der Hautseite je nach Dicke der Filets 3-5 min. anbraten, Herd ausschalten, Filets wenden und ca. 2 min. nachziehen lassen.

Steinbutt mit Venere Risotto an Estragon-Butter-Sauce

Steinbutt mit Venere-Risotto an Estragon-Butter-Sauce

Für 2 Portionen:
1 Steinbutt, ca. 800 g
Wurzelgemüse

Für die Sauce:
50 g Butter
1 TL getr. Estragon
1 TL schwarze Pfefferkörner
20 g Schalotten
50 ml Noilly Prat
1 Eigelbe, Kl. M
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Zitronensaft
Salz

Für den Risotto
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
etwas Butter
2 rote Spitzpaprika
3 El Olivenöl
Pfeffer

Steinbutt filieren, Haut abziehen.
Die Steinbuttkarkassen unter Wasser reinigen, zerkleinern und flach in einen breiteren Topf legen. Wenn vorhanden ca. 100 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Petersilienstängel, Zwiebel) gewaschen, geputzt und geschnitten zufügen. Mit Wasser knapp bedecken und 20 min. köcheln lassen. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein engmaschiges Sieb schütten und auf wenige EL einreduzieren.

Für die Sauce die Butter klären. Diese in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich die Molke getrennt und am Boden des Topfes abgesetzt hat. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen und warm stellen.

Für den Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den gewaschenen Venere-Reis (verkürzt die Kochzeit etwas) dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 25 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Den Estragon grob hacken, die Pfefferkörner mörsern. Schalotten fein schneiden. Den Estragon zusammen mit Pfeffer, Schalotten und Noilly Prat in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze auf wenige EL einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb abtropfen lassen.

Die Spitzpaprika putzen, halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben und unter dem vor geheiztem Backofengrill bei 220 Grad auf der obersten Schiene grillen bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprika mit einem feuchten Tuch bedecken und nach einigen Minuten die Haut abziehen. Warm stellen.

Die Reduktion und den reduzierten Steinbuttfond, das Eigelb, den Senf und den Zitronensaft in einer Schüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad in ca. 5 Minuten cremig aufschlagen. Mit Salz würzen. Dann die Butter langsam einrühren.

Seeteufel mit Venere-Risotto und roten Paprikas

Ein sowohl optisches als auch kulinarisches Vergnügen...

Seeteufel mit Venere-Risotto und roten Paprikas

Für 2 Pers.:
150 gr. Venere-Risotto
400 gr. Seeteufelmedaillons
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
Olivenöl
½ Limette
4 rote Paprikas
Kräuter

Für den Risotto die Schalotten und den Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Risotto dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Die Spitzpaprikas im Backofen auf 220 °C vorheizen, Paprikaschoten unter wenden im Backofen grillen bis die Haut Blasen wirft. Abkühlen lassen, häuten, längs in 2 cm breite Streifen schneiden und aufwickeln.

Vom Seeteufel die Haut entfernen, waschen und abtrocknen (HHP). Den Seeteufel mit einem scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden und anschließend mit grobem Meersalz salzen. Eine halbe Limette pressen und die Medaillons damit einreiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons je nach Dicke 2-4 Minuten von jeder Seite braten.

Dazu eine reduzierte Weißwein-Knoblauch-Kräuter Sauce.

Alaska Wildlachs mit Venere-Risotto und Safransauce

Meine Risottorezepte zeigen auf, wie wir sie zubereiten. Ich sehe Rezepte als Herausforderung und versuche sie immer wieder kreativ zu verändern. Bei diesem Gericht können neben anderen Risotti auch verschiedene zarte Fischarten eingesetzt werden, ebenso Jakobsmuscheln. Also Mut beweisen!
Den Wildlachs nicht zu hoch erhitzen. Die Gefahr besteht, dass sonst das Eiweiß austritt und gerinnt. Die Folge ist trockener Lachs. Wenn der Lachs auf niedriger Temperatur gar zieht, bleibt er saftiger. Im Kern darf das Fleisch vom Lachs noch leicht roh sein. Bei der Safransauce liegt die Qualität – wie bei anderen Saucen auch – in der Reduktion.



