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| Steinbutt mit Venere-Risotto an Estragon-Butter-Sauce |
1 Steinbutt, ca. 800 g
Wurzelgemüse
Für die Sauce:
50 g Butter
1 TL getr. Estragon
1 TL schwarze Pfefferkörner
20 g Schalotten
50 ml Noilly Prat
1 Eigelbe, Kl. M
1 TL mittelscharfer Senf
1 TL Zitronensaft
Salz
Für den Risotto
1 Schalotte
100 ml trockener Weißwein
1/2 Liter Fleischbrühe
50 gr. geriebenen Peccorino oder Parmesan
etwas Butter
2 rote Spitzpaprika
3 El Olivenöl
Pfeffer
Steinbutt filieren, Haut abziehen.
Die Steinbuttkarkassen unter Wasser reinigen, zerkleinern und flach in einen breiteren Topf legen. Wenn vorhanden ca. 100 g Wurzelgemüse (Lauch, Sellerie, Petersilienstängel, Zwiebel) gewaschen, geputzt und geschnitten zufügen. Mit Wasser knapp bedecken und 20 min. köcheln lassen. Dabei den entstehenden Schaum regelmäßig abschöpfen. Anschließend den Fond durch ein engmaschiges Sieb schütten und auf wenige EL einreduzieren.
Für die Sauce die Butter klären. Diese in einem Topf schmelzen lassen und bei mittlerer Hitze so lange köcheln, bis sich die Molke getrennt und am Boden des Topfes abgesetzt hat. Butter sofort durch ein feines Sieb gießen und warm stellen.
Für den Risotto die Schalotte schälen, fein würfeln und in etwas Butter glasig anschwitzen. Den gewaschenen Venere-Reis (verkürzt die Kochzeit etwas) dazugeben, mit dem Weißwein ablöschen. Immer wieder mit der Gemüsebrühe begießen und langsam einkochen lassen (ca. 25 min.). Zum Schluss den Käse unterheben und mit dem Rest der Butter verfeinern.
Den Estragon grob hacken, die Pfefferkörner mörsern. Schalotten fein schneiden. Den Estragon zusammen mit Pfeffer, Schalotten und Noilly Prat in einem Topf geben und bei mittlerer Hitze auf wenige EL einkochen lassen. Die Reduktion durch ein feines Sieb abtropfen lassen.
Die Spitzpaprika putzen, halbieren und entkernen. Mit der Hautseite nach oben auf ein Backblech geben und unter dem vor geheiztem Backofengrill bei 220 Grad auf der obersten Schiene grillen bis die Haut schwarze Blasen wirft. Die Paprika mit einem feuchten Tuch bedecken und nach einigen Minuten die Haut abziehen. Warm stellen.
Die Reduktion und den reduzierten Steinbuttfond, das Eigelb, den Senf und den Zitronensaft in einer Schüssel verrühren und über einem heißen Wasserbad in ca. 5 Minuten cremig aufschlagen. Mit Salz würzen. Dann die Butter langsam einrühren.