Für 2 Pers.:
400 g Lachs
30 g Butter
Pfeffer, Salz

Risotto:
120 g Schwarzer Venere-Risotto
etwas trockener Weißwein
Olivenöl
400 ml Gemüsebrühe
1 Frühlingszwiebel
1 Stange Staudensellerie
20 g Butter
20 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Salz, Pfeffer

Safransauce:
20 g Butter
1 Frühlingszwiebel
70 ml Weißwein
70 ml Noilly Prat
100 ml Fisch-/Gemüsefond
25 Safranfäden
80 ml Sahne
weißer Pfeffer und Salz
20 g Butter

Schalotten schälen, fein würfeln und in etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Die Stange Staudensellerie sehr fein schneiden und zugeben. Der Staudensellerie bringt eine frühlingshafte Frische in den Risotto. Dann den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (20-25 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Für die Safransauce eine Frühlingszwiebel fein schneiden und in einem kleinen Topf in der Butter andünsten, mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen, langsam einkochen lassen. Auch den Fond zufügen und alles auf mindestens die Hälfte einkochen lassen.

Den Safran mörsern und in einen kleinen Kochtopf geben. Die Wein-Fond-Reduktion durch ein Sieb auf den Safran geben, die Sahne zufügen und alles noch einmal cremig einkochen. Mit Salz, Pfeffer und vielleicht noch mit einem Hauch getrocknetem Chili abschmecken. Die im Sieb aufgefangene Frühlingszwiebel dem Risotto beigeben.

30 g Butter in einer beschichteten Pfanne sanft aufschäumen. Den Lachs pfeffern und salzen und je nach Ficke 3-5 min. auf der Hautseite sanft braten. Platte ausschalten, Lachs wenden und 2 min. nachziehen lassen. Auf den vorgewärmten Tellern servieren. Den Sud in der Pfanne hoch erhitzen, mit einem Schuss Noilly Prat ablöschen. Den Bratfond des Lachses zu der Safransauce geben.

In der Mitte des Tellers mit Hilfe eines Servierringes den schwarzen Risotto anrichten, Lachs daneben und diesen mit der Safransauce umgießen.

Seeteufelmedaillons mit Venere-Risotto an Chicoree Mango Bett

Ein Versuch den schwach bitter schmeckenden Chicoree mit einer Mango zu kombinieren. Eine feine Sache...



Für 2 Pers.:
400 g Seeteufelfilets
400 gr. Chicoree
0,7 ltr. Gemüse-/Fischfond
1 Mango
150 gr. Venere-Risotto
1/8 ltr. trockenen Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
Petersilie
Butter
Parmesan
Salz, Pfeffer
Zucker

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Karotten in kleine Stifte schneiden und alles in etwas Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit etwas Butter verfeinern.

Chicoree halbieren und waschen. Der harte Strunk im Inneren und die äußeren Blätter enthalten am meisten Bitterstoffe, deshalb sollte man den Strunk keilförmig heraus schneiden. Chicoree in etwas Gemüsefond mit einem TL Zucker und etwas Salz ca. 10 min. köcheln. Damit die weiße Farbe erhalten bleibt, setzt man dem Kochwasser, auch beim Blanchieren, einige Spritzer Zitronensaft hinzu.

Seeteufelfilets in gleich große Medaillons schneiden, leicht klopfen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft marinieren. Seeteufelmedaillons ca. 2 min. auf jeder Seite goldgelb braten.

Chicoree auf vorgewärmten Tellern anrichten, die klein geschnittene Mango darauf legen. Mit den Seeteufelmedaillons und dem Risotto servieren.

Zugabe: Interessantes zum Seeteufel findet Ihr hier

Sepien auf schwarzem Risotto und Rosenkohlblättern

Ein feiner Anblick, der aber etwas Arbeit bereitet. Es geht um die Rosenkohlblätter, die in dieser Ausführung einer zeitaufwendige Vorbereitung bedürfen. Es lohnt sich...



Für 2 Pers.:
150 gr. Venere Risotto
400 gr. kleine Sepien
2 Schalotten
1/8 ltr. Weißwein
gehobelter Parmesan
1 Knoblauchzehe
500 gr. Rosenkohl
Butter
30 ml süße Sahne
Muskat
Pfeffer, Salz

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Rosenkohl putzen und die äußeren Blätter entfernen. Den Stielansatz großzügig abschneiden und die Röschen in einzelne Blätter abpflücken. Macht einiges an Arbeit, nimmt dem Kohl aber die Schwere.
Blätter in kochendes Wasser geben und 1-2 min. blanchieren, abgießen und eiskalt abschrecken.

Butter in einem Topf erhitzen, Sahne zufügen und aufkochen. Mit wenig Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. Die Rosenkohlblätter hinzufügen und unter Rühren aufkochen. Aus dem deftigen Kohl wird eine leichte und leckere Beilage.

Die perfekteste und gleichzeitig unkomplizierteste Art kleine Sepien zuzubereiten ist Folgende: Sepien putzen, restliche Häutchen entfernen, etwas salzen und pfeffern und ein Schuss Zitrone zufügen. Wasser erhitzen und wenn Risotto und Rosenkohl gar ist, die Sepien maximal ½ min. blanchieren, fertig.

Zugabe Literaturtipp: Isabel Allende: "Porträt in Sepia", Rezension hier

Ein lecker 3-Gänge-Menü

Am Wochenende hatten wir Besuch aus dem Schwabenland. Beide "Gerne-Gut-Esser" und so brauchten wir keine Ängste zu haben, der schwäbischen Küche etwas entgegen zu setzen, das sie verstört zurückkehren läßt...

Vorspeise: Warmer Ziegenkäse mit Feigen und Sesam-Honigsoße
Hauptspeise: Jakobsmuscheln mit Risotto-Venere
Nachspeise: Käsekuchen mit heißen Himbeeren

Vorspeise: Warmer Ziegenkäse mit Feigen und Sesam-Honigsoße:

Für 4 Pers.:
2 Taler Ziegenfrischkäse
getrocknete Feigen
2 Esslöffel Sesamsamen
2 gestr. TL Lavendel
2 Esslöffel flüssiger Honig
3 Esslöffel frischer Orangensaft
1/2 Chilischote
etwas Abrieb von grüner Limette

Ziegenkäsetaler quer in 2 Scheiben teilen. In eine Form legen. Für die Sauce die Sesamsaat leicht anrösten. Honig mit der sehr klein geschnittener Chilischote, dem frisch gepressten Orangensaft und dem Limettenabrieb vermischen und alles mit der Sesamsaat vermischen. Die Hälfte des Lavendels zufügen. Die Masse sollte eine nicht zu dicke Sauce ergeben. Auf den Ziegenkäse geben und ca. 5 min. bei ca. 200 Grad erwärmen, der Ziegenkäse darf dabei nicht verlaufen. den restlichen Lavendel zum Garnieren.

Hauptspeise: Jakobsmuscheln mit Risotto-Venere

Für 4 Pers.:
300 gr. Risotto-Venere
1/8 ltr. Trockenen Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
2 Frühlingszwiebeln
2 Knoblauchzehen
2 Karotten
Petersilie
Butter
Parmesan
Jakobsmuscheln:
5 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille
Salbeiblätter
Noilly Prat

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln. Die Karotten in kleine Stifte schneiden und alles in etwas Butter glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit etwas Butter verfeinern. Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt und einige Salbeiblätter. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht Blasen schlagen lassen, bis sich die Butter etwas bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen.

Nachspeise: Käsekuchen mit heißen Himbeeren

Mürbeteig:
210 gr. Mehl
140 gr. Butter
50 gr. Zucker
1 Eigelb

Alles kneten und den Teig 20 min. in den Kühlschrank stellen. Mit einer Gabel einstechen. Ca. 15 min. bei 180 Grad vorbacken. 1 kg Schmand 3 Eier 30 gr. Vanillepudding (1 Päckchen) 100 gr. Zucker Schmand, Pudding und Zucker verrühren. Eier in Schälchen verquirlen und unterheben. Mit Belag ca. 45-60 min. bei 130 Grad in den Backofen. Himbeeren erwärmen.
Danach gab es einen Williams-Schnaps vom Bauern mit in Zimt eingelegten Birnenstückchen…

Gegrillter Saibling mit Venere-Risotto, Pimentos und Knoblauchsauce

Heute möchte ich mal ein etwas unfangreicheres Essen vorstellen, welches einiger Vorbereitung bedarf und im besten Fall einen Hilfskoch beiseite hat. Aber es lohnt sich...



Knoblauchsauce für 2 Port.:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Olivenöl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Risotto-Venere:
2 Schalotten
Butter
1 Chili
180 gr. Venere-Risotto
1/8 ltr. Weißwein
½ ltr. Gemüsebrühe
Pecorino

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Törtchen im Filoteig
Menge für 2 Portionen
1TK−Filoteigblätter 46x36 cm
Butter

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen (Gas 2−3, Umluft 160 Grad). Butter schmelzen, eine beschichtete Muffinform mit 6 Mulden dünn mit flüssiger Butter einstreichen. Die aufgetauten Filoteigblätter dünn mit flüssiger Butter bestreichen und der Länge nach zusammen klappen. Dann jedes Blatt in der Mitte durchschneiden, sodass 6 Teigblätter entstehen. Jede Mulde der Muffinform mit einem Teigblatt auslegen. Die Käsetörtchen etwas abkühlen lassen, aus der Muffinform nehmen und mit der Knoblauchsauce servieren.

Pimentos:
150 gr. Pimentos
Olivenöl

In einer Pfanne in etwas Olivenöl die Pimentos braten.

Saibling:

Für ein Familientreffen habe ich mir einen besonderen Saibling von 2,3 kg Gewicht ausgesucht. Das Filieren ging sehr gut, wie man sieht. Ein Prachtfisch, der auch geschmacklich hielt, was er versprach. Ich bin ein Verfechter großer Fische in der Küche. Geschmacklich geben sie mehr her als kleine und mein Gewissen hinsichtlich des Ablaichens ist auch beruhigt. Die Filets nach dem Marinieren im Zitronensaft mit der Hautseite zuerst auf den Grill legen, salzen und nach entsprechender Zeit wenden.

Jakobsmuscheln mit Venere-Risotto und Knoblauchsauce

Für 2 Portionen
Knoblauchsauce:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote
2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche,
Creme double oder Schmand
Salz, Pfeffer

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Sauce aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen.

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Jakobsmuscheln
6 Jakobsmuscheln pro Person
Butter
Zimt
Vanille

Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht bruzeln lassen, bis sich die Butter bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten.

Jakobsmuscheln mit Venere-Risotto, Spinat und Karotten

Pro Person:
5 Jakobsmuscheln
1/2 Tasse Risotto-Venere
100 gr. Karotten
100 g frischer Spinat
2 Frühlingszwiebeln
1 Knoblauchzehe
etwas Butter
Salz, Pfeffer
Butter
Zimt
Vanille
Noilly Prat

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Den frischen Spinat putzen, waschen und abtropfen lassen. Frühlingszwiebel und 1 Zehe Knoblauch schälen. Zwiebel würfeln und den Knoblauch hacken. 10 gr. Butter erhitzen, Frühlingszwiebel andünsten. Den Spinat zugeben und kurz unter Wenden andünsten, bis er zusammen fällt. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Jakobsmuscheln rechtzeitig (morgens) auftauen, waschen und gut trocken tupfen (wichtig, damit sie in der Pfanne kein Wasser ziehen). Butter in der Pfanne zerlassen. Etwas Mark der Vanilleschote zufügen, ebenso etwas Zimt. Das ganze bei niedriger Temperatur (Stufe4/5) einige Minuten leicht bruzeln lassen, bis sich die Butter bräunlich färbt, dann höher drehen und die Jakobsmuscheln bei kräftiger Hitze von jeder Seite 1-2 min. anbraten. Mit Noilly Prat ablöschen, perfekt.

... erst später bildete sich, wohl zuerst bei den Reichen die Gewohnheit, durch einen eigenen Habit sich auszurüsten und mit den Zeichen vollbrachter Wallfahrt, Jakobsmuschel und Palmzweig, in die Heimat zurückzukehren. (Reallexicon deutscher Altertümer, Leipzig 1885)

Papageifisch mit Venere-Risotto und Erbsen

Pro Person:
1 Papageifisch-Filet
Venere-Risotto
Erbsen
Schalotten
Knoblauch
Butter
Weißwein
Gemüsebrühe
Parmesankäse
Salz, Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Einen Zitronengrasstängel beilegen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern. Die Haut der Papageifisch-Filets (250-300 gr.) entfernen. Das ist etwas schwierig und benötigt Geduld, da sie mit den Sehnen des Fleisches eng verbunden ist. Mit einem scharfen Messer diese Sehnen nach und nach durchtrennen. Es ist aber einfacher für das anbraten, da sich das Filet ansonsten in der Pfanne (ähnlich dem Red Snapper) krümmt. Waschen, säuren und 1 h im Kühlschrank abgedeckt stehen lassen. Salzen erst vor dem anbraten, da das Fleisch des Fisches beim anbraten dann nicht zerfällt. Vor dem Anbraten die Filets mit HHP abtupfen und salzen. Olivenöl in die Pfanne und die Filets 3-4 min. auf der ehemaligen Hautseite anbraten, wenden und die Hitzezufuhr entweder kleiner stellen oder ganz beenden. Nach weiteren 2 min. ist das Filet fertig. Tiefkühlerbsen blanchieren, fertig. Dazu gab es einen „Vina Sol“ (spanischer Weißwein).

Seeteufel mit Spargel und Venere-Risotto

Pro Person
ca. 250 gr. Seeteufel
ca. 100 gr. Venere-Risotto
200 gr. Grünen Spargel

1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
Pfeffer

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Die gekochten Garnelen zum Aufwärmen dem Risotto am Ende des Garprozesses zugeben.Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Währenddessen den Spargel waschen und schälen. In Olivenöl scharf anbraten. Dann die Herdplatte auf 5 stellen und den Spargel ab und zu wenden. Ca. 8-10 min. anbraten, bis der Spargel eine glänzende, leicht bräunliche Farbe bekommen. Mit grobem Meersalz abschmecken.

Vom Seeteufel die Haut entfernen, waschen und abtrocknen (HHP). Den Seeteufel mit einem scharfen Messer in ca. 2-3 cm dicke Medaillons schneiden und anschließend mit grobem Meersalz salzen. Eine halbe Limette pressen und die Medaillons damit einreiben. Etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Medaillons je nach Dicke 2-4 Minuten von jeder Seite braten. Pfeffer nach Bedarf.

Venere-Risotto mit Garnelen und Knoblauchsauce

Für 2 Portionen:
2-3 Knollen junger Knoblauch
100 g Schalotten
1 frische Chilischote 2 El Öl
125 ml trockener Weißwein
0,5 l Gemüsefond
100 ml Schlagsahne
100 g Creme freche, Creme double oder Schmand Salz, Pfeffer
Pro Person ca. 100 gr. Venere-Risotto
1 Schalotte
1-2 Knoblauchzehen
trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
Butter
5-8 Garnelen je nach Größe
Rucola

Schalotten und Knoblauch schälen, fein würfeln und in etwas Butter mit der Chili glasig anschwitzen. Den ungewaschenen Venere-Reis dazugeben, mit Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (16-20 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.

Die äußeren Häute des Knoblauchs entfernen, Schalotten pellen und beides in feine Ringe schneiden. 2 El Öl in einem Topf erhitzen. Knoblauch und Schalotten darin bei mittlerer Hitze 2 Minuten ohne Farbe andünsten. Wein dazugießen und vollständig einkochen lassen. Fond dazugießen, aufkochen und bei mittlerer Hitze 30 Minuten kochen. Soße im Mixer fein pürieren, Sahne und Creme freche unterrühren, Soße aufkochen und bei milder Hitze weitere 20 Minuten köcheln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Soße benötigt eine längere Zubereitungszeit, lässt sich aber wunderbar vorbereiten und vor dem Servieren aufwärmen. Die Garnelen säubern, abtrocknen und in einer Fischpfanne pro Seite 2 min. anbraten, den Knoblauch dazugeben, mit den Rucolablättern garnieren.

Venere-Risotto

Dieser einzigartige schwarze Naturreis aus der Poebene wird nur entspelzt, das sonst übliche Schleifen entfällt. Deshalb behält der Reis seine außergewöhnliche Qualität und seine Inhaltstoffe. Die Reiskörner haben einen knackigen Biss und schmecken leicht nach Nuss. Seine Herkunft ist China. Dort wurde er die „Speise der Kaiser“ genannt. Die schwarze Farbe des Korns ist seine besondere Eigenschaft. Eine weitere orientalische Eigenschaft des Venere-Reises ist sein besonderer Duft, der sich während des Kochens verbreitet. Dieses Ätherische verdampft bei hohen Temperaturen. Venere-Risotto parboiled Reis benötigt c.a 16-18 min., während der nicht Vorgekochte auch nach 40-50 min. noch immer eine ungewohnte Festigkeit behält, die gewöhnungsbedürftig ist. Für mich aber die Krönung des schwarzen Risotto.